una fermata della nuova metropolitana MM5 chiamata dai milanesi "La Lilla" | ©Sandra Longinotti

“Stasera non ho proprio voglia di stare a casa… e se andassimo da Bisnonno Bacalao?”

“Mmmm… carino sì, ma ti ricordi cos’è successo l’ultima volta?…”

“Già, peccato… lo chef è così bravo…”

La beffa per chi ha un bel locale e un cuoco talentuoso è la Sala che non funziona. E’ molto più frequente di quanto si possa immaginare, e ancor prima di rammaricarsi per i giusti riconoscimenti che chef e locale si meriterebbero sulle guide, il principale problema è che una cattiva gestione della sala può far scappare i clienti. Perché il ristorante è un luogo dove sensazioni e ricordi iniziano ancor prima di sedersi a tavola.

Chi vi accoglie all’ingresso, racconta, spiega, aiuta a scegliere, scambia due chiacchiere e un sorriso e infine porta quanto avete chiesto sta creando un rapporto diretto con voi, vi trasmette il pensiero e l’atmosfera del locale, che insieme al gusto dei piatti e a ciò che bevete deve riuscire a fondersi armoniosamente creando un’emozione, quella che la vostra memoria vorrà ricondurvi a ripetere, lì.

Turbigo, la Sala | ©Sandra LonginottiLo sa bene Giovanni Fiorin, Direttore Esecutivo dei progetti dei think-tank di cui fa parte, che negli ultimi due anni hanno aperto a Milano tre nuovi ristoranti dall’anima differente e ben caratterizzata: Pisacco, Dry e Turbigo.

Adesso sta cercando 5-6 camerieri, ma non è semplice. Il passaparola “non è più quello di una volta”, troppo spesso chi si presenta accetta questa attività come una professione di ripiego e di passaggio mentre è importante trovare persone motivate, che capiscano che fare il cameriere non significa semplicemente portare un piatto dalla cucina al tavolo. E per trovare le persone giuste è nata un’idea: organizzare un Open Campus a Milano per far capire cosa c’è realmente dietro l’operatività di un ristorante e formare chi ha le caratteristiche adatte per lavorare in Sala.

Inizia tutto con l’Open day dell’8 settembre, una giornata aperta a tutti gli interessati: per iscrivervi compilate il form che trovate su  Job your life, un sito che si occupa di ricerca e selezione del personale, mentre se volete notizie fresche c’è una pagina FB dedicata (i link sono in fondo fra gli approfondimenti).

A questa prima giornata seguiranno i colloqui attitudinali per selezionare i 30-40 partecipanti che frequenteranno l’Open Campus gratuito di 4 giorni (22-23-28-29 settembre) che prevede molti incontri con varie figure professionali fra cui i responsabili e i cuochi dei ristoranti Pisacco, Dry, Turbigo e Berton, il conseguimento dell’HACCP, e infine un attestato di partecipazione e l’assunzione di 5-6 persone.

Andrea Berton, la sera dell'inaugurazione del suo ristorante Berton | ©Sandra LonginottiHo fatto due chiacchiere con Giovanni Fiorin che mi ha spiegato meglio “molti giovani non sanno nemmeno cosa voglia dire essere puntuali, farsi la barba o avere un aspetto e un comportamento idoneo al mondo del lavoro, avremo un consulente del lavoro che ci spiegherà il contratto, un consulente dell’HACCP e Sicurezza che spiegherà quali sono le normative vigenti, parleremo di Arte perché l’abbiamo inserita nei nostri locali e perché quello del cameriere è un mestiere multiforme, deve saper fare la battuta e la chiacchiera su molti argomenti, sapere cosa c’è alla Scala quella sera… abbiamo anche coinvolto una cooperativa sociale che si chiama Diapason per destinare un paio di posti di lavoro a persone che hanno avuto meno fortuna di noi, garantiremo 5-6 assunzioni a meno che entro la fine dell’anno non parta un nuovo progetto, dato che ne abbiamo più di uno, e in quel caso l’opportunità sarà per un numero consistente dei partecipanti”.

Infine, siccome Giovanni Fiorin e i suoi soci sono molto concreti e propulsivi, il loro sogno sarebbe creare in pianta stabile una piccola Academy che dia la possibilità di fare un percorso di formazione a chi desidera lavorare in Sala, in modo da inserirsi coi giusti strumenti nel mondo del lavoro. “Per chi fa la mia attività è importantissimo avere un bacino dove trovare persone formate e motivate, anche perché parlando coi miei colleghi le problematiche sono sempre le stesse e questa potrebbe essere la soluzione a un problema che viviamo tutti”.

Pisacco, l'aperitivo con porchetta | ©Sandra LonginottiL’Open Campus, pur essendo una notizia molto recente, a oggi registra già più di 300 iscrizioni, tanto che la location di Pisacco per l’Open Day inizia ad essere un tantino stretta e se le adesioni continuano con lo stesso entusiasmo probabilmente andranno creati due gruppi (Dry è proprio lì davanti), ma a parte la logistica facilmente risolvibile ho chiesto a Giovanni quali siano i parametri che li orientano nella scelta del personale di Sala. “Sulla formazione investiamo tanto in termini di risorse e di tempo, quindi cerchiamo persone che siano capaci di relazionarsi col pubblico, molto sorridenti già dai colloqui che fanno con noi, che poi cerchiamo di guidare attraverso un percorso di crescita, anche tecnico. Ricordo sempre che quando lavoravo al Caffè Trussardi ho avuto in Sala una ragazza che studiava Architettura ed è rimasta per tutti i 6 anni dell’università. Alla fine è diventata una colonna portante della struttura. Questo per dire che non dev’essere per forza il cammino di tutta la tua vita, ma se lo fai devi farlo bene e con convinzione.”

il bartender Guglielmo Miriello, direttore del Dry, Cocktails & Pizza | ©StrutturafineE quali sono le caratteristiche più importanti per lavorare in Sala? “Ci vuole molta passione, forza di volontà ed essere una persona pronta a reggere anche fisicamente ritmi molto alti, avere una considerazione molto alta di sé e del proprio aspetto, e la voglia di approfondire molti argomenti che riguardano la vita oltre al lavoro perché un cameriere deve saper parlare un po’ di tutto e con tutti, è necessario che sappia almeno l’inglese e un’altra lingua o abbia intenzione di impararle.”

Un cameriere può diventare direttore di un locale? “Abbiamo già una case history: il nostro attuale direttore di Pisacco ha iniziato con noi 3 anni fa, facendo il cameriere”.

Davvero? smile! :)

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©Foto mie e di Strutturafine

per chi vuole approfondire:

Job your life il sito dove trovate il form da compilare per iscrivervi all’Open Campus

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