Chips di riso by Matteo Baronetto

Queste chips di riso mi divertono sempre, le trovo un modo allegro e curioso per accompagnare un calice di bollicine perché diventano sempre spunto di conversazione, anche fra chi si incontra per la prima volta: a diverso colore corrisponde un sapore diverso, chi lo indovina?

Le abbiamo assaggiate nel déhors del ristorante stellato DelCambio a Torino al press lunch di presentazione del nuovo champagne Bruno Paillard Blanc de Blancs 2006 e lo chef Matteo Baronetto è stato così gentile da darmi la sua ricetta. Il Blanc de Blancs Extra Brut Grand Cru multi-millésimés era perfetto con queste chips di riso, che oltre ad essere buonissime non contengono glutine e sono semplici da realizzare.

Per prepararle serve però un essiccatore o un forno che possa essere regolato sulle basse temperature, poi con un minimo di esperienza è facile inventare gusti e colori sempre nuovi, magari aggiungendo anche frutta e verdura in polvere (si trova online o si prepara in casa con l’essiccatore).

Chips di riso

base bianca:

500 g di riso “Roma”

20 g di sale

colori: 
nero: 100 g di nero di seppia
rosso: 350 g di barbabietola cotta
verde: 300 g di spinaci cotti
grigio: 200 g di sesamo nero
viola: 200 g di cavolo viola cotto
giallo: 10 g di zafferano

1. Prepara la base bianca:  porta a ebollizione il riso con 2 lt d’acqua fredda e il sale, poi abbassa il fuoco al minimo e cuoci per 45-50 minuti, facendo asciugare completamente l’acqua.
2. Frulla il riso in un termo mixer aggiungendo a seconda del colore desiderato, il nero di seppia per ottenere il nero, la barbabietola cotta per il rosso, gli spinaci cotti per il verde, il sesamo nero per il grigio, il cavolo viola cotto per il viola e lo zafferano per il giallo: le dosi indicate sono per 500 g di riso, quindi se dividi il composto di base bianca per ottenere diversi colori e gusti fai le debite proporzioni.
3. Stendi separatamente i composti ottenuti tra due fogli di carta da forno, controllando che lo spessore non superi i 2 mm.
4. Fai seccare i fogli in forno a una temperatura massima di 45°C per 8 ore, impostando la ventilazione al massimo. Una volta essiccati elimina la carta da forno, spezza i fogli di riso e conservali in un contenitore ermetico.
5. Poco prima di servirle friggi le chips di riso in abbondante olio di semi di arachide alla temperatura di 190-200°C.

©Foto mie