Gino Sorbillo, Lievito Madre a Milano

Gino Sorbillo | pizzaioli dal 1935 | Lievito madre al Duomo – Largo Corsia dei Servi – Milano – tel. +39 02 45375930 –  aperto tutti i giorni, orario 12:30-15:30 / 19:30-23:30 – non si prenota

Ma che bello entrare nella pizzeria milanese di Sorbillo e trovare un ambiente semplice e poco appariscente, un gran bel forno a legna e soprattutto leggere una carta che a colpo d’occhio fa capire l’attenzione che Gino dedica alla scelta degli ingredienti, quelli che ritroverete sulla vostra pizza.

5 varietà di pomodoro, 4 formaggi a pasta filata fra fiordilatte (usa un misto bufala al 30%), provola e mozzarella (c’è pure quella di Don Peppe Diana, di latte di bufale allevate nei terreni confiscati alla camorra, che dà il nome a una pizza), olio extravergine di oliva italiano bio e Basilico Genovese dop. In aggiunta a quelli “basic” ancora ingredienti di altissima qualità (come il Parmigiano-Reggiano di montagna 36 mesi, le Alici di Cetara o la Nduja, dalla piccantezza equilibrata che non ti tramortisce), il tutto puntinato qua e là da una serie di chiocciole Slow che evidenziano l’Alleanza della pizzeria coi Presìdi, che significa regole chiare, fra cui una lunga lievitazione.

E infatti la pizza di Sorbillo è altamente digeribile perché ha una lievitazione naturale che va da 28 a quasi 40 ore e l’impasto è a base di farine biologiche, sia di tipo 0 che integrale: “per la pizza napoletana è un po’ una rivoluzione passare al biologico, anzi secondo me non si è mai fatta e ho pensato di aprire a Milano direttamente con questa rivoluzione, che prosegue anche a Napoli a Lievito Madre al Mare, senza aumentare di un centesimo le pizze”.

Impossibile non accorgersi che nella maggior parte dei locali una carta così accurata, “travestita” da tovaglietta usa-e-getta, è davvero difficile da trovare. “E’ un menu ragionato” dice Sorbillo “con 7 pizze che poi sono diventate 11 con la 7+1, 7+2, 7+3 e 7+4 che sono delle pizze test che magari fra tre mesi, quando cambierò il menu con la prossima ristampa, saranno fra le prime sette. Io non credo al menu con 40-50 pizze dove capita che alcune vengano fatte una volta alla settimana, magari con ingredienti di confezioni aperte sei giorni prima.”

Qui invece le confezioni utilizzate sono piccole, ad esempio il pomodoro San Marzano dop è in barattoli da mezzo chilo perché è molto delicato e altrimenti si sciupa, e anche se ai non addetti ai lavori può sembrare strano, il pomodorino del Piennolo per la pizza è meglio sotto vetro “perché se prendi il grappolo e non lo tagli bene, cuocendo la buccia può essere un po’ fastidiosa”.

Anche i pomodorini gialli della Piana del Sele sono in scatola. Hanno un sapore un po’ dolciastro e per questo nella Margherita Gialla Sorbillo ha voluto creare un contrasto col Conciato Romano, un formaggio antico dal gusto molto forte, da utilizzare quasi come un tartufo.

A Gino piacciono i numeri e in carta è quasi tutto 7, ma le pizze saranno 400 al giorno (“quando finisce finisce”), con una previsione di massima di 250 a pranzo e 150 a cena. Sono “pizze numerate” ma non per snobberia “quando possono capitare errori e problemi? quando oggi si fanno per esempio 300 pizze e domani se ne possono fare 700” spiega Sorbillo “allora magari l’impasto non è al punto ottimale, il cameriere è stanco, il cameriere è mancante, la bevanda è calda… io credo che se riesci a pianificare il lavoro sapendo che devi fare 400 unità ti regoli bene col taglio, con la freschezza, con la gestione del personale, e sai già il lavoro che devi affrontare, tutto questo è estremamente importante”.

La pizza cuoce in 50 secondi nel forno a legna, che è importantissimo: quello di Sorbillo è stato costruito sul posto  da Michele Strazzullo, un artigiano che fa solo forni su misura e ha utilizzato il classico biscotto (il “suolo” del forno) di Salerno, fondamentale per la perfetta cottura della pizza.

Da bere 7 birre in bottiglia, 7 vini bianchi, 7 vini rossi, 7 bibite, 7 liquori e 5 bollicine (ne mancano 2, bisognerà provvedere!).

Fra i vini due sono di “Casa Sorbillo”: una Falanghina e un Piedirosso in bottiglia da 5cl, grafica carina e tappo a vite, gli unici disponibili anche al bicchiere. Gino ha faticato parecchio per averli, la storia è carina e ce l’ha raccontata:

Mi ero già messo d’accordo col produttore dei vini ed era già tutto pronto, bottiglia, grafica… però non lo vedevo, non riuscivo a contattarlo, così continuavo a chiamare sua sorella che conosco “Carmen, Carmen come devo fare? E’ tutto pronto e il vino è pure già inserito in carta…” lei cercava di aiutarmi ma senza risultati, poi un giorno mi chiama “Guarda Gino, che devo fare, mio fratello è un po’ particolare, se vuoi oggi sta al mercatino della Coldiretti davanti alla caserma dei carabinieri” “Beh allora vado là, e gliene dico due a tuo fratello, insomma…!” quando arrivo vedo le tende verdi di Coldiretti, salumi, formaggi, latte, di tutto di più… vedo il marchio dell’azienda e mi avvicino “Scusa, sei Alessandro?” “Sì, sono io” “Scusa sono Sorbillo, amico di tua sorella, ho scelto il vino, la qualità, ti ho detto che il prezzo va bene…” gli dico un po’ irritato, lui mi guarda “Hai visto che bella giornata?” “Sì, lo so ma io sono venuto qua per il vino, veramente se non me lo puoi dare dimmelo!” e lui serafico “Lo vuoi un bicchiere di vino?” Insomma, da quel giorno siamo entrati in sintonia, dei suoi vini ne consumo a ettolitri, vanno benissimo!

I dolci arrivano direttamente da Napoli e Costa d’Amalfi: in carta si alternano le bontà di Scaturchio, Sal De Riso e Capparelli presente coi suoi fantastici babà extralarge, profumati e sofficissimi (secondo me uno in due è la giusta dose, se poi ci fosse una generosa aggiunta di panna…).

A preparare le pizze troverete sempre Gennaro Esposito, Sorbillo lo affiancherà tutte le volte che potrà essere a Milano, diviso com’è fra i locali di Napoli, la presenza televisiva e la famiglia: Gino ha 3 figli, due bimbe di 11 e 7 anni e l’ultimogenito di 18 mesi “che ci fa impazzire, noi lo chiamiamo Bobbò e lo conoscono tutti, anche la Clerici in diretta nazionale chiede ‘Gino, come sta Bobbó?’” Secondo me fra un mese starà anche meglio, papà apre a Napoli due punti di pizza fritta “uno vicino a Palazzo Reale e l’altro in via dei Tribunali dove sono nato e cresciuto, una pizzeria che aveva quattro tavoli e che gli studenti chiamavano anche ‘il buco’ o ‘nonna Esterina’ (la mia amatissima zia), e a questo punto sarà pizza fritta con farina biologica“.

prezzi medi: antipasti: € 9,00 – pizze € 9,50 – dolci € 6,50 – coperto € 2,00

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©Foto mie e di Valeria Carbone

per chi vuole approfondire:

Gino Sorbillo – il sito