Bavarese imperiale, di Fabio Picchi

di Sandra Longinotti Pubblicato il 14 Dicembre 2014 in Ricette

Vi ho già raccontato della cena nippo-fiorentina al Teatro del Sale per mano dello chef Fabio Picchi, conclusa con questa bavarese che mi ha colpita per due motivi: non è stucchevole, cosa che aborrisco nei dolci, e ha un contrasto gustativo col katsuobushi (trucioli di filetto di tonno essiccato) che è davvero molto interessante per il suo gusto indefinibile di affumicato, legno, cognac, tabacco…

L’ideale sarebbe poter piallare il katsuo da soli per ottenere dei trucioli freschi, ma in fondo è già un’occasione interessante anche se li trovate pronti in un negozio di alimenti orientali, altrimenti fatene a meno e sarete ugualmente felici, la ricetta della bavarese è ottima.

Per quanto riguarda la foglia d’oro, se non la trovate facilmente contattate il produttore, ne avevo scritto anni fa e trovate il link al post in fondo fra gli approfondimenti. La salsa di soia invece è semplice da reperire e per la saba di nuovo c’è qualche piccolo impiccio ma sempre in fondo vi do un paio di produttori sicuri, mentre il saké ormai si trova con facilità. Bene, al lavoro, ho disturbato Fabio addirittura in aereo per questa ricetta!

Bavarese Imperiale

per 12 bavaresi monoporzione

mezzo litro di latte

5 tuorli

150 g di zucchero

15 g di colla di pesce

500 g di panna fresca

salsa di soia mischiata

5 cucchiai di saba

2 cucchiai di sakè

12 foglie d’oro alimentare

3 cucchiai di katsuobushi

Metti a bollire il latte e, un po’ prima della bollitura, aggiungilo zucchero e i tuorli montati bene.  Cuoci il composto a bagnomaria per 5-6 minuti.  Aggiungi la gelatina fatta rinvenire in acqua fredda per 15 minuti. Lascia raffreddare bene, aggiungi la panna montata e versa in 12 stampini a bordi alti del diametro di 8 cm (vanno benissimo anche quelli usa e getta in alluminio). Lasciale rassodare in frigo per almeno 4 ore e comunque fino al momento di servirle.
Per la salsa  mescola la migliore salsa di soia con la saba e il miglior sakè che riesci a procurarti.
Sforma le bavaresi, coprile con una foglia d’oro alimentare facendola aderire bene alla superficie, cospargi di katsuobushi e versa intorno la salsa.

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