Fabrizio Turina fa il casaro ed è la quarta generazione della famiglia piemontese conosciuta come “del Clat”. E’ lui a proseguire la produzione di formaggi del Caseificio Montoso, a cui appartiene il marchio Carlo del Clat, iniziata dal bisnonno Carlo nel 1928 (la storia è molto carina, leggetela sul loro sito).

L’estate scorsa Fabrizio era in vacanza in Svizzera e come sempre è andato a visitare un paio di caseifici: da quelle parti hanno quasi tutti un piccolo museo interno dove Fabrizio non manca mai di fare un giro, e ogni volta quello che lo colpisce di più è l’attrezzatura esposta: uguale a quella che usa lui tutti i giorni!

Ma non è poi così strano, perché i prodotti Carlo del Clat sono una via di mezzo fra tradizione e nuove tecniche di produzione. Fra i miei preferiti ci sono la Tuma d’la Pietra, lo yogurt, lo stracchino e l’ultima new entry: il burro, buonissimo, fatto in ricordo del bisnonno che in un’epoca in cui i prodotti sfusi erano la norma iniziò a confezionarlo col suo nome su consiglio dei clienti, sono loro che all’inizio del secolo scorso lo trovarono “così buono da meritarsi la carta”.
© Burro Carlo del Clat Anche adesso il burro Carlo del Clat è incartato a mano, e sempre a mano viene punzonato con le grammature da 25 a 150 g (cioè il peso del panetto), un’idea molto carina che può far evitare l’utilizzo della bilancia.
E’ prodotto con panna di latte locale di Fassone Piemontese, una razza bovina da carne che da disciplinare viene alimentata principalmente con erba e fieno: sono i loro carotenoidi a colorare di giallo il latte, ed è vero che le Fassone ne fanno poco, ma di alta qualità.

Ogni 10 giorni Fabrizio ha abbastanza panna per fare il burro, per questo la quantità prodotta è limitata: naturalmente sono panne con diverse maturazioni perché raccolte in giorni diversi, che vengono zangolate artigianalmente, centrifugate e lasciate maturare 5-6 giorni. Il risultato è un burro che sa tanto di panna, dal gusto rotondo con lievi note di nocciola, ottimo crudo.

©Foto mie

per chi vuole approfondire:

Carlo del Clat

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[ne ho scritto anche su l’Espresso]

©Burro Carlo del Clat, l'Espresso n7 del 20 febbraio 2014

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