Frollini di segale bianca glassati al cioccolato

di Sandra Longinotti Pubblicato il 13 Aprile 2020 in Ricette

Sono una grande fan della segale ma non avevo mai utilizzato la farina di segale bianca, così quando ne ho ricevuto un pacco da Fausto e Fulvio, 2 delle 7 Effe del Mulino Marino, ho pensato di metterla alla prova con questi frollini. La loro farina è biologica e macinata a pietra per davvero, e a bassa velocità per non surriscaldarla, un parametro fondamentale che ne definisce l’alta qualità.

Dalla sua, la segale bianca ha un basso contenuto di glutine (ma lo contiene, quindi è inadatta a chi è intollerante o celiaco), è ricca di proteine, potassio, fosforo, calcio, ha un buon contenuto di ferro ed è anche molto energetica, con 357 calorie per 100 g.

150 g burro

120 g zucchero semolato fine

50 g zucchero Muscovado

4 tuorli

3 cucchiai di yogurt intero

300 g farina di segale bianca bio macinata a pietra

70 g maizena

100 g cioccolato fondente 75%

Monta il burro ammorbidito con i due tipi di zucchero, poi aggiungi i tuorli a temperatura ambiente, lo yogurt e infine la farina di segale bianca setacciata con la maizena.
Modella l’impasto a forma di parallelepipedo in modo che le estremità misurino circa 5 cm per lato, avvolgilo in pellicola per uso alimentare e mettilo a riposare in frigo per una notte.
Il giorno seguente elimina la pellicola e taglia il parallelepipedo di pasta frolla a fette dello spessore di circa 5-7 mm. Trasferiscile su teglie foderate di carta oleata e cuoci in forno preriscaldato a 180° per 7 minuti circa.
Sforna i frollini e lasciali raffreddare su una griglia da pasticceria.
Siamo arrivati alla glassatura. Adesso hai due strade: quella pigra, che rinuncia alla lucidità del cioccolato e quella perfezionista, che lo vuole bello lucido e quindi temperato.
Se scegli la prima via otterrai una glassatura opaca che non toglie nulla al gusto. Se il tuo occhio non ne è infastidito risparmierai un po’ di tempo per fare qualcos’altro. Al limite puoi anche occultare l’opacità cospargendo i frollini appena glassati con zuccherini colorati o lamelle di mandorle, funziona ed è anche buono.
Se sei un perfezionista o vuoi fare bella figura (magari li vuoi regalare) procurati un termometro da pasticceria. Sciogli il cioccolato a bagnomaria fino a raggiungere i 50-55°. Fallo quindi raffreddare fino a raggiungere i 27°: un metodo è versarne 3/4 su un piano di marmo e spatolarlo fino a quando raggiunge quella temperatura. A questo punto rimetti il cioccolato insieme a quello che non hai spatolato e riportalo a 31-32°: è il momento di utilizzarlo.
Qualsiasi sia la tua strada, quando il cioccolato è pronto (se non lo temperi aspetta che sia tiepido) tuffaci dentro i biscotti per circa la metà tenendoli fra pollice e indice e mettili poi a solidificare. Per me è molto comodo utilizzare una griglia da pasticceria infilando in verticale la parte del biscotto non glassata: ce ne stanno tantissimi e sporchi pochissimo sia la gratella che il piano (li vedi nella foto di apertura) dove ti consiglio comunque di mettere un foglio di carta, va benissimo quello di cottura dei biscotti così lo riutilizzi prima di buttarlo.
Conserva i frollini di segale bianca in recipienti di vetro con coperchio ermetico o in scatole di latta (che chiudano bene però!).