Come si riconosce un Vero Gelato Artigianale?

Era un po’ che volevo scrivere un post approfondito su Simone Bonini e il suo buonissimo gelato artigianale (vi avevo già parlato del suo gelato al Vin Santo in un post precedente) che trovate nelle sue due gelaterie fiorentine Carapina, ma quest’estate, dopo aver mangiato uno dei gelati peggiori della mia vita (di quelli che prima di leccarli devi guardare di che colore sono per capire che gusto staresti mangiando…) portata da amici che mi assicuravano fosse “uno dei migliori della zona, peccato sia caro e ci sia sempre la fila…”, ho pensato di rimandare l’articolo su Carapina e coinvolgere invece Simone come esperto per fare un po’ di chiarezza.

Vi dico subito che questo post è stato una faticaccia, perché riuscire a incastrare i miei momenti liberi con quelli di Simone è stato un delirio…

L’ho inseguito via email e facebook per mari e monti (nel vero senso della parola, ho iniziato a scrivere questo articolo a luglio!), gli ho telefonato, scritto messaggini… a un certo punto ha avuto pietà e mi ha risposto via Blackberry, non erano esattamente due righe e non posso dire che Simone abbia delle manine di fata, quindi un applauso per la pazienza di battere tutte quelle lettere sui tastini del cellulare…

Se vi siete accorti anche voi che nel frattempo il cielo si è ingrigito e non è più tempo di fragole, che importa? Provate i gusti diospero, castagnaccio, pera, polenta… nelle gelaterie Carapina è appeso un cartellone con i prodotti stagionali che la natura ci offre mese per mese. Sempre nel frattempo la nuova guida Foodies del Gambero Rosso gli ha attribuito una stellina, ed  è pure passato in gelateria Massimo Bottura (chef patron dell’Osteria Francescana – 2 stelle Michelin… ma vuoi vedere che quest’anno gli danno la terza?;) che gli ha fatto i complimenti per i suoi gelati al gusto pistacchio, yogurt e vinsanto. Chapeau!

Ed ecco a voi domande e risposte, che sono anche una guida per chi vuole entrare nel mondo del gelato artigianale, non per nulla Simone le ha ribattezzate “Come diventare gelatiere in 13 passaggi”:

1 – Come si fa un buon gelato artigianale?
Con ottime materie prime e lavorazione giornaliera.

2 – Cosa sono le basi pronte?
Sono miscele di ingredienti che vengono acquistate già pronte dal gelatiere che aggiunge, per fare il gelato, la nocciola oppure il pistacchio e così via, dimezzando il lavoro e quindi i costi di energia elettrica, manodopera e acquisto dei macchinari: chi usa le basi pronte ha bisogno solamente del mantecatore. Inoltre, non producendo in proprio le basi, salta soprattutto la scelta delle materie prime: latte, uova e zucchero. Chi sceglie questa via salta soprattutto la preparazione specifica di conoscenza delle materie prime, la loro composizione, la loro reazione a certe preparazioni, quindi non penso si possa definire un gelatiere artigianale, dovremmo coniare un nuovo termine.

3 – A cosa servono gli addensanti? Ci sono anche quelli naturali?
Insieme al destrosio, che è uno zucchero, servono a rendere spatolabile il gelato che diventa più “corposo” e cremoso. La farina di carruba, che è una leguminosa, è un addensante naturale.

4 – Cos’è il pastorizzatore?
E’ la macchina che serve per produrre le basi artigianalmente, in questo modo si completa la produzione artigianale del gelato seguendo tutte le fasi di lavorazione: Pastorizzazione e Mantecazione, naturalmente usando materie prime di altissima qualità. Purtroppo si può “produrre” gelato edibile anche con acqua e latte in polvere, ma un gelato del genere si riconosce all’assaggio!

5 – Cosa significa mantecato?
Il mantecatore è l’ultimo anello della produzione, in sostanza, estremizzando, potremmo chiamarlo lavatrice perché mescola, monta, unisce la miscela semi liquida e fa sì che diventi una miscela semi solida, cioè gelato.

6 – Come si mantiene il gelato nelle gelaterie con le vaschette a vista?
Con dei flussi d’aria fredda e soprattutto aiutato dal fatto che il gelato che nasce per finire in vaschetta è un prodotto con caratteristiche completamente diverse da quello nato per stare in un banco a pozzetti. Bisogna fare attenzione a chi attrae i clienti mostrando vaschette con montagne di gelato particolarmente civettuole e presentazioni molto pittoresche con “costruzioni” di frutta, cialde e topping. Spesso tanta scenografia serve a nascondere la provenienza del gelato rendendolo accattivante al primo sguardo. La delusione sarà totale all’assaggio perché il sapore sarà “orizzontale”: quei gelati, di sicura provenienza industriale, avranno tutti lo stesso gusto. Tra l’altro questo tipo di prodotto costa ad esagerare 2-3 € al kg…

7 – Come si può capire se un gelato è fatto con prodotti freschi o con le basi pronte?
Purtroppo ci siamo disabituati ai sapori, non distinguiamo più niente, tanto che ci basta che un gelato sia vaporoso per scambiarlo per una crema finissima, che un cioccolato abbia un sapore molto forte per immaginarlo “chissà quanto fondente” e cosi via. Il buon gelato artigianale si riconosce, secondo me, dalla percezione del singolo gusto, ognuno sarà diverso perché realizzato con una singola ricetta specifica, quasi come un piatto di alta cucina, e poi da una verifica attenta delle proposte rigorosamente stagionali e non eccessivamente “straordinarie”, molto semplicemente quelle offerte dal territorio.

8 – Che cos’è la carapina?
La carapina è il contenitore dove si conserva il gelato, al buio, nel banco a pozzetti. Il gelato al contatto con la luce si ossida, perdendo il suo colore naturale, fragranza e profumo. Il banco a pozzetti non è solamente il sistema migliore per la conservazione del gelato, è anche il più igienico.

9 – Quando si estrae il gelato dalla carapina bisogna spatolarlo a lungo prima di metterlo sul cono o nel bicchierino?
In realtà è sufficiente il tempo per recuperare la quantità necessaria da inserire sul cono o nella coppetta, chi indugia un po’ troppo secondo me perde tempo.

10 – Quali sono i difetti visibili di un cattivo gelato?
La presenza di grandi cristalli di ghiaccio sta a significare che in quel gelato c’è molta acqua che si è “righiacciata”, in sintesi indica un gelato vecchio. Guardate anche quanti gusti offre la gelateria: oltre i 30 diventa molto difficile garantire una produzione artigianale, sia per i tempi di lavorazione che per “dare un senso ai gusti”.

11 – Di che colore è il gelato al pistacchio?
Verde scuro, tendente al tabacco.

12 – E quello alla menta?
Non lo faccio, faccio invece molte infusioni a caldo e a freddo, da una di queste è nato il frescoCarapina, latte intero alta qualità e foglie di menta piperita in infusione lenta, un gelato bianco che mantiene il sapore della menta.

13 – Il gelato di cioccolato fatto con l’acqua è solo per intolleranti al lattosio?
Noi utilizziamo l’acqua anche per tutti i nostri gusti alla frutta, perché lavorando rigorosamente frutta fresca aggiungere latte sarebbe un controsenso: perché dovrei lavorare dell’ottima frutta e unirla al latte? E’ sicuramente meglio lavorarla al naturale con acqua, zucchero e via!
 Se poi parliamo di cioccolato, la lavorazione in acqua esalta le qualità aromatiche del cacao e del cioccolato, all’inizio può essere più difficile affrontare un gusto così “pulito”, l’acqua non nasconde i difetti e fa capire immediatamente che tipo di cioccolato è stato utilizzato: se è di alta qualità, poi non si desidera più quello miscelato con il latte! Il nostro Neroassoluto è composto da polvere di cacao e cioccolato al 70% , tecnicamente è un sorbetto perché non c’è latte, ma la nostra lavorazione lo porta ad assomigliare molto al gelato, per la sua composizione, spatolabilità, consistenza e, in ultimo, percezione al palato.

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–Adesso che avete letto le risposte di Simone, spero vi siano più chiari:
– la differenza fra “gelato” e gelato artigianale
– la differenza fra buon marketing e alta qualità
– se è giusto o no fare la coda dove ci mettono quasi 2 minuti a prepararvi un cono per “mantecare” a mano ogni palettata di gelato…

E un’ultima cosa: così come ai tempi fu fatto aggiungendo l’aggettivo “puro” al cioccolato prodotto senza l’aggiunta di grassi diversi dal burro di cacao (e che purtroppo rischia di essere “spazzato via” dalla normativa UE) per difendere chi lavora con serietà e chi vuole sapere cosa sta acquistando, bisognerebbe diversificare il termine “Gelato” che al momento abbraccia prodotti  fortemente eterogenei. Sarebbe giusto poter identificare chiaramente il gelato artigianale di alta qualità, fatto con prodotti freschi e naturali, attribuendogli un nome specifico, tipo Vero Gelato Artigianale. Che ne dite?

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Foto mie

per chi vuole approfondire:

Gelateria Carapina  –  piazza G.Oberdan 2r – Firenze – tel. 055 676930