Il caviale di lumaca è bianco perla e ha un sapore delicatissimo.

Quello della Panus, un’azienda che lo produce in Cile, è disponibile tutto l’anno perché alleva in ambiente protetto a temperatura controllata, così le lumache non vanno in letargo e depongono 4 volte l’anno invece di due come accadrebbe in natura.

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La Panus, che nell’idioma locale mapudungun significa morbido, alleva le Helix Aspersa Müller (per intenderci una razza di lumache un po’ più piccole di quelle che i francesi fanno alla bourguignonne), le nutre con farina di mais, di grano, di soia, vitamine e carbonato di calcio, e tre persone (che sembrano uscite da una sala operatoria) si occupano di loro tenendo tutto pulitissimo.

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Ogni lumaca vive da 3 a 6 anni e inizia a deporre a 6 mesi di vita 3-5 gr di uova per volta in nidi di terra sterilizzata naturalmente con la solarizzazione, che con un particolare accorgimento sfrutta le temperature elevate dell’irradiazione solare per eliminare l’eventuale carica batterica.

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Dopo averle selezionate, le uova vengono immerse in un’apposita soluzione e quindi confezionate sottovetro al naturale.

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Come potete immaginare il caviale di lumaca ha un costo elevato (il vasetto più piccolo da 50 gr  è in vendita sul sito a 150 €), e non essendo pastorizzato né sottovuoto si conserva per 3 mesi in frigo da 0 a 10 gradi.

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Il suo gusto particolarmente fresco e delicato, dal lieve sapore di terra, lo rende particolarmente indicato in abbinamento al pesce, soprattutto crudo. E che #foodstyling!

finger food di salmone o tonno e caviale di lumaca

ps- ne ho scritto anche su l’Espresso uscito settimana scorsa, articolo poi ripubblicato online sul sito de l’Espresso Food&Wine.

©Foto Daniel Zabala

per chi vuole approfondire:P

solarizzazione

Helix Aspersa Müller

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