Vignarola e baccalà | by Gabriele Muro

La Vignarola è un insieme di sensazioni da raccogliere col cucchiaio.

“Guardiamo l’ingrediente e valutiamo se lasciarlo crudo o come cuocerlo, anche per dare diverse consistenze al piatto” mi ha spiegato Gabriele Muro chef di Adelaide, il ristorante del Vilòn Small Luxury Hotel a Roma, della sua Vignarola così apparentemente semplice e sempre diversa ogni volta che immergi il cucchiaio. “Per non annoiare il palato si fa qualcosa di crudo, qualcosa di cotto, qualcosa di più fresco, qualcosa di più vegetale, qualcosa di fritto quindi di croccante, di più goloso…”

Nella sua Vignarola ci sono 7 diverse consistenze, la prima è la crema verde “di recupero” che accoglie e lega tutto il resto, preparata con i baccelli delle fave come facevano una volta in campagna nei tempi duri. Adesso la tendenza al non spreco ha portato a riproporre vecchie ricette davvero squisite, naturalmente quando si tratta di “bucce” è fondamentale accertarsi sempre che non siano state trattate. Il resto è solo gusto.

Vignarola e baccalà

per 4 persone

1 mazzo di asparagi
500 gr di fave fresche con baccello, non trattate
100 gr di pisellini freschi
1 mazzo di fiori di zucca freschi
8 germogli di pisello (facoltativo)
2 cipollotti
2 carciofi
300 gr olio di arachidi per friggere
100 gr olio evo
200 gr baccalà dissalato (parte centrale)
1 limone non trattato
1 arancia non trattata
sale, pepe in grani

1. Sguscia fave e piselli mettendo da parte i baccelli delle fave.
   Rosola i baccelli delle fave e il cipollotto tritato in tre cucchiai di olio evo, bagna con acqua e fai cuocere 10 minuti, poi frulla fino ad ottenere una vellutata.
2. Taglia in 4 un cipollotto, sbianchiscilo (scottalo in acqua bollente fino alla ripresa del bollore, poi passalo in acqua ghiacciata e scolalo), condiscilo con sale zucchero e buccia di arancio e infornarlo a 70°C per un’ora.
3. Sbianchisci fave e piselli, ed elimina la buccia esterna. Pela gli asparagi, sbianchisci le punte e tagliali a dadini. Salta fave, piselli, asparagi e cipollotto. Regola di sale e pepe.
4. Cuoci il baccalà a vapore, aromatizzando l’acqua con bucce di arancia, bucce di limone e pepe in grani.
5. Friggi i carciofi tagliati a spicchi.
6. Impiatta in una fondina: versa sul fondo la vellutata di fave, adagia sopra le verdure saltate, il baccalà sfogliato, i carciofi fritti, i germogli di pisello e i petali di fiori di zucca.

©foto mie