Antonia Klugmann è la nuova chef del Venissa

Nota: Antonia Klugmann non lavora più qui, ma ho deciso di tenere questo post perché parla di lei, della sua cucina e del Venissa che è un gran bel posto. Adesso puoi trovarla nel suo ristorante L’Argine a Vencò.

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Venissa  – Tenuta Venissa In Scarpa Volo – Fondamenta Santa Caterina 3 

Isola di Mazzorbo (Venezia)       tel. +39 041 5272281 – giorno di chiusura lunedì

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E’ ufficiale.

Antonia Klugmann è la nuova chef del Venissa, la bella tenuta murata sull’isola di Mazzorbo (chi non la conosce trova il link al mio primo post fra gli approfondimenti) che ti fa sentire in campagna a dieci minuti di traghetto da Venezia. Quando l’altra sera mi ha chiamata Gianluca Bisol, patron della tenuta, per dirmelo, mi ha fatto veramente piacere perché Antonia è molto brava e non era semplice trovare chi succedesse a Paola Budel, che ha portato il Venissa alla prima stella Michelin e ha terminato la sua collaborazione con la chiusura invernale (adesso sta lavorando a un suo progetto, ma ve ne parlerò più avanti).

Il ristorante è aperto da una settimana così stamattina ho fatto quattro chiacchiere con Antonia che è entusiasta e sta dando la sua impronta con la sua nuova brigata. “Ho scelto come sous chef Arianna della Valeria, abbiamo già lavorato assieme e mi fido completamente di lei” mi ha detto “è una persona interessante con cui ho moltissimi scambi, pur essendo molto giovane (ne compirà 25 quest’anno) ha avuto diverse esperienze in cucine importanti: a Villa Fiordaliso, da Ducasse all’Andana, e ultimamente a Saint Mortiz per la stagione con i fratelli Cerea (l’anno scorso per il periodo invernale hanno aperto un “Da Vittorio” al Carlton Hotel).”

La cucina che propone Antonia Klugmann al Venissa è l’evoluzione di quello che ha sempre fatto “con la stessa grande attenzione alla provenienza degli ingredienti, che rielaboro in maniera assolutamente personale o comunque intima, in un rapporto diretto. Una delle mie nuove ricette nasce da un’idea che mi è venuta da una passeggiata nei nostri orti,  vedendo i carciofi  che spuntavano fra le foglie come fiori. E’ una cascata sul piatto di petali di carciofi completamente sfogliati. Trattandoli con acqua speziata acidulata diventano di un colore che ricorda i petali delle rose, metto sotto una pasta di acciughe del Cantabrico fatta da noi e li spolverizzo con una polvere impalpabile di liquirizia dello stesso colore del carciofo”.

“Abbiamo la fortuna di avere all’interno delle mura gli orti coltivati dagli anziani di Burano, così parte dei carciofi (sono i violetti della varietà autoctona di sant’Erasmo, quelli delle castraùre per intenderci) provengono da lì, come altre verdure che utilizzo in cucina. Non occorrono grosse produzioni per riuscire a tenere una linea perfetta, grazie a loro ho quotidianamente le bietoline appena raccolte con cui preparo un piatto coi garusoli (le lumache di mare), e i ravanelli che uso, foglie incluse, per una entrée con le alici marinate”.

Un altro antipasto interessante è con la salicornia che cresce spontanea nei canali “aggiunge sapidità agli asparagi bianchi che servo con lamelle di fragole su una crema di parmigiano”. Per il pesce Antonia si serve direttamente da un pescatore di Burano “ha un banco a Rialto e ci fa la consegna due volte al giorno, una volta andando al mercato e una tornandoci, quindi ho a disposizione delle cose molto interessanti, in particolare ho inserito in carta la ricciola perché ogni due giorni ricevo ricciole da 12 kg. Per me è una grande fortuna perché mi piace sfilettare il pesce e con queste pezzature ho a disposizione anche il fegato con cui faccio un paté (che si può ottenere solo con fegati grandi) con cui preparo un piatto di miglio condito con acqua di peperone. Ci grattugio sopra dell’aringa affumicata, cospargo di polvere di fagioli e ci colo sopra brodo di ricciola”.

Per colazione “una delle prime scelte che ho fatto è di servire croissant che panifichiamo noi, poi yogurt, macedonia fresca e ogni giorno una torta fatta in casa. Ho mantenuto i centrifugati, che sono un’abitudine di Paola che ho voluto preservare perché trovo molto bello il fatto di bere un centrifugato la mattina presto”.

Il pane è fatto in casa “non sono una fanatica della pasta madre, abbiamo un pane a lievitazione naturale che viene infornato due volte la settimana e poi facciamo dei paninetti a impasto diretto che sforniamo tutti i giorni prima del servizio, e in più abbiamo la focaccia di patate, anche questa è una tradizione che aveva Venissa e abbiamo voluto mantenere”.

Per i vini, di cui si occupa il suo compagno Romano De Feo, “approfondiremo il territorio che conosciamo meglio cioè il Friuli Venezia Giulia, mantenendo l’impostazione del ristorante, per cui la carta resta impostata sul Triveneto. Siamo degli amanti del biologico e pensiamo che al di là del metodo di vinificazione conti tantissimo il gusto, quindi restano le etichette di cui condividiamo la scelta come Radikon, Gravner e Damian che simboleggiano quello che è il Friuli biologico e biodinamico, però abbiamo anche vini altrettanto buoni a vinificazione tradizionale”.

E i menu? “Abbiamo rispettato l’impostazione di Paola Budel nella lunghezza del menu degustazione che resta di 9 portate, ma si può scegliere liberamente alla carta in modo che il cliente che vuole assaggiare pochi piatti abbia anche questa possibilità, che è poi quella che rispecchia anche il mio gusto”.

Antonia Klugmann resterà a Venissa fino al 30 settembre, poi si trasferirà a Vencò dove verso metà ottobre aprirà l’Argine, il suo nuovo locale con ortofrutteto in mezzo ai vigneti del Friuli, così non potevo non chiederle se avrebbe portato avanti la sua collaborazione a Mazzorbo “non ne abbiamo parlato anche se mi è parso di capire che ci sia il desiderio di investire nella continuità, diciamo che rimando alcune decisioni alla fine della stagione, intanto sono felice di dedicarmi in questi mesi a una struttura interessante come il Venissa e di investire le nostre forze nella ricostruzione dell’equipe, in modo che il ristorante sia immediatamente al livello in cui l’aveva lasciato Paola Budel che ammiro moltissimo, poi per il futuro vedremo”.

Quindi non perdetevi l’occasione di provare la sua cucina, magari restando a dormire all’ostello della tenuta per svegliarvi al mattino col canto degli uccellini e una colazione all’aperto in pieno relax… con le brioche sfogliate di Antonia!

Prezzi medi:  antipasti € 20 – primi € 20 – secondi € 35 – dessert € 12 – menu degustazione € 95 (9 portate, bevande escluse) – non si paga il coperto.

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©Foto Mattia Mionetto

per chi vuole approfondire:

la ricetta “Il carciofo, la polvere di liquirizia” della chef Antonia Klugmann

Laguna Country il mio primo post su Venissa pubblicato all’apertura nel 2010 quando era condotto da Paola Budel

il mio post sulle castraùre