Cucina cinese ricette col maiale

C’era una volta il Ristorante Hong Kong in via Schiapparelli a Milano, un pezzetto di Cina gastronomica vicino alla Stazione Centrale.

Nel 2007, quando vi organizzai un servizio fotografico di cucina cinese per Vanity Fair, rimasi colpita da quel locale decisamente fané, ricco di quell’accoglienza tipica degli ambienti vissuti. Tutto, dalla sala al bagno (dove un Budda turchese ti faceva compagnia), era fitto di decori di un fascinoso Oriente retrò, e in un attimo Milano era sparita.

Era l’Anno del Maiale e lo chef Xhang Xiao Zhong, allora giovanissimo, preparò per noi un menu a tema. Quest’anno invece il capodanno cinese ha festeggiato l’ingresso nell’Anno del Serpente, ma non preoccuparti: non è il nuovo ingrediente delle ricette che ti sto proponendo! :D

Eccoli qui sotto i link alle ricette cinesi del menu a base di maiale dello chef Xhang Xiao Zhong. Alla fine sono le tipiche preparazioni che quasi sempre ordiniamo al ristorante e che ci piacerebbe saper fare a casa:

Ravioli alla pechinese
Maiale in agrodolce + Riso al naturale
Budini di mandorle con occhi di drago

Se poi vuoi assaggiare la sua cucina purtroppo lo chef non è più a Milano, ma se passi da Londra lo trovi al ristorante The Sichuan (su instagram @the_sichuan).

PICCOLO GLOSSARIO DI CUCINA CINESE

Aceto di riso – di riso bianco: delicato, sostituibile col nostro aceto di vino bianco; di riso nero: molto forte, per brasati e ravioli cinesi al vapore o alla griglia; di riso rosso: per pietanze a base di pesce; dolce: per stufati.
Agar-agar – alga incolore e insapore che ha la caratteristica di rassodare i composti anche a temperatura ambiente. Se si usa quella in barrette trasparenti va messa a bagno in acqua fredda per 20 minuti, quindi strizzata e sciolta a fiamma media in un liquido a piacere. In alternativa c’è anche in polvere. Per le preparazioni fredde può essere sostituita con la gelatina in fogli, aka colla di pesce.
Cavolo cinese – ha foglie lunghe che vanno dal bianco al verde chiaro.
Cestello di bambù – usato per cuocere a vapore, da appoggiare su una pentola dello stesso diametro, contenente un liquido in ebollizione. La forma e il materiale consentono una cottura uniforme priva di condensa, che ricadendo sul cibo lo rovinerebbe.
Cinque spezie – è una miscela di anice stellato, zagara, semi di finocchio, chiodi di garofano e cannella, a volte arricchita dall’aggiunta di altre spezie come lo zenzero essiccato. Va usata a piccole dosi per aromatizzare marinate, arrosti e stufati.
Shiitake (Lentinula edodes, Berk.) – funghi cinesi che contengono 9 amminoacidi essenziali e sono ricchi di proteine. Freschi hanno un buon profumo e sapore delicato, in Italia c’è una bella azienda agricola che li coltiva nei boschi del Trentino.
Essiccati hanno il caratteristico sapore forte e affumicato, i migliori sono grandi, di colore chiaro e ricchi di crepature. Vanno messi a bagno in acqua tiepida per 20 minuti, poi scartati i gambi e pulite bene le cappelle da eventuali residui. L’acqua di ammollo filtrata si utilizza in cottura.
Germogli di bambù – quelli in scatola sono già pelati, vanno sciacquati e scottati in acqua bollente per 2 minuti. Una volta aperta la confezione puoi conservarli per 2 giorni in frigo coperti d’acqua da cambiare quotidianamente.
Germogli di soia – devono essere freschissimi e croccanti, con la radichetta perfettamente bianca. Si mantengono in frigo per qualche giorno in un sacchetto di plastica, preferibilmente bucherellato.
Litchi – ha buccia rossastra coriacea e bitorzoluta che racchiude un frutto particolarmente aromatico, bianco traslucido, umido e succoso, con un grosso nocciolo. Se vuoi saperne di più leggi il mio post su come scegliere la Frutta Esotica.
Occhi di drago – parenti stretti dei litchi, sono coltivati nel sud est asiatico, prendono il nome dalla somiglianza del frutto sbucciato con un globo oculare, col nocciolo che traspare al centro come una pupilla.
Olio di sesamo – ha sapore molto intenso, va aggiunto a crudo in piccole quantità.
Pandan (Pandanus amarillyfolius, Robx. Ex Lindl.) – pianta tropicale di cui si usano le foglie per aromatizzare riso, dolci e dessert o per intrecciarle a cestino dove cuocere il cibo.
Riso cinese – è essenzialmente di due varietà: a chicco lungo con basso contenuto di glutine, indicato da bollire per accompagnare le pietanze, che va lavato a lungo prima dell’utilizzo; glutinoso, a chicco corto e rotondo adatto per preparazioni dolci e ripieni.
Salsa di soia – è il condimento principale della cucina cinese, quella chiara è la migliore, molto saporita, si utilizza come condimento a crudo e per le cotture veloci; quella scura, lasciata invecchiare più a lungo, è più densa e ha sapore più spiccato, adatta alla cottura di stufati.
Semi di sesamo – bianchi e neri, utilizzati per guarnire o per insaporire zuppe e ripieni. Per tostarli mettili in una padella rovente e cuocili a bassa temperatura mescolandoli fino a quando iniziano a scoppiettare.
Semi di soia fermentati – composto fermentato a base di soia e Bacillus subtilis, di consistenza collosa e sapore forte.
Spaghetti di soia – sottilissimi, diventano trasparenti con la cottura. Sono molto lunghi, meglio tagliarli con un paio di forbici prima di cuocerli.
Tofu – formaggio vegetale a base di latte di soia. Quasi insapore, acquisisce quello dei condimenti o dei cibi cui viene abbinato. Si conserva per una settimana in frigo coperto d’acqua fredda.
Zenzero – ingrediente base della cucina cinese, è una radice molto profumata che cambia completamente gusto a seconda che sia fresca o essiccata, utilizzata per aromatizzare e attenuare i sentori troppo pronunciati di alcuni cibi.
Wok – classica pentola cinese in ferro o ghisa dalla forma arrotondata che assicura un riscaldamento uniforme, ideale per saltare o friggere il cibo e utilizzata anche per la cottura al vapore.
 
 
Ricette dello chef Xhang Xiao Zhong
Styling Ornella Rota

Foto Sandra Longinotti