Come si sceglie un ottimo Panettone Artigianale

In questo momento di follia per chi sforna panettoni senza tregua, col Natale in arrivo settimana prossima (e non me ne sono neanche accorta…) 3 grandi esperti dei lievitati hanno accettato di fermarsi un attimo per rispondere a queste 13 domande, che spero vi aiuteranno ad orientarvi nella scelta dei prossimi panettoni (non vorrete mica mangiarne solo uno, vero?)

Ecco le risposte di Iginio Massari, Giovanni Battista Perbellini e Dario Loison, il post è lungo e come sempre potete saltabeccare fra i grassetti, ma vedrete che alla fine avrete voglia di saperne di più.

1.    Tre macro differenze fra panettone artigianale e panettone industriale.

Iginio Massari: Non mi piace tracciare differenze, quando sono percepibili, sia in positivo che in negativo.
Giovanni Battista Perbellini: Gusto e freschezza. E i conservanti: nel nostro panettone non ci sono.
Dario Loison: io ho sempre ragionato sul fare le cose su misura, in questo concetto rientra perfettamente il panettone artigianale, che è libero anche per quanto riguarda il prezzo, mentre quello industriale deve per forza attenersi a un parametro di economia che inevitabilmente incide sulla qualità. Naturalmente il prezzo del panettone artigianale deve rientrare in un’ottica onesta, solo così il cliente può accettarlo apprezzandone il valore aggiunto. Io utilizzo delle materie prime uniche. Solo un pazzo come me va a comprare il chinotto a 7 euro al chilo per candirlo. Però il risultato è nettamente percepibile a livello sensoriale e soddisfa l’occhio, la gola e il naso. Ed è digeribile.

2.    Il panettone artigianale si compra solo in pasticceria?

Iginio Massari: Normalmente si compra in pasticceria, ma qualcuno può essere venduto tramite rivendite sparse qua e là, dove si vogliono proporre prodotti di nicchia.
Giovanni Battista Perbellini: Nelle pasticcerie – enoteche e gastronomie.
Dario Loison: Il panettone artigianale si compra ovunque, quello artigiano solo in pasticceria. Il prodotto artigiano è lavorato a mano e ha una creatività artigiana non da poco.

3.    Prima dell’acquisto quali sono i difetti visibili?

Iginio Massari: Impossibile vederli perché tutti i panettoni artigianali e industriali sono confezionati.
Giovanni Battista Perbellini: Difficile da vedere eventuali difetti visto che il prodotto è confezionato.
Dario Loison: Sicuramente l’aspetto: dev’essere marrone chiaro e ben lievitato, cioè non più di 2-3 dita sopra il pirottino. Mi riferisco al panettone basso che per me esprime al meglio il prodotto artigianale, non bisogna dimenticarsi che il panettone è nato senza stampo.

4.    Qual è il peso ideale?

Iginio Massari: Il peso ideale di un buon panettone è di 1 kg, con questo peso si ottiene una cottura straordinaria. I panettoni di grosse dimensioni hanno cotture troppo prolungate e tostature poco corrette.
Giovanni Battista Perbellini: Il panettone più è grosso e meglio è. Penso al nostro panettone da 4 kg che ha bisogno di una lievitazione e di una cottura più lunghe: è morbidissimo e aprendolo ha un profumo incredibile perché si sviluppa in tutto il panettone. Noi questo grosso panettone lo vendiamo a fette di 700-800g l’una, e sono i nostri stessi clienti a notare la differenza con un panettone intero di peso analogo.
Dario Loison: Il chilo, il 2 kg, il 3 kg sono fantastici. Maggiore è il peso e più si mantiene l’umidità del prodotto, l’importante è avere grandi attenzioni anche durante la cottura, non è semplice ma è così che riesco a fare anche il 10 kg.

5.    Alcuni pasticceri sono orgogliosi di utilizzare lievito madre di 10, 20, 40 anni… una pasta madre tenuta in vita da decenni ha maggior pregio rispetto a una più giovane?

Iginio Massari: No, ma un pasticcere ha un rapporto quasi d’innamoramento… la pasta “madre” è come un bambino piccolo che ha la necessità di cure continue, se si vuole avere il lievito sano e perfetto.
Giovanni Battista Perbellini: Il nostro ha più di 50 anni. Ha maggior pregio perché il lievito madre essendo vivo più è vecchio e più è buono e migliora il prodotto finale rendendolo più soffice. Dalle nostre parti ci sono piccole pasticcerie artigiane che non lavorano i lievitati tutto l’anno come noi, e vengono a prendere la nostra pasta madre.
Dario Loison: Oltre certi limiti l’anzianità del lievito non fa la differenza. Io ho un lievito madre molto vecchio, ma un grande pasticcere può partire da zero per generare un lievito madre, deve solo avere il tempo di “rinforzarlo”: perché diventi un buon lievito ci vogliono due-tre mesi.

6.    Quante ore servono per una lievitazione perfetta?

Iginio Massari: Servono circa 30-32 ore di lievitazione per la scuola milanese e 24 ore per quella veronese, poi servono altre 10-12 ore di stazionamento anticollassamento, prima di confezionarlo.
Giovanni Battista Perbellini: Da 50 a 60 ore.
Dario Loison: Un lievitato naturale da sola pasta acida può tranquillamente avere un ciclo produttivo di oltre 72 ore di lavorazione. La lievitazione finale va dalle 14 alle 16 ore.

7.    Come si riconoscono dei canditi di qualità? e l’uvetta?

Iginio Massari: I canditi di qualità devono avere una misura circa di 1 cm per lato, con un aroma intenso e gradevole, devono essere morbidi ma non spappolati. La qualità dell’uvetta è più difficile da riconoscere. L’importante è che non sia eccessivamente acida, perché può deviare i gusti aromatici complessi.
Giovanni Battista Perbellini: La qualità dei canditi si riconosce dalla morbidezza, che ne indica sia la freschezza che l’aroma. Questo vale soprattutto per l’uvetta che dev’essere del nuovo raccolto: costa un po’ di più ma ha una qualità superiore, è morbida e gustosa.
Dario Loison: Il  candito ha sofficità, profumo, consistenza e colore vivo “reale”.  Non deve  avere  conservanti (anidride solforosa!) e in bocca deve essere un grande piacere.

8.    Come si fa a capire se sono state utilizzate uova fresche?

Iginio Massari: Normalmente si utilizzano tuorli pastorizzati freschi, ed è solo la serietà del produttore che ne garantisce la corretta provenienza.
Giovanni Battista Perbellini: Dal profumo. E’ difficile spiegarlo perché è un profumo particolare di dolcezza del prodotto stesso, ma è difficile da riconoscere da chi non fa il pasticcere e ne ha consumate a milioni.
Dario Loison: Difficile, molto difficile! Solo un’ONESTA etichetta. L’onestà e l’etica qualitativa  del produttore sono fondamentali.

9.    Il profumo del panettone ne indica la qualità?

Iginio Massari: Il profumo del panettone partecipa con forza a garantire che un prodotto è fragrante e coinvolgente.
Giovanni Battista Perbellini: Sì. Il momento migliore per sentirlo è quando si apre il sacchetto.
Dario Loison: Certo il profumo è indispensabile. Viene dopo la vista, ma è l’olfatto a prepararci ad accogliere la degustazione al palato, quindi sono strategici il profumo e gli aromi burrosi e agrumati.

10.    Cosa sono gli “aromi naturali identici”? Si aggiungono al panettone artigianale?

Iginio Massari: Gli aromi natural-identici sono molecole di sintesi, ottenute con processi chimici, ottenuti a partire da matrici di laboratorio, ma con la medesima composizione di molecole presenti in natura. Questo è un punto dolente di chi ha partecipato alla stesura della codificazione del “Panettone Artigianale di Milano” probabilmente è passato tra le carte senza dare troppo peso.
Giovanni Battista Perbellini: Al panettone artigianale si aggiungono solo olii essenziali  di cedro, limone e arancio estratti dalla buccia.
Dario Loison: Gli identici sono di sintesi, o chimici, e sono tipici dei prodotti a basso prezzo. L’Artigiano dovrebbe usare solo aromi Naturali ed Essenze / Olii Essenziali sempre e solo Naturali.

11.    Cosa significa se il panettone è umido dentro o fuori?

Iginio Massari: Se l’umidità  all’interno non è superiore al 26% il panettone è straordinariamente buono. Quando l’umidità è esterna, il panettone ha subito sbalzi di temperatura di 12 -15 °C caldo-freddo.
Giovanni Battista Perbellini: Vuol dire che non è stato cotto a regola d’arte.
Dario Loison: L’Umidità è fondamentale per percepire al  meglio il gusto del prodotto, quindi dentro deve essere umido fino al 26-28%. Fuori assolutamente no, altrimenti sono stati fatti errori di ricetta o di conservazione.

12.    Cosa significa se dentro al panettone ci sono grosse bolle d’aria?

Iginio Massari: Vuol dire che i canditi sono mal distribuiti nella pasta e si sono raggruppati. In fase di cottura, il candito attira verso sé acqua che produce vapore in eccesso, formando grandi bolle d’aria. Questo inconveniente non cambia la bontà del panettone.
Giovanni Battista Perbellini: Che è stato troppo arrotondato. Mi spiego meglio: quando viene lavorato a livello industriale i pezzi vengono arrotolati e messi nello stampo meccanicamente. Artigianalmente si fa a mano arrotondando la pasta a forma di palla (la “pirlatura”) che viene messa nel pirottino, in questo modo quando è troppo arrotondata può creare delle grosse bolle.
Dario Loison: Le bolle  d’aria  sono segno di cattiva lievitazione. Può essere originata da una cattiva lavorazione manuale detta “pirlatura” o a errori di ricetta, se a base di lievito di birra. L’alveolatura  deve essere omogenea e non ci dovrebbero essere fori maggiori di 1 cm di diamentro.

13.    Le uova si considerano “extra-fresche” fino a 9 giorni dalla deposizione. Il panettone artigianale fino a quando si può considerare extra-fresco?

Iginio Massari: 30-40 giorni massimo, con 20 giorni di vita è straordinario. Ho notato che negli ultimi anni la conservazione del prodotto per molte persone è sinonimo di qualità, anche se il prodotto è fatto con additivi o altro, purché si conservi.
Giovanni Battista Perbellini: Entro i 50 giorni, considerando comunque che più è fresco e più è buono.
Dario Loison: fino a un mese è perfetto, poi il prodotto tende ad asciugarsi ma se ben lavorato ha una scadenza molto lunga. Poi dipende anche dalla grandezza, più è grande e più dura. E dal lievito madre, più è buono e più dura, e la bontà del lievito dipende dai ceppi che lo compongono.

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Un pdf interessante da scaricare è quello del disciplinare del “Panettone tipico della tradizione artigianale milanese” (link sotto) a cui accenna giustamente Iginio Massari in una sua risposta.

Ringrazio i signori Massari, Perbellini e Loison per avermi dedicato il loro tempo in questi giorni di delirio dolciario, e vi consiglio di fare un giro sui loro siti (e meglio ancora nelle loro pasticcerie!). Io sono rimasta affascinata dal Quattrochili di Perbellini, dal Panettone firmato Iginio Massari (lo vedete in foto) che lui definisce “con gli ormoni” e dal Panettone al Chinotto di Savona Presidio Slow Food di Loison (e non fate i francesi, si pronuncia com’è scritto). Degustare per credere!

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©Foto Sandra Longinotti

per chi vuole approfondire:
pdf del disciplinare del “Panettone tipico della tradizione artigianale milanese”