La mia pianta di capperi in Liguria spunta da un muretto a secco e posso staccare boccioli (i capperi) e frutti (i cucunci, come li chiamano a Pantelleria) stando “comodamente” in piedi. Normalmente però queste piante si allargano a cerchio sul terreno e chi li raccoglie fa una gran fatica stando chinato tutto il tempo fino a quando il sole (e il mal di schiena) non diventa insopportabile. E si inizia a capire perché i capperi sono così pregiati…

I capperi che ho fotografato sono piccolissimi ma le dimensioni variano a seconda di quanto è cresciuto il bocciolo (da disciplinare i capperi di Pantelleria Igp possono avere 8 diversi calibri, da 4 a 15 mm).

Se non si staccano in tempo, dopo la fioritura si possono raccogliere i frutti (cucunci) quando sono ancora molto piccoli, prima che i semi ingrossino troppo e diventino sgradevoli da masticare. Sott’olio sono buonissimi, meglio ancora se mescolati a capperi e pomodori secchi, come fanno a Pantelleria.

capperi-sotto-sale

Il modo migliore di conservare capperi e cucunci resta quello sotto sale (evita di comprarli sott’aceto o in salamoia che col loro gusto forte potrebbero nascondere eventuali difetti…), e se li hai acquistati in sacchetto trasferiscili in un vaso di vetro a chiusura ermetica in modo che mantengano l’umidità.

Il metodo classico per dissalare i capperi è metterli in un colino e sciacquarli sotto l’acqua corrente, poi bisogna lasciarli a bagno in acqua fredda per un paio d’ore o anche tutta la notte, quindi sgocciolarli bene e usarli subito oppure coprirli d’olio extravergine d’oliva. In alternativa un altro ottimo metodo è sciacquare via il sale con del vino bianco e poi condire i capperi con olio evo.

I capperi sott’olio sono delicati ma saporiti e puoi aggiungerli al pesce, alle insalate di pasta e di riso, alle verdure, alla carne, alle salse, alla pasta… frullati diventano paté, magari insieme a poche olive verdi, origano, qualche filetto d’acciuga sott’olio e dei pomodori secchi da sbollentare prima per 5 minuti: una ricettina pantesca per condire la pasta, ma niente male anche su una bella bruschetta…

Come mettere i capperi sotto sale

Se hai anche tu una pianta di capperi, dopo aver raccolto i boccioli staccandoli alla base del picciolo aggiungi il 40% di sale marino di medio calibro (la dimensione del sale è importantissima per la giusta fermentazione), mescolali tutti i giorni per 10 giorni, poi unisci un altro 20% di sale. Dopo altri 10 giorni di rimescolamenti metti altro sale nella quantità del 25% del loro peso e confezionali. Quest’anno ci provo anch’io!

Last but not least: sono così buoni che li ho utilizzati anche per il servizio di cucina che ho realizzato per Elle Italia.

il mio servizio di cucina sui Capperi pubblicato su Elle di settmbre 2010

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©Foto mia

Styling Ornella Rota

Props | Semeraro piattino azzurro ovale | Sorelle Milesi tovaglietta in lino azzurro mélange

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4 pensieri riguardo “Pantelleria in capperi

  1. Non conoscevo questa marca… ho visitato il loro sito e adesso devo entrare in possesso di una confezione dei loro capperi… complimenti l’ho scoperta da poco e la trovo elegantemente da imitare ;-)

  2. Ri eccomi perchè proprio oggi da “INO” a Firenze ho trovato questi capperi…come li ho visti mi si sono illuminati gli occhi…adesso voglio provare anche io ;-)
    Ma va bene qualsiasi vino? Tu quale hai usato? Buon laovro

  3. ciao ilaria, io li sciacquo in un vino bianco secco o nell’acqua, e poi aspetto ad aggiungere il sale alla preparazione, di solito non ne occorre più.
    “ino” ha una scelta di prodotti eccellenti, e questi capperi non gli sono sfuggiti…
    attenzione, perché (entrambi) danno dipendenza!

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