E’ facile essere attratti dalle forme e dai colori della frutta esotica, spesso appariscente, ma lasciarsi guidare solo dalla bellezza non è sempre la scelta migliore, certi frutti sono più buoni proprio quando diventano bruttini, la buccia raggrinzisce o, come quella bitorzoluta dell’avocado Hass – di cui non parlo in questo articolo perché voglio dedicargli un post a parte – diventa quasi nera.

Tanti anni fa, quando acquistai il mio primo avocado lo trovai orribile senza sapere che era immangiabile solo perché era acerbo. Molti anni dopo, e li avevo pure già assaggiati in Brasile, mi feci abbindolare da un venditore ambulante che mi rifilò a peso d’oro dei mangostani “vecchi come il cucco”… feci pure una brutta figura con mio cognato, era prima di Natale e sapendo quanto gli piacessero li avevo comprati per lui.

Avocado | ©foto Paolo Nobile

Ho pensato quindi che un po’ di indicazioni su come scegliere la frutta esotica, se va sbucciata o no, che gusto ha per davvero e con quali ingredienti si abbini meglio, possano essere utili per scoprire nuovi sapori ed evitare qualche delusione.

Ho scelto 16 frutti facilmente reperibili in Italia e sintetizzato le informazioni più rilevanti in schede veloci da consultare.

Poi, per avere delle dritte da chi sa davvero scegliere perché ne ha fatto il proprio mestiere, ho chiamato Alberto Albuzza, AD di AL.MA che importa e distribuisce frutta esotica e primizie ortofrutticole (ha uno stand al Mercato Ortofrutticolo di Milano).

“Ci sono regole applicabili a tutti i tipi di frutta esotica. La cosa principale è che sia importata per via aerea e non via nave, perché la frutta che arriva via nave deve essere raccolta acerba per poter sopportare un viaggio che dura mediamente 15-20 giorni” mi ha spiegato “per esempio per importare il mango via nave devi staccarlo acerbo perché dopo 15-20 giorni di viaggio devi avere ancora il tempo per poterlo vendere e di conseguenza quando arriva qui è cemento armato. A parte i fichi, che staccati dall’albero non maturano più, la frutta continua a maturare anche dopo essere stata raccolta, ma ben altra cosa è un mango raccolto maturo oggi e spedito domani per via aerea che dopo domani arriva qui e può essere venduto. Un giorno di viaggio contro 20 permette di lasciarlo sulla pianta fino a quando è maturo e ha acquisito le tipiche caratteristiche di profumi e sapore.”

La differenza nel costo di trasporto varia a seconda dei luoghi di provenienza, il mango ad esempio per via aerea costa circa il triplo rispetto a quello spedito via nave, ma sono sempre prezzi all’interno di range accessibili, ormai la frutta spedita per via aerea si trova anche in alcuni supermercati ben forniti, ed è sempre indicato con un bollino sulla buccia. Ancora più conveniente è comprare la frutta esotica all’ingrosso (che poi significa almeno una cassetta di peso variabile a seconda del tipo di frutta) approfittando del giorno di apertura al pubblico dell’Ortomercato della propria città (a Milano ad esempio è al Sabato dalle 9:00 alle 12:00) ed eventualmente condividere l’acquisto con amici.

Alchechengi | ©foto Paolo Nobile

ALCHECHENGI

provenienza: Asia ed Europa, Colombia

com’è: una bacca racchiusa in un calice a forma di lanterna cinese di consistenza cartacea

acquista: frutti grossi giallo-arancio, sodi, con brattee color paglia

sapore: delicato, polpa morbida ricca di minuscoli semi commestibili

come si prepara: apri il calice delicatamente lasciando la bacca a vista, eventualmente staccala

abbinamenti: nelle insalate; per decorare torte e dolci al cucchiaio; in confettura o candito e ricoperto di cioccolato

Ananas baby | ©foto Paolo Nobile

ANANAS BABY

provenienza: Sudamerica, Isola di Réunion

com’è: sembra una pigna, ha buccia spessa e coriacea a scaglie color biscotto-aranciato, e un folto pennacchio di foglie appuntite

acquista: frutti dal profumo intenso, con foglie fresche

sapore: molto aromatico, dolce e acidulo

come si prepara: taglialo a metà nel senso della lunghezza lasciando attaccate le foglie, estrai la polpa, elimina gli “occhi” (quei punti coriacei che si trovano sotto la buccia) e l’anima centrale, affettala e rimettila nei due “gusci”

abbinamenti: con pollo o formaggio, con crostacei o verdure croccanti (come sedano, ravanelli e indivia); con crema pasticciera; flambé con rum e amaretti.Banana plantain | ©foto Paolo Nobile

BANANA PLANTAIN

provenienza: America centromeridionale, Africa,  Caraibi

com’è: una grossa banana con buccia spessa verde o gialla

acquista: frutti acerbi verdi o maturi gialli “tigrati”, senza grosse macchie

sapore: più delicato rispetto alla banana da tavola

come si prepara: va sempre cotta, sbuccia il frutto acerbo (metti i guanti per non annerirti le dita) e cuoci la polpa affettata, tagliata a tocchetti o tritata

abbinamenti: affettata e fritta spolverizzata di curry; grattugiata per farcire o preparare polpette; a pezzi stufata al posto delle patate nello spezzatino; a tocchetti infilata negli spiedini con carne o pesce.Carambola | ©foto Paolo Nobile

CARAMBOLA

provenienza: Malesia, Thailandia

com’è: ha buccia lucida che va dal verde (frutto acerbo) al giallo (frutto maturo), affettata ha la forma di una stella, per questo è chiamata anche Star fruit

sapore: delicato, aromatico, dolce e leggermente acidulo, ricorda l’ananas e la mela

acquista: frutti sodi verdi o gialli senza macchie, in particolare vanno controllate le estremità che non devono essere scure

come si prepara: affettala (la buccia – sottilissima – si mangia) e togli i semi con le pinzette per non rovinare la polpa

abbinamenti: con caprino fresco e un filo di miele; per guarnire piatti dolci e salati; frullata per cocktails e sorbettigranadilla |©foto Paolo Nobile

GRANADILLA

provenienza: Colombia, Ecuador

com’è: rotondo con buccia liscia, spessa e gialla, la polpa è traslucida e ricca di semi commestibili

sapore: delicatissimo, aromatico e leggermente acidulo

acquista: frutti con buccia giallo chiaro, scarta quelli bruniti

come si prepara: taglia il frutto a metà ed estrai la polpa con un cucchiaino

abbinamenti: col melone nella macedonia; per aromatizzare un frullato di anguria o un gelato di papaya

litchi |©foto Paolo Nobile

LITCHI

provenienza: Sudafrica, Madagascar, Mauritius, Isola di Réunion, Israele, Thailandia

com’è: rotondeggiante, con buccia bitorzoluta e coriacea color rosa antico

sapore: aromatico e succoso

acquista: frutti turgidi, scarta quelli con la buccia tendente al marrone

come si prepara: sbuccia il frutto ed elimina il grosso nocciolo

abbinamenti: in insalata con anatra o tacchino; con sorbetto allo zenzero o mousse al tè verde

mango |©foto Paolo Nobile

MANGO

provenienza: Sudamerica, Africa, Australia

com’è: di varie dimensioni, dalla grandezza di un uovo di gallina a quella di uno di struzzo, con forma rotonda o ovaleggiante simile a un rene; buccia liscia da verde a giallo-arancio fino al rosso violaceo

sapore: dolce e aromatico con polpa profumata e pastosa (la fibrosità è un difetto)

acquista: frutti con buccia lucida e polpa leggermente cedevole al tatto

come si prepara: il metodo migliore è tagliare due fette verticali lateralmente al nocciolo e sbucciarle, poi sbucciare la parte centrale contenente il nocciolo e staccare la polpa rimasta

abbinamenti: in insalata con palmito, sedano e pollo o con avocado e chicchi di mais; frullato e aggiunto al cheesecake o per preparare cocktails e frappé

mangostano |©foto Paolo Nobile

MANGOSTANO

provenienza: Thailandia, Malesia, Centroamerica, Brasile, Florida

com’è: rotondo, con buccia spessa marrone e un grosso picciolo circondato dai sepali

sapore: è delizioso e profumatissimo, la polpa ricorda la consistenza del litchi

acquista: frutti freschi teneri al tatto, quando sono vecchi non cedono più sotto la pressione delle dita, la buccia è diventata secca e difficile da tagliare

come si prepara: incidi la buccia del frutto a metà e stacca delicatamente la calotta superiore, poi estrai la polpa bianca divisa a spicchi

abbinamenti: è talmente particolare che va gustato da solo, al limite con un gelato al latte o allo yogurt

maracuya |©foto Paolo Nobile

MARACUJA’

provenienza: Brasile, Colombia

com’è: ovale con buccia spessa verde o gialla (c’è anche una varietà rossa)

sapore: dolce e aspro

acquista: frutti a buccia liscia o leggermente raggrinzita (via via che matura raggrinzisce)

come si prepara: taglia il frutto a metà ed estrai la polpa con un cucchiaino

abbinamenti: il succo si utilizza per condire piatti salati, le macedonie o per preparare il gelato

papaya |©foto Paolo Nobile

PAPAIA

provenienza: Sudamerica, Africa

com’è: a forma di pera e colore giallo-verde uniforme, la varietà migliore è la Solo, proveniente dall’Africa, e si riconosce per la buccia che a maturazione è puntinata di rosso

sapore: molto dolce e leggermente aromatico, polpa morbida e pastosa

acquista: frutti sodi di color giallo intenso (quando imbrunisce è vecchia), senza ammaccature e leggermente cedevoli al tatto

come si prepara: tagliala a metà nel senso della lunghezza, sbucciala ed elimina i semi

abbinamenti: col prosciutto crudo; nelle insalate; come contorno all’arrosto di maiale; nelle torte di frutta

passion fruit |©foto Paolo Nobile

PASSION FRUIT

provenienza: Colombia, Sudafrica, Burundi, Kenia, Israele

com’è: rotondo con buccia verde-violacea

sapore: fortemente aromatico, dolce e acidulo

acquista: frutti maturi con buccia scura leggermente raggrinzita

come si prepara: taglia il frutto a metà ed estrai la polpa ricca di semi commestibili

abbinamenti: col meringaggio; aggiunto ad acqua e colla di pesce per gelatinare la superficie di un dolce; con una bavarese al limone; nei cocktail; sul gelato

pepino |©foto Paolo Nobile

PEPINO

provenienza: Sudmerica, Africa, Italia

com’è: ovale, lungo da 5 a 20 cm, buccia color giallino panna con striature viola a maturazione

sapore: delicato, poco dolce, con polpa succosa

acquista: frutti sodi non cedevoli al tatto (più maturano e più diventano morbidi), con buccia liscia senza macchie o fori

come si prepara: taglia il frutto a metà, elimina i semi e sbuccialo

abbinamenti: nelle macedonie; con pomodoro, cetriolo e cipolla di Tropea; ripieno di insalata di riso

 

 

pitaya gialla |©foto Paolo Nobile

PITAYA GIALLA

provenienza: Sudamerica

com’è: a forma di pigna allungata e buccia gialla

sapore: dolce e delicato con retrogusto aromatico

acquista: frutti giallo intenso, sodi ma non troppo duri, evitando quelli avvizziti che sono troppo maturi

come si prepara: tagliala a metà e scava con un cucchiaino la polpa bianca ricca di semini neri commestibili

abbinamenti: al naturale con succo di lime e zucchero; negli aspic dolci e salati; nelle crostate di frutta

pitaya rossa |©foto Paolo Nobile

PITAYA ROSSA

provenienza: Asia, Thailandia

com’è: rotondeggiante, con buccia rossa e lunghe protuberanze piegate verso il frutto simili a lingue verdi (per questo viene chiamata dragon fruit) se sono imbrunite il frutto è vecchio

sapore: acquoso e delicatissimo, ricorda il gusto del fico d’India (la pitaya gialla è meno appariscente ma più dolce e saporita)

acquista: frutti sodi non troppo duri, evita quelli avvizziti che sono troppo maturi

come si prepara: tagliala a metà ed estrai con un cucchiaio o uno scavino la polpa bianca ricca di semini neri commestibili

abbinamenti: nelle insalate; nei cocktail; con dolci al cucchiaio o gelato

tamarillo | ©foto Paolo Nobile

TAMARILLO

provenienza: Sudamerica, Sud-Est Asiatico, Kenia e Nuova Zelanda

com’è: a forma di uovo, con buccia non commestibile liscia color rosso arancio e un lungo peduncolo

sapore: aspro e lievemente dolciastro

acquista: frutti cedevoli al tatto con buccia lucida e tesa, scarta quelli rugosi

come si prepara: per sbucciarlo facilmente immergilo in acqua bollente e raffreddalo subito dopo in acqua fredda

abbinamenti: cotto semplicemente in acqua e zucchero; frullato nelle mousse; grigliato con la carne

tamarindo | ©foto Paolo Nobile

TAMARINDO

provenienza: India, Cina, Thailandia

com’è: a forma di baccello irregolare con buccia marrone

sapore: agrodolce e rinfrescante

acquista: frutti integri senza spaccature

come si prepara: sbuccialo, frulla la polpa scura con acqua fredda e filtra per eliminare i semi

abbinamenti: creme dolci o salate; salse da abbinare alla carne e alla cacciagione

© Foto Paolo Nobile

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