da Taste 2011 – il Pane dei Cavalieri

© Taste 2011 - 7 Cavalieri della Cucina Italiana parlano del loro pane

13 Marzo: grande show sul Taste Ring. Alcuni dei Cavalieri della Cucina Italiana hanno parlato dell’associazione e poi del tema dell’incontro: come interpretano il pane. I Cavalieri della Cucina Italiana sono 15 fra i migliori chef dell’alta ristorazione, oggi erano la metà ma già vederli tutti insieme a lavorare era veramente bello: Massimiliano Alajmo con la sua bimba, Heinz Beck, Moreno Cedroni, Gennaro Esposito col suo secondo, Giancarlo Perbellini, Ciccio Sultano e Michele Rocchi, uno dei ragazzi di Mauro Uliassi (assente giustificato per motivi di salute) hanno preparato in diretta le loro bruschette.© Taste 2011 - 7 Cavalieri della Cucina Italiana interpretano il pane

Ma prima di tutto, cosa pensano i Cavalieri dei Cavalieri?
“La vera rivoluzione è nel nostro cambiamento mentale: ci relazioniamo moltissimo fra di noi” Massimiliano Alajmo
Moreno Cedroni “Siamo partiti semplicemente, come un gruppo di amici, ora in molti vogliono entrare a far parte dell’associazione e ben volentieri li accogliamo, ma prima vogliamo mettere delle basi ben solide.”
Gennaro Esposito “E’ molto importante che il gruppo si amalgami bene perché le cose da fare sono molte, come migliorare la scuola e combattere la contraffazione. Nel frattempo appoggiamo qualsiasi iniziativa che parli di cibo italiano in modo positivo, oggi siamo qui per dimostrare la nostra adesione.”

© Taste 2011 - 7 Cavalieri della Cucina Italiana interpretano il pane

E del Pane?
“Credo che abbia una grande rilevanza sociologica, oggi si parla molto di lievito madre che sottintende anche lunghe lievitazioni. In qualche modo è quasi un messaggio per dirci che dobbiamo rallentare” parole di Massimiliano Alajmo che ha preparato una (mi hanno detto fantastica) bruschetta con baccalà mantecato, battuto di scampi, aneto e polvere di nigella (che ha spolverizzato sul pesce insieme alla sua bimba).

Heinz Beck è una persona sensibile, l’ho sentito parlare tante volte di attenzione alla salute del cliente, responsabilità di chi cucina. E’ bello sentire questi discorsi da un grande chef e capire che non sono dettati dal marketing. Così la sua descrizione del pane lievitato con pasta madre che “sprigiona profumi eccezionali che aumentano con la cottura in forno” aveva il calore di chi si entusiasma ancora per le cose semplici. La sua bruschetta: polvere di alici, tartare di tonno, pomodori liofilizzati (“che facciamo noi”) e olive.

© Taste 2011 - a sinistra Ciccio Sultano e Moreno Cedroni, a destra Giancarlo Perbellini

Mi ha fatto ridere la frase di Moreno Cedroni “Avere un lievito madre è come avere un cane, bisogna avere tempo”, si riferiva ai rinfreschi per tenerlo in vita, eppure a pensarci è forse più impegnativo, non mi risulta esistano pensioni per lieviti… Poi ha parlato di intolleranza al glutine, un tema che sta a cuore anche a me “Celiaci si diventa, colpa di tutti questi grani modificati e lievitazioni molto spinte” e ha preparato una bruschetta con tonno affumicato e uovo “che ho chiamato Eggs and bacon“.

“Quando parliamo di pani e lieviti parliamo di forni e modi di cotture. Il lievito è una parte di questo mondo ed è estremamente affascinante” ha detto Gennaro Esposito prima di passare la palla al suo secondo, Salvatore La Ragione, che negli anni si è molto appassionato ai lieviti ha parlato di retro-innovazione “Oggi presentiamo un biscotto nato dalla panificazione settimanale. Una volta le famiglie dello stesso quartiere si passavano il lievito, e a turno facevano il pane per tutti. Siccome doveva durare tutta la settimana, dopo averlo distribuito quello che avanzava veniva spezzato con le mani e tostato in forno per poterlo conservare. Con questo biscotto abbiamo fatto una caponata napoletana, un piatto storico che si prepara con tonno sott’olio, pomodori in salamoia a pezzi, melanzane sott’olio, capperi, acciughe, olive verdi, basilico e olio abbondante”.

“Venendo da una famiglia di pasticceri il lievito è sempre stato di casa” ha detto Giancarlo Perbellini “con mio padre ogni tanto discutiamo perché per lui che fa panettoni il lievito acido è un errore. Io invece per il pane comune faccio un lievito madre che lascio inacidire, mentre per i pani conditi uso una biga non acida. Oggi ho portato un pane leggermente acido da abbinare a una cipolla cotta allo spiedo, condita con olio alla menta, alici e gelatina di aceto di vino, praticamente la mia interpretazione delle sarde in saor.”

Ciccio Sultano l’avevo già adocchiato mentre girava per Taste con una splendida felpa nera e arancione a righe, occultata sul Taste Ring e riemersa appena ha tolto la giacca da chef… Volete copiare la sua bruschetta? Distribuite sul pane in ordine di apparizione: cipollotto fresco marinato in aceto di vino rosso, una fetta sottile di cedro (“u perettu” in siciliano), la sua interpretazione della taratatatà (una salsa di origine moresca a base di bottarga che Ciccio ha sostituito con aringhe intere cotte sul barbeque, per il resto: pinoli, zenzero fresco, succo di limone, arancio e cannella) e a coprire un’altra fettina di cedro “la sua dolcezza smorza la sapidità dell’aringa e degli altri ingredienti della salsa” mi ha spiegato.

L’inviato di Mauro Uliassi gli ha fatto fare bella figura, Michele Rocchi è giovane ma già molto sicuro di sé, e ha parlato con precisione “per molti ristoratori fare il pane è una necessità perché non ci sono forni all’altezza. Il lievito madre crea una bella crosta croccante, quello che preparo oggi è il Panino di porchette e porchetta, dove la crosta croccante del pane ricorda la cotenna rosolata in forno.” Come? Me lo sono chiesta anch’io e ho chiamato Mauro sul cellulare “Prima di metterlo in forno copriamo la superficie del pane con un battuto di lardo, finocchietto selvatico e aglio. Poi questo panino viene farcito con la porchetta”. Cosa mi sono persa…

Potete immaginare cosa sia successo appena gli chef hanno dato il Via!… io non ho assaggiato niente per fare le foto e arrampicarmi sul Taste Ring per parlare con loro, ma grazie alla mia pole position ho avuto il piacere di essere calpestata più volte da una signora che scalpitava -appunto- per riempirsi (ormai in verticale) il piattino…

E poi tutti mi chiedono con un pizzico di invidia “Ma col tuo lavoro come fai ad essere così magra?” grrrrrr…

Foto mie

Per chi vuole approfondire:

taste

Cavalieri della Cucina Italiana (nel video girato a Identità Golose 2011)

Massimiliano Alajmo del ristorante Le Calandre

Heinz Beck del ristorante La Pergola

Moreno Cedroni del ristorante Madonnina del Pescatore

Gennaro Esposito del ristorante Torre del Saracino

Giancarlo Perbellini del ristorante Perbellini

Ciccio Sultano del ristorante Duomo

Mauro Uliassi del ristorante Uliassi

“La vera rivoluzione è nel nostro cambiamento mentale ci relazioniamo moltissimo fra di noi” Alajmo
Siete 15, ognuno con una propria interpretazione, quello che vi unisce è il prodotto straordinario che ognuno elabora a suo modo P.
“Sicuramente, unito a voler rivalutare la formazione dei ragazzi” ?
Moreno “siamo oartiti semplicemente, come gruppo di amici, ora in molti vogliono entrare e ben volentieri li accogliamo, ma prima vogliamo mettere delle basi ben solide.
La diversitá fa la nostra forza”
Esposito “e’ molto imp che il gruppo si amalgami bene perc hê le cose da fare sono molte, scuola, contraffazione, nel frattemponappoggiamo qualsiasi iniziativa che padarli di cibo italiano in modo positivo, oggi siamo qui per dimostrare la ns adesione.”

Pane
Alajmo credo che abbia una grande rilev sociologica, oggi si parla molto di lievito madre, in qualche molto dobbiamo rallentare,
Gnuno di noi lo puó raccontare a modo proprio magari sbagliando ma vivendolo” bruschetta con baccalà mantecato, battuto di scampi, aneto e polvere di nigella”

Beck bruschetta di pane lievitato con pasta madre che fa crescere prof eccezionali che aumentano con la cottura in forno, abbinato a polvere di alici, tartare di tonno, pomodori liofilizzati che facciamo noi e olive.
Moreno: ceoiaci si diventa, con questi grani modificati e lievit molto spinte
Avere un lievito è come avere un cane, bisogna avere il tempo, sono molto colpito dal mondo dei cel
Panino con tonno aff e uovo che ho chiamato eggs and bacon
massimilianoalajmo@alajmo.it
Esposito ” quando parliamo di pani e lieviti parliamo di forni, modi di cotture, il lievito è una parte di questo mondo ed è estremamente affascinante” poi Gennaro ha chiamato a parlare Salvatore La Ragione il suo secondo che negli anni si è molto appassionato ai lieviti “oggi parliamo di retroinnovazione, prima il pane era l’alimento principale, da nord a sud il grano accomunava l’alimentazione italiana, ogni regione con i suoi modi, noi partiamo dalla scelta della farina e lo facciamo con grano duro e tenero. Oggi presentiamo un biscotto (dopo averlo distribuito a tutti il pane che avanzava per conservarlo dopo cotto veniva spezzato con le mani e tostato), una volta le famiglie dello stesso quartiere si passavano il lievito e a turno facevano il pane per tutto il quartiere settimana facevano il pane del fabbisogno settimanale per tutti si mettevano insieme x cuocere tutti insieme il pane della settimana
Abbiamo fatto una caponata napoletana che è un piatto storico che una volta si faceva con la farina integrale, si prepara un condimento di tonno sott’olio, pomodori in salamoia a pezzi, melanzane sott’olio, capperi, acciughe, olive verdi, basilico e olio abbondante”
Perbellini ” venendo da una famiglia di pasticceri il lievito è sempre stato di casa, con mio padre ogni tanto discutiano pefché per lui che fa i panettoni il lievito acido è uno sbaglio. Io faccio un lievito madre che lascio inacidire per fare il pane comuolio alla mentane, mentre per i pani conditi uso una biga non acida. Oggi ho portato un pane leggermente acido che ho abbinato a una cipolla otta allo spiedo, condita con un olio alla menta, alici e gelatina di aceto di vino, praticamente la mia interpretazione delle sarde in saor.”o
P. ha appena aperto “Du de cope” una seconda pizzeria a Villafranca dove fa una pizza classica e si diverte nella scelta dei prodotti, con una ricerca sulla materia, una nuova pizza con pomodoro, basilico e stracciatella pugliese, solo mozzarella di bufala su tutte le altre pizze, una margherita coi pomodori confit, la pizza romana la faccio con le acciughe del Cantabrico, i desert(e sono 11!) li facciamo noi al ristorante e li portiamo lì”

Sultano il mangiare in dialetto è quel linguaggio che divide il pane fra i popoli italiani. Quest’unita di cuochi è anche x difendere noi stessi da
Pane col cedro (u peretto) con sslss taratatatà fatta con la bottarga, stavolta con aringhe intere cotte sul barbeque, oinoli, zenzero, succo limone, arancio e cannella
Si dice chenla madonna nerabsia comparsa a difendere dai mori.

In Sicilia il pane si fa in diversi modi, il grano tenero è solo x dolci.
Michele Rocchi (Uliassi) “la necessità di molti ristoratori a fare il pane perché non ci sono forni all’altezza. Il lievito madre conferisce crosta croccante
Panino di porchette e porchetta dove la crosta croccante

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2 pensieri riguardo “da Taste 2011 – il Pane dei Cavalieri

  1. Cara Sandra, direi che hai reso bene l’idea di quello che si è scatenato quando hanno aperto “le danze culinarie”. Anch’io che ero in pole position durante la conferenza mi sono sentita travolgere e ho potuto assaggiare, devo dire con estrema difficoltà, solo alcune delle loro specialità.
    Posso dire comunque che al di là della squisitezza delle proposte la cosa più emozionante per me è stata l’opportunità direi unica di essere “serviti” direttamente da questi superchef!
    E’ stata proprio una bella esperienza e sono contenta di avere raccolto il tuo consiglio e soprattutto di avere avuto l’opportunità di salutarti! Ancora ciao. Roberta

  2. Roberta, anche a me ha fatto tanto piacere poterti conoscere personalmente!
    E’ vero, è sempre emozionante essere vicini a tanti professionisti, sentirli parlare, capire cosa c’è dietro la loro cucina… e poi hai ragione, vederli tutti insieme a lavorare è tutt’altro che usuale, resterà un bel ricordo…

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