La prima volta che ho assaggiato il Tête de Moine ero in una baita sui monti valdostani. E’ un formaggio che non si dimentica. Prima di tutto è bellissimo, tutto arricciato a rosette, e poi ha un gusto molto intenso e aromatico, o ti fa impazzire o non lo sopporti. Morbido e compatto, si scioglie in bocca. Ed è pure divertente, si gira la lama della girolle e il formaggio diventa un ventaglio, poi un fiore, poi (se ce la fate) fermatevi.
Il problema principale del Tête de Moine è proprio questo: senza accorgertene sei sempre lì a girare la girolle! Comunque è divertente e risolve egregiamente aperitivi, buffet e ospiti a cena che, anche loro, giocano e mangiano rosette a tutto spiano. Ha sicuramente lo stesso appeal delle ciliegie, solo che qui è un ventaglietto a tirare l’altro!
La girolle non è semplicissima da trovare, però si compra online sul sito dei formaggi svizzeri, l’ho vista da Eataly, si trova facilmente in Val d’Aosta e, ça va sans dire, in Svizzera! Anche il tête de moine non è proprio in vendita dappertutto, potete trovarlo nelle migliori salumerie (ce n’è un elenco sempre sul sito dei formaggi svizzeri) e una buona idea, visto che si compra intero, è farsene mettere metà sottovuoto in modo da non cadere troppo in tentazione…
Istruzioni per l’uso: va conservato e degustato fresco di frigorifero. Quando riuscite a smettere di raschiarlo, lasciatelo sulla base e rimettetelo in frigo coperto con un foglio di alluminio (e se ce l’avete con la campana della girolle, quella in plexi è molto carina). Importantissimo: non tagliate la crosta laterale, se ne va da sola girando la lama della girolle.
Adesso, altro dubbio: come centrare il formaggio sulla girolle? Gli svizzeri insegnano:
1. tagliare il formaggio a metà (se preferite tenerlo intero eliminate la crosta da un lato tagliando una fetta di circa mezzo centimetro)
2. appoggiarlo sul piano di lavoro dalla parte del taglio
3. raschiare leggermente la superficie (non la crosta laterale!) con la lama di un coltello per farla aderire meglio alla base della girolle
4. con l’asta della girolle fare un buchetto d’invito sulla crosta al centro del formaggio, quindi tenendo la girolle perpendicolare infilarla parzialmente nella forma e capovolgere il tutto
5. far scendere il formaggio spingendolo fino in fondo (sulla base ci sono dei dentini metallici che terranno ben fermo il formaggio)
6. inserire sull’asta la parte con la lama, et voilà! pronto per il primo giro…
ps- se poi volete sapere come fanno il Tête de Moine…
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