Tortellini alla crema di parmigiano, di Massimo Bottura

Pubblicato in Ricette ›› Ricette degli chef il: 10 gennaio 2011

Questi tortellini sono fantastici. Anche in brodo di cappone. Io ho avuto la fortuna di assaggiarli in entrambi i modi quando sono stata a casa di Massimo Bottura per un servizio di cucina di Grazia (il backstage qui e qui). E vi assicuro che quelli alla crema di parmigiano sono da vero peccato di gola, soprattutto per come ho potuto assaggiarli io: gli ultimi, col cucchiaione, direttamente dal recipiente dove Massimo li aveva appena mescolati alla crema…

© Tortellini di Massimo Bottura

Tortellini alla crema di parmigiano

brodo di cappone

per la sfoglia:
400 g di farina
4 tuorli
2 uova

per il ripieno:
300 g di parmigiano reggiano
200 g di prosciutto di Parma almeno 24 mesi
50 g di mortadella
200 g di polpa di maiale
200 g di polpa di vitello

per la crema di parmigiano:
150 g parmigiano reggiano 36 mesi
120 g di brodo di cappone non filtrato
90 g panna

  1. Setacciate la farina a fontana su una spianatoia e unitevi I tuorli. Impastate molto attentamente, detto alla modenese “la pasta bein mneda l’e meza tireda”. Lavorate l’impasto con forza per 15 minuti fino a renderlo liscio e omogeneo. Copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare per mezz’ora.
  2. Stendere la pasta in modo uniforme col matterello cercando di rendere la sfoglia il più sottile possibile.
  3. Sminuzzate il maiale e il vitello e scottateli in una casseruola con un filo di olio extra vergine di oliva lasciando cuocere per una decina di minuti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
  4. Aggiungete il prosciutto  e la mortadella sminuzzate, il parmigiano reggiano, amalgamate bene, regolate di sale e passate al tritacarne un paio di volte.
  5. Ricavate dalla sfoglia tanti quadrati di 3 cm di lato, ponete al centro un cucchiaino di impasto minimo, piegate a triangolo facendo aderire la sfoglia e chiudete sovrapponendo le estremità intorno al dito mignolo in modo da ottenere un tortellino minuscolo.
  6. Portate il Bimby a 60 gradi velocità 3 con il brodo. Aggiungete il parmigiano grattugiato e portate la temperatura a 85 gradi aumentando la velocità fino al massimo in modo da creare una crema vellutata. Passatela al colino fine.
  7. Nel frattempo cuocete i tortellini in brodo di cappone, estraeteli con una paletta forata e posateli sopra a un velo di crema al parmigiano calda.

—-

©Foto mie

per chi vuole approfondire:
Osteria Francescana di Massimo Bottura

Continua a leggere

Tag

Commenti

  1. 1 10 gennaio 2011 at 8:11
    Permalink

    Ho avuto la fortuna di averli mangiati più diuna volta, commoventi!!!
    Buon anno Sandra.
    Un abbraccio

  2. 2 10 gennaio 2011 at 9:35
    Permalink

    una bella fortuna davvero lydia, buon anno anche a te!

  3. 3 3 marzo 2011 at 22:24
    Permalink

    vi avevo detto che Bottura e’ un uomo generoso !!! lasciare la ricetta dei “SUOI TORTELLINI” E’ LA CONFERMA …

  4. 4 6 marzo 2011 at 19:33
    Permalink

    hai proprio ragione rina!

One Trackback

  1. [...] ricetta dei Tortellini alla crema di parmigiano di Massimo [...]

Lascia un commento