Mission Acidità

A casa mia l’aceto buono non è mai mancato, anche perché mio nonno produceva Chianti e ai tempi chi faceva il vino l’aceto ce l’aveva sempre, anzi a dire il vero per lui era una maledizione, ma serviva a disinfettare oltre che a condire l’insalata, e d’estate la mia mamma lo versava su una fetta di pane toscano, col nostro olio e un pizzico di sale: la mia merenda preferita da bambina, tanto che mi ricordo ancora  il bellissimo contrasto dei colori, la bontà e i profumi di quell’abbinamento così semplice.

Dove sono finiti quegli ingredienti? Un ottimo olio extravergine di oliva si trova, con qualche difficoltà in più anche un buon pane a lievitazione naturale, il sale di qualità è diventato così cool da non essere un problema… e l’aceto? Sembra assurdo, ma da decenni sembra sparito.

Ma ecco che come 5 paladini appaiono gli Amici Acidi coi loro buonissimi Aceti! Seguono 3 [semplici] regole:

1. utilizzo di materie prime di qualità (sono banditi gli scarti)
2. rispetto dei tempi necessari (senza forzature meccaniche)
3. rispetto della naturale ossidazione che arricchisce gli aromi originari (senza intervenire sulle temperature)

Li vedete in foto. Ve li presento, da sinistra a destra iniziando da chi è in piedi:

– Andreas Widmann dell’azienda agricola Baron Widmann: fa aceti di vino (uno bianco e uno rosso) e aceti di frutta di propria produzione strettamente legati alla raccolta (quando finisce un frutto si cambia tipo di aceto), così non ci sono sempre gli stessi aceti, ma in linea di massima trovate Aceto di albicocche, pesche, prugne, mele cotogne…

– Josko Sirk dell’acetaia Sirk della Subida: fa un solo Aceto d’Uva affinato 3-4 anni in piccole botti, non filtrato e privo di solfiti. Suggerisce di utilizzare un vaporizzatore per spruzzarlo sulle uova al tegamino, le frittate, gli asparagi… ma è ottimo nel sorbetto servito al loro ristorante prima dell’ultima portata.

– Andrea Paternoster di Mieli Thun: un apicoltore come lui naturalmente propone due aceti di miele. Non ingannatevi, sono tutt’altro che dolci. L’Aceto di Miele Rosmarino è indicato per marinate, polpo, pinzimoni e zuppe di pesce mentre l’Aceto di Melata d’Abete va bene per carpione, crudité, salse molto forti all’aglio, rafano o acciughe e come dissetante nell’acqua fredda.

– Mario Pojer di Pojer e Sandri: propone 2 aceti di vino (uno rosso e l’altro bianco) e 8 aceti di frutta vera, partendo proprio dal frutto e senza aggiungere aromatizzazioni: ribes nero, mele cotogne, pere William’s, ciliege, sambuco, lamponi, sorbo dell’uccellatore, mora di rovo.  Sono tutti in bottigliette da 100 ml spray così eccedere è impossibile… e le foodies più convinte possono pure infilarlo in borsa!

– Andrea Bezzecchi dell’Acetaia San Giacomo: è un noto produttore di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia dop. Il suo Aceto di birra ha note di malto e agrumi, e un retrogusto luppolato che aggiunge un’insolita nota amara, ottimo su fritti e pesci grassi come il salmone. Poi fa l’Aceto di Vino da lambrusco viadanese Sabbionetano doc bio, che ha note fruttate floreali e sapore rustico “di una volta”, da provare su carne, crudité, bolliti e cotechino. Un Aceto di Malvasia e poi un interessante Aceto di Vino Rosso da Botte di Ginepro (acetificato in barriques e affinato almeno 3 mesi in piccole botti di ginepro da 30 lt) molto speziato per i sentori derivanti dal legno di ginepro, ottimo su selvaggina e carni molto saporite.

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per chi vuole approfondire:

Amici Acidi

Baron Widmann

Sirk della Subida

Mieli Thun

Pojer e Sandri

Acetaia San Giacomo