Fra le 2000 specie appartenenti al genere Piper la più nota è il Piper nigrum, ha bacche tonde ed è quella che chiamiamo comunemente pepe.

Ne ho scelti alcuni, bastano 3 minuti per conoscerli meglio :)

Pepe nero di Sarawak | ©foto Sandra Longinotti

Pepe bianco, verde, nero: sono specie diverse?

No, la specie è la stessa (Piper nigrum) ma il colore, l’aroma e il gusto cambiano a seconda della maturazione e delle lavorazioni a cui vengono sottoposte le bacche, così possono essere verdi, nere o bianche.

Il pepe verde viene raccolto acerbo ed essiccato, oppure conservato in salamoia: è in questa forma che alla fine degli anni ’70 è diventato l’ingrediente fondamentale del famoso Filetto al pepe verde.

Il pepe nero sono bacche acerbe (verdi) lasciate fermentare e poi essiccate al sole.

Il pepe bianco si ottiene dalle bacche mature (rosse) lasciate macerare in acqua, private della buccia ed essiccate.

Quando lo compri, ricordati che le bacche più grandi sono le migliori. E che gli aromi delle spezie sono molto volatili, meglio comprarle intere e macinarle al momento (lo sanno tutti, ma a volte la pigrizia prende il sopravvento e va a finire che…).

Se è tondo è pepe?

Non sempre. Il Piper nigrum è imparentato col P. longumuna specie a bacca lunga, e non lo è affatto con un’altra serie di spezie (come il pepe rosa), scambiate inizialmente per pepe per la somiglianza delle bacche ma appartenenti ad altre famiglie, per questo si parla di loro come di “falso pepe”.

pepe di Voatsiperifery | ©foto Sandra Longinotti

Nero

Il pepe nero Cubebe (Piper cubeba) noto come pepe di Giava viene chiamato “pepe grigio” perché ha un colore più chiaro. E’ molto aromatico e adatto alla carne.

Il Pepe nero di Sarawak (P. nigrum) è prodotto in Malesia. Elegante, particolarmente aromatico e non invasivo, da utilizzare a fine cottura. Ottimo sul maiale e carne alla brace.

Voatsiperifery (P. borbonense) il nome locale di questo pepe selvatico del Madagascar nasce dall’unione di Voa cioè il frutto e Tsiperifery il nome della pianta. E’ particolarmente aromatico, profuma di foresta, di fiori, di prato, ha un aroma piccante caldo e speziato, anche un po’ resinoso, ed è ottimo con le carni di maiale e di agnello ma sta bene in abbinamento con la macedonia di frutta e la cioccolata calda. Da non confondere con il Cubebe, a cui assomiglia per via del peduncolo.

—-

Bianco

Il Sarawak bianco è un pepe della Malesia che ha fragranze quasi animali, di fieno e stalla. Sentori simili ma più pronunciati si ritrovano nel pepe bianco Muntok, indonesiano. Entrambi sono ottimi sul pesce, sugli spaghetti alle vongole, l’anatra e i formaggi di capra.

Il pepe Penja, una coltivazione recente realizzata negli anni ’50 in una vallata del Cameroon di origine vulcanica, molto fertile e umida. Le falde acquifere ricche di zolfo provenienti dal vulcano mescolandosi a quelle di sorgente creano un luogo particolarmente adatto per la coltivazione del pepe, che risulta molto intenso. Ne esiste anche una versione affumicata molto adatta alla carne, anche cruda, e al pesce.

Pepe lungo del Bengala | ©foto Sandra Longinotti

Lungo

Il Pepe lungo del Bengala (P. longum) ricorda una micro pannocchia che contiene dei semini grandi come quelli di papavero. Non si mette nel macinapepe ma può essere grattugiato, pestato nel mortaio o usato intero in cottura. Ricorda la noce moscata e ha sentori agrumati, è ottimo col pesce e da provare nelle macedonie di frutta e sull’ananas.

Il Pepe Lungo Indonesiano (P. retrofractum) va grattugiato come la noce moscata, ricorda molto il gusto del P. longum e rilascia aromi meno piccanti rispetto al P. nigrum.

(il P. Lungo Selim non appartiene al genere Piper, lo trovi sotto fra i “falsi”).

“Falso Pepe”

Appartengono a famiglie diverse ma vengono definiti “pepe” per la somiglianza delle bacche:

il pepe rosa (Schinus molle) da tostare leggermente prima di macinarlo in modo che sprigioni al massimo i suoi aromi, piacevolissimi su formaggi freschi, pollo, pesce crudo e salmone;

il pimentopepe della Giamaica (Pimenta dioica) che concentra sapori di cannella, chiodi di garofano, pepe e noce moscata e si abbina a preparazioni sia dolci che salate;

il pepe di Sichuan (Zanthoxylum piperitum) di cui si usano solo i gusci: per questo alcuni produttori li confezionano dopo aver tolto il semino interno. Il pepe di Sichuan parte in bocca con un aroma agrumato che lascia velocemente spazio a una lieve sensazione anestetica (ricorda il fiore di acmella), per questo va usato con parsimonia.  Si abbina sia al pesce che alle carni bianche, è molto buono con le melanzane fritte, nei dessert a base di fragole e viene usato per aromatizzare il torrone.

il pepe di Timut  (Zanthoxylum armatum) profuma di agrumi e di frutta esotica. Negli ultimi anni chef e pasticcieri se ne sono innamorati e lo abbinano anche ai dolci, se preferisci il salato provalo sulle carni bianche, il pesce e i frutti di mare.

il pepe Andalimane (Zanthoxylum acanthopodium) che vedi nella foto di apertura di questo post, ha forti note agrumate che danno carattere a insalate e piatti di carne e pesce. E’ un pepe particolarmente pregiato che cresce allo stato selvatico in Indonesia dove viene raccolto a mano ed essiccato dalle popolazioni locali.

Quando il pepe aveva quotazioni altissime, venivano ricercate come succedaneo le bacche di Xylopia aethiopica un arbusto  africano che dà frutti conosciuti come Pepe Lungo Selim. In Africa lo mettono in infusione nel caffè per aromatizzarlo, non va macinato e si aggiunge intero in cottura per dare piccantezza e sentori di noce moscata e liquirizia. Va eliminato prima di servire.

il raro Pepe della Tasmania è il frutto della Tasmannia lanceolata, un arbusto che cresce sulle colline che dominano l’isola australiana, ed è considerato 10 volte più intenso di un normale pepe nero. Ha bacche blu scuro molto grandi simili ai mirtilli, profuma di rosa canina e in bocca inizialmente non è aggressivo ma si manifesta intensamente subito dopo ricordando il torpore provocato dal pepe di Sichuan. E’ molto particolare e viene usato nella cucina bushfood degli aborigeni, che lo utilizzano con le carni locali come quella di emù. In alternativa puoi provarlo sui formaggi, negli stufati e nelle salse, che colora di rosso.

E nel tuo orto sul balcone?

Non proprio, ma puoi coltivare facilmente sul balcone il pepe rosa (Schinus molle), un bel sempreverde dalle foglie pinnate che sopporta anche i freddi invernali milanesi.

In natura sarebbe un albero di qualche metro, ma puoi tenerlo in un vaso di almeno 30 cm di diametro, scegli una posizione a mezz’ombra e ricordati di annaffiarlo spesso. Se hai spazio per due piante, una che fa fiori femminili e l’altra maschili (è un albero dioico), con le giuste attenzioni arriva a fruttificare anche in vaso!

—-

Thanks to

Francesca Aldebarina Giorgetti owner di Tuttelespeziedelmondo, perché è sempre interessante parlare con lei e per le foto che ho potuto scattare ad alcune sue spezie di cui volevo scrivere in questo articolo (nella foto di apertura è sua la mano che mostra il Pepe di Andilamane);

Luca Martini #worldbestsommelier, che dopo la nostra bella chiacchierata ha realizzato un video sul pepe: guardalo sul suo account IGTV @lucamartinism

Marco Gramaglia co-owner del Vivaio F.lli Gramaglia, per i consigli di coltivazione.

©Foto Sandra Longinotti

Share_on

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

x

L’Idromiele di Andrea

Idromele, la bevanda ancestrale ottenuta dalla fermentazione del miele diluito in acqua, sta diventando di moda. E non possiamo che rallegrarcene, Odino sosteneva addirittura che rendesse saggi…! Conosco Andrea Paternoster e i suoi Mieli Thun da tantissimi anni, sono stata da lui in Trentino, siamo andati nel bosco a curiosare nelle sue arnie, mi ha […]

Scopri di più

x