2 trucchetti per Arancini perfetti | e la ricetta con avocado e salmone

Non starò a ri-raccontare tutta la storia di arancino e arancina.
Ti dico invece 2 trucchetti per farli benissimo, qualsiasi ripieno tu scelga.

Quelli della mia ricetta, che fra l’altro è uscita su Vanity Fair nel 2008, mi piaceva pensarli così, di pesce e un po’ California roll. Ma in tutta la loro croccante sicilianità. E per semplificare li ho chiamati arancini, anche se sono evidentemente rotondi.

I trucchetti per fare degli arancini perfetti sono questi: quando modelli l’arancina (tonda) o l’arancino (a forma di cono) il riso dev’essere ancora tiepido mentre il ripieno freddo. Per intenderci, il ragù per farcire quelli classici dev’essere freddo di frigo.

Poi, prima di impanarli, devi lasciarli riposare coperti in frigorifero per almeno due ore, ma il risultato è decisamente migliore se ci restano mezza giornata. Cosa che ti dà la possibilità di prepararli in anticipo, che in tante occasioni è come avere un aiuto in cucina!

Arancini con avocado e salmone

per 4-6 persone (12 arancini)

400 g di riso Carnaroli
50 g di burro
100 g di filetto di salmone
un quarto di avocado
1 spicchio d’aglio
3 cucchiai di farina
100 g di pangrattato
2 cucchiai di semi di sesamo
olio evo, sale

● Cuoci il riso in 9 dl d’acqua fredda salata fino a quando la assorbe completamente. Spegni e incorpora il burro e l’aglio tritato finemente. Lascia intiepidire.
● Taglia a tocchetti il salmone e l’avocado sbucciato. Prendi un pugno di riso tiepido con le mani inumidite d’acqua fredda e forma una buchetta al centro. Mettici un tocchetto di pesce e uno di avocado e chiudi l’arancina modellandola a forma di palla. Lascia raffreddare completamente, poi trasferisci in frigo per almeno due ore.
● Mescola la farina con acqua sufficiente a ottenere una pastella densa e stendila con le mani sugli arancini, accarezzandoli per coprirli uniformemente. Passali quindi nel pangrattato mescolato col sesamo.
● Friggine pochi alla volta nell’olio bollente a 160-175° fino a quando sono ben dorati.

@foto Luca Colombo