L’Idromiele di Andrea

Idromele, la bevanda ancestrale ottenuta dalla fermentazione del miele diluito in acqua, sta diventando di moda. E non possiamo che rallegrarcene, Odino sosteneva addirittura che rendesse saggi…!

Conosco Andrea Paternoster e i suoi Mieli Thun da tantissimi anni, sono stata da lui in Trentino, siamo andati nel bosco a curiosare nelle sue arnie, mi ha fatto degustare i suoi mieli nei calici per coglierne meglio i profumi, ho scritto del suo aceto di miele anche su l’Espresso, ho assaggiato il suo idromele spumantizzato anni fa quando non aveva ancora un nome, e ultimamente l’ho riassaggiato sapendo come si chiama: L’Esuberante.

Di solito l’idromele è fermo e dolce, a volte liquoroso.

L’Esuberante è diverso, ha dosaggio zero ed è spumantizzato. Parte da un delicato millefiori di montagna diluito in acqua di fonte e l’aiuto di uno starter di mosto d’uva che apporta lieviti e un po’ di acidità.

Dopo una settimana di fermentazione alcolica tumultuosa si passa alla decantazione e al riposo in botte per tre settimane, poi viene imbottigliato con l’aggiunta di miele d’erica come liqueur per la presa di spuma, che conferisce zuccheri e dolcezza ma anche aromaticità. Seguono degorgement e rabbocco con lo stesso idromiele. 26 mesi dopo è pronto per l’apertura.

Il fascino dell’idromiele – o idromele – inizia dal suo bellissimo nome, dal greco “hýdor” acqua e “méli” miele. Una parola dal suono quasi magico legata all’immaginario, che mi riporta alle bevute delle divinità nordiche, a quelle di Harry Potter… e anche al mio ottimo aperitivo, assolutamente reale! :D

Ho ribevuto L’Esuberante a Torino durante una cena da Eragoffi, un locale di cui ti parlerò presto, e l’ho trovato così piacevole che mi sono venute in mente tante domande, ho chiamato Andrea ed ecco cosa mi ha risposto.

Cos’è l’idromele?

“L’idromele è una bevanda antica, che nasce dalla fermentazione del miele diluito in acqua. Essendo una fermentazione alcolica dettata dall’azione dei lieviti che si nutrono degli zuccheri semplici del miele, l’alcol può avere livelli diversi a seconda della tipologia e soprattutto della quantità di miele utilizzato.

Questa è la base di tutto il ragionamento, poi esistono formule diversissime. E’ un campo che ha grande libertà d’azione. Dove è più conosciuto, soprattutto negli Stati Uniti, esistono diverse tipologie di idromele determinate con nomi specifici che indicano se sono fatte con solo miele, con miele e frutta, con miele e vegetali, se con aggiunta di uva o vino, se sono rinforzate con alcool, se hanno processi alternativi, se sono ossidate… sono veramente tante.”

Che tipi di idromele si possono ottenere e che gusto hanno? Sono tutti dolci?

“Non sono tutti dolci, anche se la categoria di quelli dolci è forse la più comune. E’ una scelta un pochino più scontata quella di fare un prodotto che abbia un residuo zuccherino alto, fino a 40 gr/litro, che vuol dire che non tutto il miele è fermentato ma una parte è rimasta disciolta. Io non lo prediligo perché lo trovo tendenzialmente un po’ stucchevole e poi forse perché ho una certa avversione per tutte le forme scontate che non abbiano una personalità o un ragionamento alternativo dietro.”

Quali sono i mieli più indicati? Producendo più di 30 tipi di mieli diversi come hai scelto?

“Ogni miele ha un aroma diverso e dà un risultato diverso. La scelta di quale miele utilizzare credo sia molto, molto personale e in base all’obiettivo che si vuole raggiungere.

E qui entra in ballo la creatività delle persone. Ho visto in giro tante cose interessanti e anche mieli meno conosciuti o meno comuni, dipende dove si vuole spingere l’orizzonte gustativo. Diciamo che il miele dà grandi opportunità perché uno è floreale e l’altro fruttato, uno amaro e l’altro molto dolce, uno ha note quasi chimiche o mentolate, qualcun altro invece è caramello Mou o liquirizia, sono così diversi l’uno dall’altro che è il panorama è veramente infinito.

Quando abbiamo fatto i primi due idromieli ossidati che si chiamano versioni beta abbiamo puntato molto sullo svolgimento completo della fermentazione per ottenere un idromiele ad alto tasso alcolico (13,5- 15°), poi deposto in botti di rovere scolme lasciate a riposare per quasi quattro anni come se fosse una Vernaccia di Oristano. In questo modo è cambiato completamente l’assetto aromatico, c’era una sorta di flor superficiale che ha dato un’ossidazione e un risultato un po’ come se fosse un Marsala o un Madera, qualcosa di questo tipo, quasi un vino spagnolo del sud della Spagna.

Questa è stata la prima uscita di idromiele in casa Mieli Thun, e ci è piaciuta l’idea anche se in realtà avevo giurato di non etichettare mai un idromele per la vendita ma di usarli per uso interno. Poi ho cambiato idea, sai come sono i matti… e quindi è nata l’idea di farne una versione spumantizzata. Noi siamo in terra Trentodoc, quindi con una tradizione molto solida sulla rifermentazione in bottiglia con uno stile preciso, e ho voluto prendere spunto da questo per fare un prodotto secco, molto acido, fare un prodotto che abbia un carattere una vita che non è solo relegata all’accompagnamento occasionale di un dessert ma può essere bevuto a tutto pasto.

In prima fermentazione ho scelto il millefiori di montagna che è piuttosto delicato perché ne va tantissimo, circa 300 gr/lt, e poi invece un miele più aromatico di erica dove le note sono più calde, più caramello, più confortevoli, di biscotto, mi piaceva quest’idea. Poi in effetti durante la fermentazione si è modificato completamente l’assetto della composizione aromatica e ne è risultato un altro prodotto. Ma questo è anche normale, bisogna tenere i nervi saldi all’apertura della prima bottiglia perché dopo una fermentazione che avviene con ingredienti quasi sconosciuti (le reazioni tra gli ingredienti del miele sono quasi sconosciute), con periodi di fermentazione lunghi, con fermo in bottiglia per tanti mesi, quando apri può capitare di tutto.

Invece il risultato è stato interessante, buono sia nel primo lotto che in questo che è il secondo che mi piace molto perché ha un ricordo quasi vegetale di oliva al naso, e quindi accompagna bene i prodotti salati o grassi, ed è un idromele da pasto. Per quello che sto cercando di fare veramente appello ai sommelier curiosi che vogliono proporre qualcosa di diverso e innovativo, che non hanno schemi mentali prefissati in testa e che sono liberi. L’idromiele è un prodotto confinato alle persone che sono curiose, non ci interessano gli apatici o chi è troppo fermo sui preconcetti.”

Quanti gradi ha? Contiene solfiti?

“L’Esuberante ha 12,5 volumi d’alcol ed è quindi abbastanza alto di grado, una bollicina abbastanza potente di 7 atmosfere anche perché non abbiamo usato solfiti, quindi mi serviva una spalla di rinforzo dettata dall’alcol, dalla pressione e soprattutto dalla capacità antiossidante e antifermentativa innata del miele. Abbiamo notato che è abbastanza stabile nel tempo anche se non contiene solfiti aggiunti: 3 mg/litro, un valore introvabile in un metodo classico.”

Quanto e come si conserva?

“L’idromele una volta aperto si conserva al freddo per almeno 24 ore, mentre la bottiglia integra si conserva come un vino.”

L’idromele si può invecchiare?

“Si può invecchiare sì, ma non l’Esuberante che essendo uno spumante credo vada bevuto nell’arco di 36 mesi, ma questa è un’ipotesi, perché in effetti non abbiamo prove. Mentre per quanto riguarda gli idromele fermi mi piace molto l’idea ossidativa, l’idea di invecchiamento, l’idea di mettere a dura prova la stabilità del prodotto. Magari ottenendo una bevanda un pochino più sgarbata ma molto interessante, con grandissima personalità.”

Last but not least… Sintesi!

“Siamo appena usciti con un idromiele iperossidato che ha diversi anni di invecchiamento in botte. Si chiama Sintesi perché, come la versione beta era la seconda fase, questa è la sintesi di un lavoro iniziato nel 2003. Nel 2001 con le prime esperienze di fermentazione con Mario Pojer e con la prima produzione del 2003. Quindi ha un background esperienziale importante ed è la sintesi, forse, di un progetto che in questa forma sarà quasi irripetibile.”

…d’altronde è o non è il nettare degli Dei?

—

©foto Sandra Longinotti