Quest’anno a Cheese ho assaggiato il Vacherin Fribourgeois del nuovo Presidio Slow Food. Ricorda molto la nostra fontina (e in effetti viene usato per fare la fondue) ma ha una consistenza più pastosa, tanto che affettandolo sottile inizia a ondularsi leggermente.
Il sapore cambia a seconda della stagionatura: per questa ricetta ho scelto quello d’alpeggio che contrasta piacevolmente col gusto dolce della zucca, e ho usato la farina di riso che cuoce in fretta ed è senza glutine.
Crema di zucca piccantina con Vacherin Fribourgeois
per 4 persone – facilissima
1,5 kg di zucca
60 g di farina di riso
40 g di burro
2 porri giovani e sottili
60 g di Vacherin Fribourgeois (se non lo trovate sostituitelo con la fontina)
peperoncino piccante in polvere
olio extravergine di oliva, sale marino integrale
1. Sbuccia la zucca, elimina i semi, tagliala a pezzi e cuocila al vapore (per ridurre i tempi usa pure la pentola a pressione) mettendo sotto al cestello un litro e mezzo d’acqua.
2. Frulla la zucca con 4 dl della sua acqua di cottura. Misura 6 dl dell’acqua rimasta e portala a ebollizione.
3. Sciogli il burro in una casseruola antiaderente. Incorporavi la farina di riso e il sale, quindi togli il recipiente dal fuoco e versa poco alla volta l’acqua bollente mescolando continuamente (in questo modo non si formano grumi). Appena ottieni una besciamella omogenea rimetti la casseruola sul fuoco e portala a bollore continuando a mescolare.
4. Nel frattempo fai appassire a fiamma media i porri tritati grossolanamente (la parte bianca e quella verde chiaro, fino a circa 5 cm sotto le foglie) in 2 cucchiai d’olio e un pizzico di sale.
5. Mescola la besciamella con la zucca, regola di sale e versatela in 4 ciotole. Distribuisci sopra il formaggio tagliato sottilissimo (se ce l’hai usa un affettaformaggio), i porri e una spolverata di peperoncino.
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