Lo yogurt naturale Carlo del Clat

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Come si fa uno yogurt artigianale e buono per davvero?

Fabrizio Turina, che gestisce il Caseificio di famiglia Carlo del Clat, mi ha raccontato come fa adesso il suo, riveduto e corretto.

Anche se lo yogurt che faceva prima era notevole, Fabrizio Turina non ne era pienamente soddisfatto. “Con la precedente maturazione ad alta temperatura” mi ha spiegato “qualche volta si formavano dei grumi molto strutturati e dovevo prolungare l’operazione di rottura del coagulo rovinando lo yogurt”. Adesso invece ha trovato un nuovo metodo, e se prima lo yogurt Carlo del Clat era molto buono adesso è diventato buonissimo.

Come può essere fatto lo yogurt

C’è chi per abbreviare i tempi, come succede spesso nelle grandi aziende, fa una maturazione veloce di 5-6 ore a 42-43°C. Lo stesso processo a bassa temperatura cioè a 38-39°C richiede circa 10 ore: una scelta evidentemente più onerosa che fanno alcuni caseifici artigianianali. Ma attenzione: non tutti.
La fermentazione termina con la rottura del coagulo, realizzata con delle spatole che hanno il compito di “lisciarlo” e renderlo omogeneo, e col raffreddamento, momento in cui il coagulo rilascia un po’ di siero. E qui le strade si dividono nuovamente mi racconta Fabrizio “c’è chi risolve aggiungendo addensanti -che possono essere scadenti come le gomme o di miglior qualità come le proteine del latte-, mentre altri prevengono il problema durante la pastorizzazione facendo bollire il latte a lungo per concentrarlo, ma è un metodo costoso e oltretutto ne risente anche il gusto che sa un po’ di cotto”.

Com’è fatto lo yogurt artigianale Carlo del Clat

Il procedimento scelto da Fabrizio Turina è una via di mezzo fra il primo e il secondo metodo.

Parte molto spedito sulla fermentazione per scendere man mano in modo naturale: il latte viene pastorizzato, portato a 42,5°C, inoculato coi fermenti e lasciato riposare in fermentiera per circa 14 ore in un ambiente a 16°C: per dispersione termica la temperatura dello yogurt scende lentamente tutta la notte fino ai 30-31°C, creando uno yogurt dal ph ideale, particolarmente corposo e totalmente privo di siero.

A questo punto Fabrizio rompe il coagulo e invasa a caldo, non c’è differenza qualitativa col metodo di altri caseifici che rompono il coagulo, raffreddano a 4°C e invasano successivamente (anche il giorno dopo) ma “ho notato che col mio metodo lo yogurt è meno denso” mi spiega “perché  il secondo coagulo lo fa in vasetto a differenza di chi lo raffredda e invasa, a loro resta più cremoso.”

Quello che colpisce dello yogurt artigianale Carlo del Clat è la delicatezza del gusto. Anche negli yogurt alla frutta che hanno una dolcezza molto contenuta, nessuna acidità e una consistenza molto gradevole. “Ho la fortuna di avere tanto latte di fassona piemontese -che è introvabile- e ha un 3,60 di grasso e 3,50 di proteine” spiega Fabrizio “un latte naturale ma più povero rispetto a un latte di una tabella che potresti leggere su qualsiasi yogurt in commercio, che riporta almeno un 3,80 di proteine perché è stato “ritoccato” con delle aggiunte.”

1+7 Gusti

Lo yogurt artigianale Carlo Del Clat è completamente naturale. Gli ingredienti sono solo latte e fermenti, più frutta e zucchero per i gusti alla frutta. Niente aromi, nemmeno quelli naturali, niente acidi citrici o ascorbici “è un prodotto di una semplicità assoluta, sono un artigiano, faccio tutto a mano” mi dice. Lo yogurt si acquista online e dai rivenditori indicati sul sito e si mantiene 21 giorni in frigo.

Allo yogurt intero bianco naturale si affiancano 7 gusti, marmellata e confetture sono prodotte con frutta italiana e potete scegliere fra albicocca Tonda di Costigliole, mirtillo selvatico, fragola, ciliegia amarena, pesca delle Valli Cuneesi, lamponi delle Valli Cuneesi e arancia di Sicilia. Per quest’ultimo gusto  viene aggiunto allo yogurt un cucchiaio di marmellata di vere arance di Sicilia, scorza inclusa. “E’ un prodotto molto innovativo per il mercato” mi spiega Fabrizio “perché solitamente gli yogurt agli agrumi non vengono fatti con la frutta ma aggiungendo aromi per ovviare a un inconveniente: limone e arancia sono frutti che si ossidano tantissimo“. E infatti lo yogurt all’arancia Sicilia Carlo Del Clat si scurisce molto avvicinandosi alla scadenza. Ma non fateci caso, resta ottimo!

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©Foto Sandra Longinotti