La farina di grano arso di Pietro Zito

La prima volta che ho assaggiato una focaccia al grano arso ero da Aimo e Nadia. L’aveva preparata Fabio Pisani (lui e Alessandro Negrini sono i due pilastri di Aimo in cucina) aggiungendo un tipico gusto affumicato della sua Puglia.

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Buonissima. Mi aveva fatto tornare in mente il viaggio verso il Salento di tanti anni fa, e il fumo che proveniva dai campi di grano dove stavano bruciando le stoppie. E’ da lì, dalla fame di un tempo, che è nata questa farina, fatta con i chicchi che restavano a terra dopo la mietitura, raccolti a mano quando i campi smettevano di bruciare.

“Il grano arso origina dalla sopravvivenza, perché dava la possibilità di spigolare il grano dopo che i proprietari bruciavano le stoppie (se veniva trovato in casa, poteva essere stato rubato) operazione che viene fatta per ricoltivare il terreno” mi ha spiegato Pietro Zito, bravissimo chef pugliese proprietario del ristorante Antichi Sapori ad Andria “una tradizione che si è mantenuta nella zona di Foggia Cerignola, ricca di seminativi”. Adesso il grano arso, che aggiunge il gusto di affumicato, è diventato di moda, tanto che sono in vendita diverse farine, e non tutte interessanti. Fra quelle che ho provato finora la mia preferita resta quella artigianale di Zito, prodotta dall’Antico Mulino Antonio D’Addario, un piccolo produttore di Cerignola.

Come si affumica il grano adesso

“Nicola D’Addario e suo figlio Antonio seguono il procedimento di affumicazione in campagna” mi ha raccontato Pietro “che ricreano in un grande braciere d’acciaio bruciando insieme chicchi e paglia di grano (non è la regola, l’industria preferisce tostare la farina). Poi il grano, che è pieno di fuliggine e così sarebbe cancerogeno, viene lavato, essiccato al sole e infine molato in piccoli mulini dedicati a questo prodotto (il gusto è così forte che rovinerebbe altre moliture).

Come si usa la farina di grano arso

La cosa particolare, a differenza di altre farine analoghe, è che questa di volta in volta cambia tantissimo a seconda dell’affumicatura. Quindi prima di miscelarla (la farina di grano arso non si usa in purezza anche se era così che facevano i nostri nonni) consiglio di sentirne il profumo e fare le proporzioni a seconda dell’intensità dell’aroma: si aggiunge ad altre farine in una percentuale che va dal 20 al 30% al massimo. In particolare, per la pasta uso la semola rimacinata, per fare la focaccia la farina 00. La farina di grano arso è povera e assetata d’acqua perché sono bruciate le proteine, bisogna tenerlo presente durante la lavorazione, perché l’impasto ne assorbirà moltissima.”

Le Orecchiette di grano arso

Fra i prodotti di Zito col gusto affumicato del grano arso ci sono anche le orecchiette che Pietro consiglia di preparare “con erbe spontanee, oppure con purea di fave (fave secche cotte con sedano, patata, carota, cipolla e pomodoro) o anche con cicorietta selvatica, olio forte pugliese e peperoncino”. Erbe spontanee, cicorietta selvatica… che voglia di andare a trovarlo!

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© Foto Strutturafine

per chi vuole approfondire:

ristorante Antichi Sapori di Pietro Zito