Risotto rame e zafferano – di Enrico Bartolini

Ispirarsi ai grandi classici, e in cucina significa spesso alle ricette regionali, “è un classico”. Però riuscire a farlo inventandosi qualcosa di interessante è un’altra cosa, di fatto raramente si supera l’originale.

Qui non si tratta di averlo superato, ma di aver dato un’interpretazione attuale e divertente di un piatto che resterà nella storia della cucina italiana, come chi l’ha creato. Sto parlando di Gualtiero Marchesi e del suo Riso e Oro, sintesi del concetto di bellezza e opulenza anni ’80, rivisitato da Enrico Bartolini che in modo simpatico ha sostituito la foglia d’oro con un’attualissima pelle di peperone “rame”, metallo più in sintonia con l’attuale momento economico…

Di pelli quest’anno al congresso milanese di Identità Golose se ne è parlato parecchio e proprio lì, in Sala Bianca, ho assaggiato questo risotto che mi è proprio piaciuto. Grazie ancora a Enrico per avermi dato la ricetta, in foto è un po’ sgarruppata sia per il piatto usa-e-getta che per la tempistica che non permetteva di attardarsi sul food styling… se poi volete provare l’originale andate a trovarlo al Devero, il suo ristorante in quel di Cavenak Briansa, come dicono i brianzoli.

Risotto rame e zafferano

per la pelle di peperone:

2 peperoni rossi bolliti e frullati con 250 gr di acqua e 5 albicocche secche

Stendete il composto su di un silpat (cioè un tappetino antiaderente in silicone resistente alle alte temperature che is usa normalmente in pasticceria) e cuocetelo in forno preriscaldato a 100 gradi per un’ora, poi sfornate e tagliate la pelle a quadrati (potete conservare quella che non utilizzate in un contenitore ermetico stendendola bene).

per il risotto alla milanese (per 2 persone)

150 g di riso Carnaroli

450 di brodo di carne leggero

50 di midollo

50 di burro

50 di parmigiano

poche gocce di limone

zafferano in stigmi

La cottura si inizia senza grassi, cioè si tosta il riso senza soffritto poi si affoga di brodo e di zafferano. Si sala e si cuoce al dente, poi fuori dal fuoco si manteca con burro, parmigiano e limone, si arricchisce con il midollo (cotto sulla piastra anti aderente rovente per pochi minuti su due lati) e una volta steso cremoso nel piatto si abbellisce con un quadrato di pelle di peperone (foglia di rame).

©Foto Sandra Longinotti

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