Venissa backstage

Con Ketty Fargion, che cura le pr da Milano per l’azienda vitivinicola Bisol (poi capirete perché) era un po’ che ne parlavamo: appena è pronta Venissa ci andiamo. Così a fine aprile siamo partite con Giandomenico Frassi (il fotografo con cui collaboro per Grazia) e Gianmichele Portieri, che scrive per il Giornale di Brescia.

Siamo arrivati a Venezia col sole, ma l’abbiamo vista proprio di sfuggita perché la meta era l’isola di Mazzorbo dove si trova Venissa.

A dire il vero prima abbiamo fatto tappa all’isola della Certosa dove ci aspettava Ivan Garlassi, chef del ristorante Il Certosino, per rifocillarci con una piacevole merenda-pranzo (il Frecciabianca è partito alle 12,35 da Milano senza carrozza ristorante, sostituita da tristissimo carrellino bar…) ma questo ve lo racconto in un altro post.

Tornando a Venissa (che è un’antica tenuta murata molto particolare, appena ristrutturata), la stavamo raggiungendo per realizzare un servizio per Grazia su Paola Budel (trovate l’intervista e tutte le ricette sul numero 21, in edicola domani) nota chef bellunese che conduce il ristorante della tenuta.

Scesi dal motoscafo siamo entrati nell’ostello della tenuta (carinissimo, ha solo 6 camere) lasciandoci la laguna alle spalle. La sorpresa è stata quando uscendo dall’altra parte ci siamo ritrovati in campagna, con un prato curatissimo, bordato da rosmarini e lavanda con qualche pino marittimo, che fa da trait d’union al ristorante. Di fronte un giovane vigneto, un vecchio campanile, gli orti  (le castraùre erano quasi pronte!) e una peschiera inutilizzabile per il ristorante (“non usiamo niente perché il pesce sa troppo di fango” mi ha detto Paola) ma carina a vedersi anche se è la culla delle zanzare (a questo proposito un pipistrello può mangiarne 3000 in una notte, perché non ospitarli nelle bat-box?).

A Venissa l’atmosfera è molto rilassante, piacevolissima anche la sera, quando le lampade a uovo di Fontana Arte illuminano gli esterni del locale (la foto con luna piena l’ho scattata dalla mia camera) e visto che il tempo lo permetteva abbiamo fatto anche una passeggiata a Burano (quanti gatti!) che è proprio lì dietro, coloratissima, al di là di un ponte.

La mattina dopo super colazione con centrifugato di verdure (sedano, rucola e mela) che Paola ci ha preparato al momento e poi subito al lavoro in daylight con una giornata splendida. Giandomenico ha estratto il pc e tutta l’attrezzatura, ha collegato la macchina fotografica e abbiamo iniziato.

Paola è veramente brava, non sta ferma un attimo e si preoccupa continuamente che tutto funzioni, “faccio di tutto perché vedo che c’è da fare e non mi tiro indietro” mi ha detto. E infatti fotografarla non è stato semplicissimo perché si è seduta solo per l’intervista! (era arrivata con uno splendido piatto di schie, i gamberetti della laguna, che mentre scrivevo a pc non sono riuscita a da assaggiare, ma Giandomenico mi ha assicurato che erano buonissime… grazie di cuore Giando!!!…)

Così, mentre gestiva insieme alla sua brigata (“sono tutti ragazzi giovani, Daniele è il mio secondo”) l’esecuzione dei piatti da fotografare, in un attimo era sparita a controllare l’arrivo del pesce di Marco Bergamasco: quella mattina uno splendido branzino di 4 kg, anguille e moeche ancora vive e scampi freschissimi.

E sul pesce, per lei la materia prima del ristorante, mi ha raccontato che aveva dovuto faticare parecchio prima di trovare il fornitore giusto: “al Tronchetto, uno dei 3 mercati più importanti d’Italia per il pesce insieme a Chioggia e Milano, c’è un 60% di congelato, la maggior parte arriva dall’Est ed è roba brutta, quindi la proposta alla ristorazione non è così valida. Fortunatamente, grazie all’esperienza dell’anno scorso al ristorante sull’isola della Certosa dove seguivo gli eventi, dopo aver cambiato vari fornitori ho trovato Marco Bergamasco. Lui decide cosa mandarmi in base a ciò che è fresco, se ho programmato un banchetto a volte sono in difficoltà, però sono sempre tranquilla sulla qualità e inoltre posso sempre lavorare sul fresco senza tenere giacenze in frigo”. Se date un’occhiata alla carta, troverete qua e là “selezione Marco Bergamasco” vicino al pesce in questione… adesso sapete perché!

Fra foto e intervista abbiamo terminato il nostro lavoro per l’ora di pranzo, in tempo per il nostro appuntamento con Gianluca Bisol, presidente di Terre di Venezia e direttore generale della Bisol, azienda vitivinicola storica per il Prosecco. E’ Bisol che insieme a Vento di Venezia (Polo Nautico guidato dal famoso velista Alberto Sonino) ha dato vita a Terre di Venezia, la società che ha presentato il progetto di recupero approvato dal Comune di Venezia, proprietario della tenuta ribattezzata Venissa. Ed è proprio nell’ottica di conservare la tradizione e la cultura del territorio che Bisol ha reimpiantato la vigna scegliendo la Dorona, un antico vitigno autoctono a bacca bianca che veniva coltivato proprio sulle isole della laguna. Il vigneto è ancora giovane, ma entro il 2012 Gianluca assicura che ci saranno le prime bottiglie di Venissa.

Mentre chiacchieravamo di tutto ciò, ecco che passa la signora Gina scusandosi di stare approfittando della scorciatoia della tenuta (dalla parte opposta c’è un cancello che fa risparmiare il giro intorno alle mura) e promettendo a Gianluca di sdebitarsi con un vassoio di bussolà… colgo l’occasione per chiederle subito la ricetta, e anche se ride dicendo che non sarei mai riuscita a fare quelle ciambelline come lei (e non lo dubito), io prendo appunti per voi.

Il pranzo (squisito e fotografatissimo da tutti noi) è terminato, per Gianluca è ora di tornare in Valdobbiadene e per noi di riprendere il treno per Milano. Lo accompagnamo in motoscafo fino a Cà Noghera dove ha lasciato la macchina, navigando in mezzo alle barene (le terre a fior d’acqua dove gli apicoltori fanno nomadismo per raccogliere il prezioso miele di barena) in uno spettacolo veramente suggestivo…

In un quarto d’ora siamo arrivati. “Ho guardato su Google maps l’attracco più vicino per raggiungere Venissa” ci spiega Gianluca “e a forza di ingrandire la pianta ho messo a fuoco Cà Noghera. E’ possibile organizzare il transfer da qui a Mazzorbo per chi desidera prenotare un tavolo. Siamo giusto a 9 minuti dall’autostrada, più comodo di così! Per esempio in auto da Treviso basta mezz’ora, e col motoscafo a disposizione diventa semplice organizzare anche un pranzo di lavoro in un luogo così particolare come Venissa!”

5 Ottobre 2010 – Aggiorno questo post per comunicarvi un cambiamento in merito al servizio transfer. L’attracco rimane lo stesso, ma il servizio non è più gratuito (lo è stato fino a poco tempo fa per il lancio del locale) e non è sempre disponibile. Per richiederlo dovete telefonare al ristorante qualche giorno prima, per dar loro il tempo di verificare se c’è una barca disponibile. Solitamente ce la fanno, e un motoscafo verrrà a prendervi a Cà Noghera.

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Foto miee dove indicato di  Giandomenico Frassi (grazie Giando!)