Come si riconosce un buon Tartufo Bianco?

Qualche giorno fa sono stata nelle Langhe e l’ho chiesto alla famiglia Montanaro, selezionatori di tartufi e “anima” di Tartuflanghe.
Le risposte sono nel mio videoracconto, con due ricette “al volo” di Michelangelo Mammoliti, talentuoso chef del ristorante stellato La Madernassa, che dà un’idea molto carina per un abbinamento col cardo e spiega come fare due uova al tegamino perfette (sai già dove si mette il sale?), col tartufo bianco naturalmente!

Sintetizzando: stagionalità, dimensioni, colore, peso, tatto, forma, preparazione, abbinamenti, quantità e soprattutto profumo sono le 10 cose da sapere prima di comprare un tartufo bianco (e poi essere felici :)

 

Le variabili del prezzo

Il prezzo cambia notevolmente da un anno all’altro a seconda dell’annata più o meno generosa, della disponibilità del momento, della dimensione, della forma e del profumo. In linea di massima non potendo avere la certezza della provenienza del tartufo è fondamentale diffidare di prezzi troppo bassi.

 

un tartufo bianco con la tipica fossetta dell'assaggio di una lumaca | ©foto Sandra Longinotti

 

Glossarietto del tartufo

  • Il Peridio è “la pelle”, quella del tartufo bianco è color nocciola chiaro, liscia e senza “assaggi” (la lumaca ad esempio lascia una tipica fossetta tonda)
  • La Gleba è “l’interno” marmorizzato, generalmente quella del tartufo bianco è color nocciola scuro ma può avere anche tinte diverse a seconda della pianta con cui è entrato in simbiosi.
  • Il Bismetiltiometano, così difficile da pronunciare in scioltezza, è il principale “responsabile” del profumo del tartufo, soprattutto di quello bianco, il Tuber magnatum Pico.
    La sua versione chimica viene estratta dal petrolio, è utilizzata per aggiungere profumo di tartufo agli alimenti (un esempio tipico è l’olio all’aroma di tartufo) e in etichetta deve essere indicata come Aroma di tartufo. Purtroppo viene anche utilizzata da venditori senza scrupoli per profumare tartufi di poco valore (oltretutto esistono anche specie non commestibili) truffando il cliente, quindi attenzione.

 

cardo gobbo con tartufo bianco, chef Michelangelo Mammoliti

 

©Video e Foto mie

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