Nel mio post sui nuovi formati di pasta i produttori che ho intervistato mi hanno indicato alcuni ristoranti dove è possibile assaggiarli.
Donato Episcopo del ristorante La Corte a Follina (TV) prepara questa ricetta con le Eliche integrali Benedetto Cavalieri.
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Eliche integrali, guazzetto di scorfano e cozze
per 6 persone
360 g di Eliche integrali
1 scorfano nostrano di circa 800 g
300 g di pomodorini da pendola
3 cipollotti
2 spicchi d’aglio in camicia
1 mazzetto di prezzemolo
2 carote
1 peperoncino
3 gambi di sedano
fiori di finocchietto
60 g circa di crostini di pane, possibilmente a lievitazione naturale
mezzo cucchiaino da caffè di pecorino giovane grattugiato
1 litro di brodo vegetale
sale, olio evo
500 g circa di cubetti di ghiaccio
- Squama, eviscera e sfiletta accuratamente lo scorfano. Taglia i filetti a trancetti. Trasferisci lische e testa in una ciotola capiente piena d’acqua fredda, mettila nell’acquaio e lasciaci scorrere sopra l’acqua fredda a filo per qualche minuto.
- Nel frattempo rosola gli spicchi d’aglio in camicia e il peperoncino in una casseruola con un filo di olio evo. Dopo qualche minuto togli l’aglio e aggiungi le carote pelate e affettate sottili, quindi il sedano e infine i cipollotti.
- Lascia stufare bene il fondo delle verdure, quindi aggiungi i pomodorini tagliati a metà tenendone da parte 3. Dopo qualche minuto aggiungi gli scarti del pesce e il prezzemolo. Cuoci per altri 15 minuti a fiamma dolce tenendo costantemente il fondo in movimento. Quando le verdure e gli scarti dello scorfano saranno completamente stracotti togli il recipiente dal fuoco e aggiungi il brodo freddissimo e il ghiaccio. Raffredda bene il tutto e rimettilo sul fuoco a fiamma bassa, prima che spicchi il bollore spegni la fiamma e lascia riposare almeno mezz’ora.
- Filtra e frulla il liquido ottenuto con un filo d’olio evo. Fai cuocere i trancetti di scorfano in forno preriscaldato a 55°C per circa 10 minuti con qualche cucchiaiata di questo guazzetto.
- Taglia a metà i 3 pomodorini messi da parte, svuotali e riempili con i crostini di pane mescolati col finocchietto, il pecorino e un filo di olio evo.
- Cuoci le eliche integrali in abbondante acqua salata per circa 9 minuti, scolala e termina la cottura a fiamma vivace in una parte del guazzetto di scorfano. Manteca ulteriormente la pasta con un filo d’olio evo, dividila nei piatti e versa sopra il guazzetto rimasto, i trancetti di scorfano e i pomodori gratinati.
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©foto Carlo De Marchi
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