Asparagi bianchi di Zambana, idee per ricette sostenibili di Alessandro Gilmozzi

Gli Asparagi bianchi di Zambana sono il primo ortaggio che ha ottenuto la De.Co in Trentino, fanno parte dell’Arca del Gusto di Slow Food e si trovano in questa stagione. Sono bianchi perché crescono sotto cumuli di terra secondo una tecnica di coltivazione tradizionale, così non vedono il sole anche se beneficiano del calore accumulato durante il giorno dai vicini monti della Paganella che lo restituiscono alla sera, rendendo più miti le loro notti. Quando vengono estratti dal terreno sabbioso che li ricopre sono corposi, e quel color bianco crema ne definisce anche la delicatezza del gusto.

Recupero degli scarti

Gli asparagi bianchi di Zambana sono poco fibrosi eppure un po’ di scarto c’è. E come ha mostrato lo chef Alessandro Gilmozzi durante lo show cooking di Montagna Gusto 2021 è possibile recuperarlo. Insieme a 4 giovani chef trentini emergenti (Elena Vian chef a domicilio, Giulia Segna della Locanda Alpina, Daniele Tomasi di Blumenstube e Sebastian Sartorelli dell’Hosteria Toblino) ha preparato un piatto con la parte più pregiata degli ingredinti e poi un secondo piatto con gli scarti del primo, dove le bucce e la parte più fibrosa del gambo degli asparagi sono diventati una morbida quenelle.

Come utilizzare gli scarti degli asparagi a casa

Durante lo show cooking di Montagna Gusto sono state utilizzate tecniche di cottura particolari come la maturazione in ultrasuoni, ma anche a casa con una normale attrezzatura puoi preparare dei piatti gustosi con gli scarti degli asparagi. Alessandro mi ha dato un po’ di idee: provale, sono tutte facilissime e molto carine.

Prima di tutto partiamo dagli asparagi interi: se non hai l’apposita pentola puoi cuocerli a vapore, bastano 7-10 minuti. L’unico problema di questa cottura è che il finale del gambo degli asparagi resta più tenace e va quindi trattato come uno scarto. Ed ecco cosa puoi farne: lo frulli con un po’ di gelatina. A parte bolli le bucce, filtri, fai una riduzione e la addensi con poca gelatina o agar-agar. Lasci raffreddare leggermente e poi la versi in un piccolo stampo in modo da coprirne fondo e bordi. Dentro metti la mousse di gambo di asparago e fai raffreddare in frigo: due ore dopo la tua terrina di asparago è pronta.

Un altro utilizzo degli scarti di asparago, le bucce e la parte finale del gambo scottate e tritate: sostituiscile alla banana nel Banana Bread, et voilà lo Zambana Bread :D

Al posto del sale puoi usare le bucce degli asparagi essiccate e polverizzate: stanno benissimo nel risotto, per esempio.

Un’idea sostenibile per il dessert

Un dessert insolito si prepara col latte di cocco montato leggermente con poca panna. Si scotta il fondo di un peperone (nella cucina di un ristorante è anche questo uno scarto) in uno sciroppo di zucchero (100 g d’acqua e 100 g di zucchero portati a ebollizione) dandogli una sorta di canditura, poi si passa al setaccio riducendolo a crema. Il piatto che si ottiene è una mousse di cocco con una crema di peperone, a cui abbinare punte di asparagi, una spolverata di zucchero al velo e qualche cappero. Anche qui una nota salina ci sta proprio bene, basta un pizzico di quelle bucce di asparagi essiccate e polverizzate di cui parlavo prima.

Una salsa per le punte

Per le punte e la parte più tenera degli asparagi il classico abbinamento con le uova piace sempre a tutti. Come antipasto una gradevole variante è una salsa tartara arricchita con della patata lessa schiacciata.

Grazie Alessandro.

©foto Sandra Longinotti