Birra St. Stefanus, come tu la vuoi

by Sandra Longinotti Published on 5 Novembre 2012 in Top Shelf

Era un pomeriggio di luglio a Milano, caldissimo.

L’incontro rinfrescante è stato con una buonissima birra St. Stefanus, una birra d’abbazia che non conoscevo. Ma ci ha pensato Jef Versele, Mastro Birraio della brewery belga in questione, che mi ha fatto un super spiegone (per non tediarvi ho riassunto le caratteristiche nell’Identikit, più sotto) rallegrato da una doppia degustazione di una giovane birra che definirei cospicuamente spensierata (col passare dei mesi si fa più complessa, a voi decidere quando berla): la prima senza lieviti, facendo attenzione a non smuovere il fondo, e la seconda con, rendendola attraentemente torbida (e ancor più buona, per me).

Così ho saputo che la ricetta è molto antica (del 1200, ma prenderà il nome dal monastero di Sint Stefanus nel 1295) ma immutata per merito dei monaci dell’ordine Agostiniano di Ghent che l’hanno tramandata e custodita gelosamente fino al 1978, anno di vendita della brewery alla Famiglia Van Steenberge che (ça va sans dire) si è impegnata a proteggerne l’originalità.

La St. Stefanus è fatta di malto d’orzo, riso, lieviti, luppolo e acqua. E l’acqua è quella delle fonti intorno al monastero, purificata con sali per togliere le tracce di ferro. Ecco un rapido identikit:

Belga, bière d’Abbaye/birra d’Abbazia ad alta fermentazione, non pastorizzata, non filtrata, alcol 7 % vol.
3 Lieviti, uno deriva dal ceppo Jerumanus dell’Abbazia Sint Stefanus.
3 mesi di invecchiamento in cantina, poi la rifermentazione prosegue fino allo stappo.
A tre mesi è bionda, fresca, fruttata: ha schiuma cremosa, profuma di agrumi, spezie e quel caramello che si risente poi in bocca, per finire con un accenno di acidità.
Maturando il colore si intensifica, la schiuma diventa piú fine, profumi e gusto si fanno più complessi. Gli agrumi evolvono in note di scorza candita, albicocca, mango. Al palato appaiono le note di marmellata di arance, vaniglia caramello e mandorla.

E’ proprio un caratteristica delle birre come la St.Stefanus, che continuano ad evolvere in bottiglia: l’esperienza sensoriale (il tipo di sensazioni, gli aromi, il gusto) cambia nel tempo: giovane, ti cattura con la sua freschezza, i sentori di frutta fresca e il guizzo finale di acidità e luppolo secco. E via via che matura, con il colore più caldo. la schiuma delicata, la struttura. la rotondità e la complessità. Insomma, as you prefer…