Dove fanno il Tête de Moine

Lo scorso ottobre ero a Bellelay, nel Jura (è una zona che non conoscevo, con una natura bellissima) per le Olimpiadi dei Formaggi, e prima delle premiazioni c’è scappata una visita a un produttore di Tête de Moine AOC (AOC è il corrispettivo della nostra DOP), il formaggio che è nato proprio qui per mano dei monaci dell’Abbazia di Bellelay (le prime descrizioni risalgono al 1628). Adesso i caseifici che lo producono sono solo 9 e siccome la stampa presente era molta e internazionale siamo stati divisi in gruppi, noi con i belgi siamo andati alla Fromagerie Amstutz, la fortuna ha voluto che fosse proprio quella che ha poi vinto la medaglia d’oro!

Così abbiamo visto tutti i processi produttivi (il Tête de Moine è fatto con latte crudo intero non pastorizzato) e siamo passati dal caldo torrido del reparto dove viene cagliato, messo negli stampi e pressato per far uscire il siero in eccesso, al freddo-umido delle cantine di stagionatura (13° di temperatura e 90% di umidità…), dove l’odore di ammoniaca che rilasciano le forme quasi ti stordisce…
Una volta trasferita lì sotto, a ogni tête servono 3 mesi di stagionatura e 3 lavaggi quotidiani, e chi fa questo lavoro fortunatamente può contare sull’aiuto di una macchina!

Riemersi dalle cantine di stagionatura siamo passati alla degustazione… il Tête de Moine è uno dei miei formaggi svizzeri preferiti, e la forma che ho portato a casa è stata raschiata completamente nel giro di una settimana, grazie all’aiuto costante di mio figlio… la dipendenza da girolle sarà mica contagiosa?