Viviana Varese cucina pesce nel ristorante Alice a Milano aperto insieme a Sandra Ciciriello (che si occupa della scelta della materia prima ittica, della Sala e della Cantina), che dal marzo scorso si è trasferito al secondo piano di Eataly Smeraldo.

E’ qui che hanno pensato insieme gli abbinamenti col Chianti Classico Lamole di Lamole, e con l’annata 2010 hanno proposto questa Pasta e fagioli con polpo e cozze, così buona che ho chiesto la ricetta: grazie Viviana!

Viviana Varese, ristorante Alice | ©foto Sandra Longinotti

Pasta e fagioli con polpo e cozze

per 4 persone

320 g pasta mista

un polpo di 600 g

600 g di cozze

1 spicchio d’aglio

150 g di cannellini secchi

150 g di borlotti secchi

100 g di pomodorini datterini

1 spicchio d’aglio

un ciuffo di basilico

olio extravergine di oliva, pepe nero, sale

  1. Fai rinvenire i fagioli per una notte in acqua fredda separando i cannellini dai borlotti.
  2. Sciacqua il polpo e cuocilo in abbondante acqua bollente leggermente salata per 45 minuti o finché sarà morbido, quindi estrailo conservando l’acqua di cottura.
  3. Dora l’aglio in 3 cucchiai d’olio, prima che prenda colore eliminalo e aggiungi le cozze pulite. Copri il recipiente con un coperchio e quando i peoci si saranno aperti aggiungi mezzo bicchiere d’acqua, spegni il fuoco e sgusciale. Tieni da parte l’acqua di cottura e metti i molluschi in frigorifero.
  4. Sciacqua i legumi e cuocili separatamente per circa due ore in acqua fredda. Una volta cotti scolali tenendo da parte un po’ di liquido di cottura. In un’altra casseruola, meglio se di ghisa o terracotta, fai un soffritto con lo spicchio d’aglio poi unisci i pomodorini tagliati a pezzetti, cuoci per 5 minuti e aggiungi i fagioli. Copri con l’acqua di cottura delle cozze e del polpo per almeno due dita oltre la superficie dei legumi e prosegui la cottura per 20 minuti.
  5. Frulla metà dei fagioli aggiungendo l’acqua di cottura, riporta a ebollizione, regola di sale e pepe, butta la pasta e e cuocila al dente aggiungendo se necessario altro brodo di polpo. Terminata la cottura della pasta, aggiungi il polpo tagliato a pezzettoni, le cozze sgusciate, condisci con un filo d’olio e cospargi di basilico spezzettato.

©Foto mie

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