Panettone al gelato di cassata siciliana, di Luciano Ferrari

Per gli amanti delle varianti del panettone, un classicone del Natale è farcirlo di gelato, così ho chiesto alla Carpigiani Gelato University quale gusto ritenessero più indicato e… ecco qui la ricetta del Maestro Luciano Ferrari, che consiglia il Gelato alla cassata.

Panettone al gelato di cassata siciliana

preparazione del gelato:

1 litro di latte intero

200 g di zucchero

80 g di panna

100 g di ricotta

100 g di latte condensato zuccherato

250 g di agrumi canditi a pezzetti

50 g di cioccolato fondente a scaglie

1. Unire al latte lo zucchero, la panna, il latte condensato e la ricotta. Scaldare il tutto, mescolando, fino ad 85° C. Raffreddare a 4° C e unire i canditi.
2. Con una frusta mescolare bene per 2 minuti, poi scolare la miscela e trattenere da parte i canditi. Versare nella gelatiera e gelare.
3. Durante l’estrazione del gelato unire con una spatola i canditi e le scagliette di cioccolato e riporre in freezer.

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farcitura e montaggio del panettone:

1 panettone da 1 kg

30 g di agrumi canditi

200 g di cioccolato fondente

50 g di cioccolato bianco

1. Svuotare internamente, dal fondo, un panettone trattenendo la parte finale che farà da ‘tappo’ e riporlo in freezer per 2 ore.
2. Lavare ed asciugare 30 g di agrumi canditi. Sciogliere separatamente a bagnomaria 200 g di cioccolato fondente e 50 g di cioccolato bianco.
3. Riempire il panettone con il gelato alla cassata, chiudere il fondo con il ‘tappo’ di panettone.
4. Colare sulla cima del panettone ripieno il cioccolato fondente, che comincerà a rapprendersi. Prima che il cioccolato sia completamente asciugato cospargere con gli agrumi canditi e “spruzzare” con cioccolato bianco per creare l’effetto neve.

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