La pizza fritta da Zia Esterina Sorbillo

Antica Pizza Fritta di Zia Esterina dal 1935 – piazza Trieste e Trento, 53 Napoli – Aperto tutti i giorni ore 11:30-17:00 e 18:00-23:30

Antica Pizza Fritta di Zia Esterina Sorbillo dal 1935 – via dei Tribunali, 35 Napoli – Aperto dal Lunedì al sabato ore 11:30-16:00 e 18:30-23:30 Domenica ore 11:30-16:00

Zia Esterina Sorbillo Antica Pizza Fritta dal 1935 – via Agnello, 19  Milano

Me l’aveva detto Gino Sorbillo quella sera di fine ottobre, mentre lo intervistavo nella sua nuova pizzeria Lievito Madre a Milano: “sto per aprire due punti di pizza fritta a Napoli, uno vicino a Palazzo Reale e l’altro in via dei Tribunali dove sono nato e cresciuto, una pizzeria che aveva quattro tavoli e che gli studenti chiamavano “il buco” o “nonna Esterina”. E a questo punto sarà pizza fritta con farina biologica” perché la farina bio è la scelta che Gino ha fatto in tutti i suoi locali, sia per le pizze al forno che per quelle fritte.

Zia Esterina e la Pizza Fritta

“Zia Esterina era la prima di 21 figli ed è stata mamma, zia e nonna di tutti: dei suoi fratelli, dei nipoti e dei pronipoti. Era una donna di ferro, piccolina ma ben diversa dall’apparenza: dagli anni ’60 in poi ha tenuto aperta l’attività di famiglia con fermezza, anche nei momenti più difficili.”

Così la pizza fritta è dedicata a lei. “In passato, anche nella stessa bottega, l’uomo si dedicava alla pizza al forno e la donna a quella fritta” perché  ci vuole meno forza “mentre per quella al forno bisogna utilizzare la pala di ferro, la legna e si deve essere comunque in due per poter lavorare un pochino, per la pizza fritta l’impasto è un po’ più piccolo e quindi più facile da lavorare. Dev’essere semplicemente steso su un panno di cotone con la delicatezza delle dita di una donna, piano piano, poi si mette giusto un cucchiaio di ricotta al centro e qualche dadino di provola e di salume, perché la donna fa i dadini mentre l’uomo fa le fette, e mi ricordo che zia Esterina faceva tutto a dadini, anche i ciccioli. Poi un pizzico di pepe o al massimo una macchia di pomodoro, non tanto perché sennò la pasta si bucava, la chiudeva a calzoncino, lo sventolava un po’ e lo buttava nell’olio bollente per 40-50 secondi.”

E dato che a Napoli c’è un’invasione di localini olandesi che fanno patate fritte (“arriveranno anche a Milano, ci sono un paio di imprenditori che stanno per aprire”), Gino ha pensato di rilanciare la pizza fritta napoletana, che da di trecento anni è lo street food per eccellenza e può contenere gli stessi ingredienti della pizza.

la Pizza Fritta di Zia Esterina / com’è fatta

L’impasto lievita per 15 ore con un quantativo minimo di lievito di birra (1 grammo è sufficiente per 20 pizze fritte) e -cosa fondamentale- non vengono aggiunti grassi all’impasto che, mi spiega Gino, vengono utilizzati da chi vuole mantenere morbido il fritto preparato in anticipo, e nemmeno latte.

I 7 ingredienti a disposizione per la farcitura sono: ricotta e provola di bufala, pomodoro San Marzano dop, salame tipo Napoli, ciccioli di maiale (i famosi “cicoli” tipici della pizza napoletana), prosciutto cotto di cosce lavorate fresche (non congelate!) e pepe nero macinato grosso. Quindi potete sbizzarrirvi, la pizza fritta verrà preparata davanti ai vostri occhi. Sarete voi a dare le indicazioni di quali ingredienti desiderate, “così il cliente torna a parlare col pizzaiolo come succedeva una volta a Napoli” ha concluso Sorbillo.

la Pizza Fritta di Zia Esterina a Lievito Madre / chiedetela

E anche se siete nella pizzeria di Sorbillo Lievito Madre a Milano dove c’è solo il forno a legna, se vi vien voglia di pizza fritta chiedetela, vi arriverà dal vicinissimo locale Zia Esterina. Come succedeva 3 secoli fa a Napoli: nella stufa, un contenitore di rame che si usava per tenere in caldo la pizza fritta da vendere per strada.  …megliò e’ còsì, uagliù?

Prezzi medi: pizza fritta  € 3,50  – bevande: acqua o bibite € 1,00 birra da € 1,50