Lo scorso ottobre ero a Bellelay, nel Jura (è una zona che non conoscevo, con una natura bellissima) per le Olimpiadi dei Formaggi, e prima delle premiazioni c’è scappata una visita a un produttore di Tête de Moine AOC (AOC è il corrispettivo della nostra DOP), il formaggio che è nato proprio qui per mano dei monaci dell’Abbazia di Bellelay (le prime descrizioni risalgono al 1628). Adesso i caseifici che lo producono sono solo 9 e siccome la stampa presente era molta e internazionale siamo stati divisi in gruppi, noi con i belgi siamo andati alla Fromagerie Amstutz, la fortuna ha voluto che fosse proprio quella che ha poi vinto la medaglia d’oro!

il Tête de Moine XXL all'ingresso di uno dei caseifici che lo produce, la Fromagerie Amstutz

Così abbiamo visto tutti i processi produttivi (il Tête de Moine è fatto con latte crudo intero non pastorizzato) e siamo passati dal caldo torrido del reparto dove viene cagliato, messo negli stampi e pressato per far uscire il siero in eccesso, al freddo-umido delle cantine di stagionatura (13° di temperatura e 90% di umidità…), dove l’odore di ammoniaca che rilasciano le forme quasi ti stordisce…
Una volta trasferita lì sotto, a ogni tête servono 3 mesi di stagionatura e 3 lavaggi quotidiani, e chi fa questo lavoro fortunatamente può contare sull’aiuto di una macchina!

lavaggio delle forme di Tête de Moine | ©foto Sandra Longinotti

Riemersi dalle cantine di stagionatura siamo passati alla degustazione… il Tête de Moine è uno dei miei formaggi svizzeri preferiti, e la forma che ho portato a casa è stata raschiata completamente nel giro di una settimana, grazie all’aiuto costante di mio figlio… la dipendenza da girolle sarà mica contagiosa?

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