L’ha sempre fatto e continua cosí: la Piattella canavesana di Cortereggio [Presidio Slow Food], un fagiolo bianco piatto a forma di rene, continua a crescere [come tradizione vuole] avviluppandosi alle piante di mais. “Tutti i fagioli bianchi sono estremamente delicati: il troppo sole danneggia questa varietà, che reagisce producendo baccelli piú piccoli. Invece arrampicandosi sulla pianta di mais, il fagiolo riceve la mezz’ombra di cui ha bisogno e in cambio cede al terreno azoto, utilissimo al granoturco” spiega Ivano Rean Conto, produttore e referente del Presidio.
Il disciplinare non ammette diserbo o concimazione chimica. La produzione è molto limitata “siamo solo in 6 a coltivarla e ci siamo riuniti in cooperativa (l’Associazione produttori Piattella Canavesana di Cortereggio) ma le quantità restano piccole: l’anno scorso abbiamo raccolto in tutto 7 quintali di fagioli e quest’anno, per colpa del clima, sono ancora meno.”
Cos’ha di particolare? La Piattella canavesana ha buccia sottilissima, impercettibile in bocca, e sapore dolce ancor più delicato del fagiolo cannellino: i palati addestrati [come quello di Ivan] percepiscono anche un lieve sentore minerale.
La tradizione [per chi puó] lo vuole cotto nel forno a legna nella pignatta di coccio: è cosí che l’ho assaggiato oggi al Salone del Gusto, col brodo di cottura spesso, insaporito da cotenna di maiale e aromi.
Tornando alle possibilità reali offerte dalla vita cittadina, il consiglio di Ivano è di non metterlo in ammollo e cuocerlo preferibilmente in una pentola di coccio, a fiamma bassissima, per 5-6 ore. Cosa farne? Certo una buona minestra, una zuppa, un contorno, ma anche dolci e, dice ancora Ivano, un fantastico gelato!
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per chi vuole approfondire:
Associazione produttori Piattella Canavesana di Cortereggio
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