La crema di fagiolini ha un gusto molto rotondo tendente al dolce che ha bisogno di contrasti. Viene piacevolmente vivacizzata dal gusto agro del cavolo rosso marinato, che in più aggiunge anche la sua consistenza morbido-croccante. Infine la polenta bianca rosolata, morbida e croccante in modo completamente diverso dal cavolo, che completa le texture presenti nel piatto appagando la masticazione.
Il cavolo rosso va preparato prima (anche diversi giorni), la polenta è di recupero se non ce l’hai puoi sostituirla col pancarré (non è la stessa cosa ma è. Nel complesso è semplicissima e in 20 minuti è tutto pronto.
Crema di fagiolini con cavolo rosso
per 4 persone
800 g di fagiolini
200 g di cavolo rosso
1 limone
1 fetta di polenta bianca del giorno prima (sostituibile con 2 fette di pancarré)
2 steli di prezzemolo
sale, olio evo ligure
- Taglia il cavolo rosso prima a spicchi e poi affettalo e bollilo in poca acqua salata per 10 minuti, poi scolalo, aggiungi il succo del limone, mescola e lascia marinare in frigo da mezza giornata a 5 giorni.
- Bolli i fagiolini in poca acqua salata per un quarto d’ora circa, poi mettine da parte 4 e frulla il resto. Appena ottieni una crema continua a frullare versando a filo 4 cucchiai d’olio.
- Riduci a dadini la polenta bianca fredda (è un tipico recupero di polenta del giorno prima, in alternativa utilizza il pan carré) e friggila in olio bollente.
- Versa la crema nelle scodelle, aggiungi il cavolo sgocciolato, i fagiolini messi da parte tagliati a tocchetti, la polenta scolata dall’olio di cottura e il prezzemolo tagliato sopra al momento con un paio di forbici.
Props | Officinando sottopiatto Renaissance della collezione “I 100” | KnIndustrie piatto fondo Nordic | cucchiaio Foo’d champagne | Mario Luca Giusti bicchiere acqua Winston verde
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