Cavolo Trunzu, la ricetta di Pino Cuttaia

Il cavolo rapa è un ortaggio molto diffuso in Oriente. Meriterebbe più attenzione anche da noi perché è buonissimo, per questo ti consiglio di provare questa ricetta di Pino Cuttaia, magari col cavolo trunzu che hai coltivato sul tuo balcone!

“Possiamo chiederti qualche ricetta?”

“Volentieri, se è piaciuto qualcosa…” ha risposto Pino Cuttaia, chef patron del ristorante La Madia – 2 stelle Michelin – al termine del press lunch dove ci aveva preparato un percorso in abbinamento a una selezione di vini Feudo Principi di Butera.

Ebbene, dato che a me qualcosa è piaciuto, ho chiesto la ricetta :)

A dire il vero le avrei volute tutte ma per non esagerare mi sono limitata a quella del cavolo trunzu, come chiamano in Sicilia il cavolo rapa che là viene coltivato principalmente nell’area etnea, dove il Cavolo trunzu di Aci è un Presidio Slow Food.

“Il cavolo rapa ha le stesse venature del tartufo, così ho pensato fosse il tartufo dei poveri perché quando lo metti nelle minestre e lo assaggi a un certo punto ti fermi un attimo perché è talmente buono che te lo vuoi un po’ godere come gusto. Prima di arrivare a questa ricetta ci ho messo due anni, l’ho fatto in tutti i modi e poi ho pensato di portarlo a tavola intero” mi ha raccontato Pino e poi mi ha chiesto “E a te cos’è piaciuto?”

“Prima di tutto per me è stata una sorpresa, non mi aspettavo che fosse farcito perché non si vedevano tagli, mi è piaciuto moltissimo il sapore della salsa che contrasta con la delicatezza del cavolo rapa senza prevaricarne il gusto ma dando forza al piatto, e poi ho apprezzato le diverse consistenze, piacevolissime in bocca.”

Il cavolo trunzu di Pino Cuttaia è farcito di carne, acciuga, cavolo e mollica, servito su una bagna cauda rivisitata, insaporito di bottarga e cosparso di mollica essiccata in padella, che diventa la parte croccante.

A proposito di consistenze: se volete evitare guai non date del “trunzu” a un siciliano, in dialetto parlando di ortaggi significa duro, ma riferito a una persona è come dargli del tonto… O_o

Cavolo Trunzu

4 cavoli rapa (grandi come un pugno)

mezzo litro di latte

1 spicchio d’aglio

200 g di mollica di pane casareccio raffermo

100 g di cipolla

100 g di polpa di manzo tritata

45 g di filetti di acciughe dissalati

parmigiano grattugiato

bottarga di tonno

olio evo, sale

1. Pela i cavoli rapa con uno spelucchino lasciando attaccati i primi 5 cm del ciuffetto di foglie. Svuotali con uno scavino dalla parte sottostante, facendo attenzione a non bucarli. Sbollentali insieme alla polpa: lasciali cuocere per 5-6 minuti, fai la prova dello stecchino, estraili e raffreddali in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura.
2. Riduci mezzo litro di latte con lo spicchio d’aglio fino a ottenere quasi una crema (l’aglio dovrà diventare cremoso).
3. Trita grossolanamente nel cutter la mollica e tostala in una padella con qualche cucchiaiata d’olio.
4. Stufa la cipolla affettata in 80 g di olio evo, quindi aggiungi la polpa estratta dal cavolo ridotta a tocchetti, un filetto d’acciuga e cuoci a fuoco moderato e recipiente coperto per circa 10 minuti, poi aggiungi la carne di manzo. Quando il tutto è ben stufato frullalo con un minipimer in un recipiente stretto fino a ottenere una crema. Aggiungi 50 g di mollica tostata, regola di sale, incorpora parmigiano grattugiato a piacere e riempi i cavoli rapa utilizzando un sac à poche. Avvolgili singolarmente in carta d’alluminio e falli rigenerare in forno preriscaldato a 200° per 10 minuti.
5. Nel frattempo prepara la salsa di acciughe: scalda la riduzione di latte e aglio con 50 g di olio evo e i filetti di acciughe rimasti. Appena il composto inizia a coagulare spegni il fuoco e frulla col minipimer in un bicchierone stretto fino a ottenere una salsa vellutata. Versala sul fondo dei piatti.
6. Estrai i cavoli rapa dal forno, elimina la carta d’alluminio e appoggiali sulla salsa, condisci con un filo d’olio e cospargi con la mollica rimasta e bottarga grattugiata al momento.

VINO__Su questo piatto abbiamo bevuto il Deliella 2013 Feudo Principi di Butera, Nero d’Avola in purezza, un vino dai profumi di frutti rossi maturi e sentori di frutta secca, ben strutturato e con una buona acidità.

©Foto mie

per chi vuole approfondire:

come coltivare il cavolo rapa sul balcone