Si chiamano Grands Chefs Experience e sono quattro cene, partite dall’idea di unire Italia e Francia nel menu di una sera preparato a quattro mani da uno chef italiano e uno francese associati ai JRE – Jeunes Restaurateurs, e si concretizzano in quattro boutique hotel della collezione MGallery by Sofitel. Nei calici champagne Vranken Pommery.

Vi racconto la serata di settimana scorsa, trovate info e date delle prossime in fondo al post.

gli chef Pietro Leemann, Angelo Nasta e Kevin Giliams al Grand Hotel Villa Torretta per la Grands Chefs Experience | ©foto Sandra Longinotti

“Il mio contributo di stasera è stato non far mettere il foie gras nel menu” ha detto in modo scherzoso ma convinto Pietro Leemann chef patron del Joia, l’unico ristorante vegetariano stellato in Italia, che dopo averci fatti sorridere per la modestia è stato protagonista, insieme al collega francese Kevin Giliams, della Grands Chefs Experience al Grand Hotel Villa Torretta.

L'aperitivo con lo champagne Demoiselle de Vranken Brut E.O. al Grands Chefs Experience | ©foto Sandra Longinotti

L’eleganza dello champagne Demoiselle di Vranken ha accompagnato la serata con tre diverse bollicine, il Brut E.O. per l’aperitivo coi finger food del resident chef Angelo Nasta – autore live di un’ottima Tartare di gambero rosso di Mazara con gelatina di mojito – e i primi piatti del menu, il Brut Rosé col secondo e il Sweet abbinato ai dessert.

l'aperitivo della Grands Chefs Experience è con i finger e la Tartare di gambero rosso di Mazara con gelatina di mojito di Angelo Nasta, chef del ristorante Il Vico della Torretta nel Grand Hotel Villa Torretta | ©foto Sandra Longinotti

 

Una cena molto particolare, che ha fatto incontrare non solo due cucine ma anche due filosofie di approccio al cibo molto diverse, richiedendo a entrambi gli chef di accettare dei compromessi nel rispetto delle reciproche scelte. Kevin Giliams non ha servito foie gras come pensava, ma ha preparato un antipasto col salmone e come secondo il famoso pollo di Bresse disossato e farcito classicamente con funghi, castagne e tartufi ma cotto a bassa temperatura. “Per armonizzare i gusti del menu ho aggiunto molte verdure” ha detto Kevin “abbinando al filetto di salmone scozzese un gazpacho di piselli, e al pollo un purè di carote coltivate nella sabbia, un tipico metodo della tradizione francese per ottenere carote particolarmente saporite”.

Pollo di Bresse, ripieno di funghi porcini, castagne e tartufo, purè di carote coltivate nella sabbia e verdure di stagione - chef Kevin Giliams, Grands Chefs Experience | ©foto Sandra Longinotti

“Per me è un compromesso stare dove si cucina carne” ha detto Pietro Leemann “ma mi piace molto che ci si metta assieme fra ristoratori per fare delle cose, e trovo bella l’idea di queste cene. Il mio intento è quello di promuovere una cucina diversa, quindi partecipo per stimolare l’altro a pensare in modo diverso, spesso si cucina per inerzia e come si è sempre fatto, ma oggi è necessaria una riflessione.”

Pietro Leemann mi racconta come ha impostato il suo percorso nel menu della Grand Chefs Experience

Pensieri che contraddistinguono la cucina attenta e creativa di Pietro “ho fatto volutamente dei piatti senza glutine e dall’aspetto molto goloso perché immaginavo che quelli di Kevin fossero molto sapidi e per restare in equilibrio con la cucina francese che è molto più ricca della nostra”.

Anacronismo, terrina di zucca e funghi con insalatina, germogli e maionese vegana alla mandorla – chef Pietro Leemann | © foto Sandra Longinotti

Due delle portate sono new entry appena messe in carta nel suo ristorante: Anacronismo, una terrina di zucca e funghi dal concept retrò (“per ottenerlo ho utilizzato dei bellissimi stampi del 1900 e impostato il piatto in modo didascalico”) e Sogno di una notte di mezza estate, un raviolo dal gusto rinascimentale farcito con diverse verdure e uvetta sultanina, servito su fonduta di parmigiano con pera in dolce-forte.

 

la Zuppa di Agrumi all’Orientale dello chef Pietro Leemann come pre-dessert della Grands Chefs Experience | © foto Sandra Longinotti

Ma è la Zuppa di Agrumi all’Orientale, un dolce-prima come Leemann chiama il predessert, che coinvolgendo l’olfatto mi ha colpita particolarmente (“un dolce storico che riprende un modo di cuocere gli agrumi che ho imparato in Svizzera”), un piatto emozionale introdotto dal profumo dell’incenso che arriva prima al tavolo già acceso, e ne diventa poi parte respirandolo, mescolandosi al gusto degli agrumi.

Chiude la serata l’opulento Lingotto di cioccolato e fava Tonka con quenelle alla vaniglia di Kevin Giliams, giocato su forme e colori, temperature e consistenze.

looking up al soffitto del salone di Villa Torretta | ©foto Sandra Longinotti

E’ passata da poco la mezzanotte, esco da Villa Torretta con la sensazione di lasciare un posto familiare, passando fra sale affrescate di altezze e ampiezze diverse, attraverso grandi spazi alternati a salottini di passaggio, magari col pianoforte a coda in un angolo, fuori ci sono i giardini all’italiana e il parco Nord… e penso che è un luogo dove se non abitassi a Milano potrei fermarmi a dormire dimenticando di essere in città, ma con la comodità di raggiungere Porta Nuova in 10 minuti di metropolitana.

una sala del ristorante nella Villa Torretta | ©foto Sandra Longinotti

Tornerò a Il Vico della Torretta, il ristorante dell’hotel, dove lo chef Angelo Nasta pensa a tutto e a tutti dalla colazione alla cena, e cucina “piatti semplici ma eseguiti a regola d’arte” come dice lui, che nel 2012 ha vinto il premio Giallo Milano per il miglior Risotto alla milanese della città, chissà se prima o poi mi dirà il suo segreto!…

Le prossime cene Grands Chefs Experience saranno il 16 dicembre al Grand Hotel Villa Igiea di Palermo e il 19 gennaio 2017 all’Hotel Papadopoli di Venezia.

©Foto mie | foto della mia intervista a Pietro Leeman ©MDACOM

per chi vuole approfondire:

Grands Chefs Experience, info

Grand Hotel Villa Torretta Milano MGallery by Sofitel

JRE – Jeunes Restaurateurs

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