Una Perla sulla spiaggia

La Perla del Mare – via della Meloria, 9 – San Vincenzo LI – tel. +39 0565 702113 – sempre aperto in Estate, chiuso il Lunedì e Martedì il resto dell’anno – ferie dal 3 novembre all’8 dicembre 2014

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A La Perla del Mare a San Vincenzo ci portò la prima volta tanti anni fa la mia amica Laura, poi ci tornammo un giorno a pranzo raggiungendo il ristorante a piedi via bagnasciuga da Donoratico con mio cugino Flavio che va al mare lì, e nelle ultime estati passando sulla costa toscana ci siamo sempre fermati a cena.

Quest’anno ci siamo tornati in una serata burrascosa di pioggia a dirotto, di quelle con le tende che si gonfiano per il vento e volano scenograficamente di qua e di là, e i fulmini illuminano a tratti il mare proprio lì di fronte a te, che dalla terrazza sulla spiaggia ti godi lo spettacolo mentre sei a tavola.

E qui a tavola si sta proprio bene, con Deborah Corsi che cucina e suo marito Emanuele Giampieri in sala. Deborah sta vivendo una felice e veloce evoluzione (se n’è accorto pure Enzo Vizzari, che il mese scorso in un suo articolo su l’Espresso l’ha contemplata fra i 12 chef italiani emergenti) e la cosa bella è che nonostante “l’inizio della svolta”, lei è quella di sempre, dolce, sorridente e modesta.

Dice bene Enzo, che definisce i suoi piatti “dal piglio creativo, lungi da derive eccentriche”. Ed è proprio così, Deborah propone una cucina dai toni delicati, aggiungendo ai suoi piatti quel pizzico di fantasia molto femminile che non vuole impressionare, ma incuriosisce.

Quel tocco femminile che appare chiaramente nella Medusa. Quando la vedi ti fa sorridere perché ha “una faccina tenera”, e all’assaggio si rivela delicatissima. Seppia cruda che avvolge seppia cotta, colorata nell’acqua di cavolo rosso (per il blu) e in quella di barbabietola (per il rosa), con limone candito, cipolla rossa leggermente acidulata in vino e aceto di vino rosso, con pennellate di nero di seppia, bietoline e olio evo a crudo. Assaggiatela.

Interessante l’accostamento del Filetto di rombo con caramello al pepe, rinforzato dalla polvere di arancio e pepe, con la bella leggerezza “papier” dei fiori di zucca essiccati e la rotondità di quel frego di crema di zucchine sul piatto.

Delizioso il Raviolo trasparente al gambero rosso, uno dei “pezzi forti” de La Perla del Mare: la sfoglia orientale di farina 0, tirata sottilissima, avvolge un solo gambero siciliano sgusciato e cotto al vapore con verdurine, bagnato da qualche goccia di aceto balsamico (no salsa di soia). Must taste.

Non andatevene senza aver assaggiato gli Gnocchi soffiati, serviti su carpaccio di tonno rosso marinato e di tonno spadellato (quando è al passo, viene alternato con la palamita). Deborah mi ha raccontato il processo di gelificazione degli amidi che è alla base della sua ricetta “lesso le patate, le schiaccio e aggiungo acqua a coprirle, poi aggiungo amido e fecola, solitamente 100 g per chilo di patate, e riscaldo tutto fino a ottenere un gel (di solito basta arrivare a 60 gradi), lo riporto a 40° e aggiungo una materia grassa che può essere mascarpone o ricotta (volendo anche affumicata, dipende dal gusto che voglio dare), quindi modello gli gnocchi a pallina o nella forma che desidero, li scotto in acqua calda e poi li passo in forno ad alta temperatura. E’ stato un caso che siano andati in forno perché inizialmente li facevamo in padella, poi una volta dovendone servire tanti tutti insieme coi ragazzi abbiamo pensato di metterli in forno, è stata una sorpresa vederli gonfiare! Da allora li cuciniamo così e ce li chiedono sempre, tanto che li abbiamo in carta da tre anni”.

E in carta trovate sempre anche il pesce azzurro, che piace tanto a Deborah. Noi abbiamo provato la Ricciola in olio cottura con budino di bietola, fagiolini saltati, mela verde ed erba cipollina. Ottima.

La svolta sul dolce inizia coi tre sorbetti del pre-dessert: fragola, lime e melone su biscotto al cioccolato sbriciolato e foglioline di menta vi restituiscono la freschezza per proseguire verso i tanti piccoli assaggi ospitati nelle fossette del piatto quadrato in metallo (che mi piace molto).

Gelato allo zenzero (si scioglie? meno male!), un cioccolatino alla barbabietola che racchiude una meringa alla barbabietola e appoggiato su un biscottino al malto, un cioccolatino allo zenzero e lamponi di Sassetta (un paesino lì vicino, mi racconta Deborah che un signore glieli porta tutti i giorni), una panna cotta la caffè con sbriciolata di pasta frolla alla cannella, e si finisce “il giro” con una gelatina di barbabietola di richiamo al cioccolatino.

E infine eccola qui, la Perla del Mare: biscotto di yogurt sbriciolato, qua e là spugna di yogurt (che vale il piatto!), sotto gelato alla vaniglia, sopra gelatina di cioccolato, e dentro alla conchiglia di cioccolato bianco naturalmente lei, la perla: una sfera di mousse al cocco rivestita di cioccolato bianco.

Andateci. Magari al tramonto, magari quando Deborah organizza le cene in spiaggia, a piedi nudi. E tornateci in inverno, quando il mare cambia colore e la spiaggia ha il fascino del silenzio. E in carta c’è Il Bollito di Mare: pescato del giorno, crostacei inclusi, cotto in acqua profumata al lemon grass e scorze di agrumi, che vi verrà servito in abbinamento a una serie di maionesi (una delle passioni di Deborah) alla barbabietola, alla mela verde, al pomodoro, ai broccoli…

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Prezzi medi: antipasti  € 15,00 – primi  € 16,00 – secondi € 20,00 – dolci  € 6,00 – coperto € 4,00

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©Foto mie e di Strutturafine

per chi vuole approfondire: La Perla del Mare