Pantelleria in capperi

La mia pianta di capperi in Liguria spunta da un muretto a secco e posso staccare boccioli (i capperi) e frutti (i cucunci, come li chiamano a Pantelleria) stando “comodamente” in piedi. Normalmente però queste piante si allargano a cerchio sul terreno e chi li raccoglie fa una gran fatica stando chinato tutto il tempo fino a quando il sole (e il mal di schiena) non diventa insopportabile. E si inizia a capire perché i capperi sono così pregiati…

I capperi che ho fotografato sono piccolissimi ma le dimensioni variano a seconda di quanto è cresciuto il bocciolo (da disciplinare i capperi di Pantelleria Igp possono avere 8 diversi calibri, da 4 a 15 mm).

Se non si staccano in tempo, dopo la fioritura si possono raccogliere i frutti (cucunci) quando sono ancora molto piccoli, prima che i semi ingrossino troppo e diventino sgradevoli da masticare. Sott’olio sono buonissimi, meglio ancora se mescolati a capperi e pomodori secchi, come fanno a Pantelleria.

Il modo migliore di conservare capperi e cucunci resta quello sotto sale (evita di comprarli sott’aceto o in salamoia che col loro gusto forte potrebbero nascondere eventuali difetti…), e se li hai acquistati in sacchetto trasferiscili in un vaso di vetro a chiusura ermetica in modo che mantengano l’umidità.

Il metodo classico per dissalare i capperi è metterli in un colino e sciacquarli sotto l’acqua corrente, poi bisogna lasciarli a bagno in acqua fredda per un paio d’ore o anche tutta la notte, quindi sgocciolarli bene e usarli subito oppure coprirli d’olio extravergine d’oliva. In alternativa un altro ottimo metodo è sciacquare via il sale con del vino bianco e poi condire i capperi con olio evo.

I capperi sott’olio sono delicati ma saporiti e puoi aggiungerli al pesce, alle insalate di pasta e di riso, alle verdure, alla carne, alle salse, alla pasta… frullati diventano paté, magari insieme a poche olive verdi, origano, qualche filetto d’acciuga sott’olio e dei pomodori secchi da sbollentare prima per 5 minuti: una ricettina pantesca per condire la pasta, ma niente male anche su una bella bruschetta…

Come mettere i capperi sotto sale

Se hai anche tu una pianta di capperi, dopo aver raccolto i boccioli staccandoli alla base del picciolo aggiungi il 40% di sale marino di medio calibro (la dimensione del sale è importantissima per la giusta fermentazione), mescolali tutti i giorni per 10 giorni, poi unisci un altro 20% di sale. Dopo altri 10 giorni di rimescolamenti metti altro sale nella quantità del 25% del loro peso e confezionali. Quest’anno ci provo anch’io!

Last but not least: sono così buoni che li ho utilizzati anche per il servizio di cucina che ho realizzato per Elle Italia.

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©Foto mia

Styling Ornella Rota

Props | Semeraro piattino azzurro ovale | Sorelle Milesi tovaglietta in lino azzurro mélange