Pasta \ 6+1 novità da provare

Era da tempo che volevo parlare di nuovi formati di pasta, così per questo articolo ho scelto 6 pastifici che mi piacciono e che a marzo hanno presentato le loro novità fra Identità Golose e Taste, dove si concentrano sempre notizie interessanti.

Last but not least a gennaio a Homi ho visto Vabene, un utilissimo oggetto di design di Miriam Mirri per Alessi.  Serve per assaggiare la pasta -corta e lunga- e dire quando… Va bene!

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Verrigni
Nuovi formati di Pasta: Qubetto, Pennotta e Maquadro

“I nostri tre nuovi formati di pasta sono la versione quadrata del tubetto, della penna e del maccherone” racconta Francesca Petrei Castelli, cofounder e CEO di Verrigni “gli spigoli li rendono più croccanti, la masticazione è più intrigante, li abbiamo testati anche con preparazioni classiche e danno una gran soddisfazione. Il rilascio di amido è simile ai formati tradizionali perché sono trafilati al bronzo, e li abbiamo declinati anche con materie prime biologiche, quindi Qubetto di farro biologico, integrale, Maquadro e Pennotta di Senatore Cappelli biologico che è una materia prima che stiamo utilizzando sempre più frequentemente anche per il mezzo rigatone e il mezzo pacchero, una serie di nuovi formati che prima nella linea Verrigni non erano presenti.”

Grano duro: coltivato e lavorato in Italia prevalentemente in Abruzzo e in parte in Puglia; Farro e Senatore Cappelli da agricoltura biologica.

Essiccazione della pasta: 20 ore il Qubetto, 30-35 ore il Maquadro e la Pennotta / temperatura massima 45 gradi.

Buona con: condimenti classici, ottimi coi legumi, con la loro forma spigolosa i Qubetto sono particolarmente divertenti per rinnovare il look della pasta e fagioli o per realizzare composizioni geometriche nel piatto.

Al dente in: Qubetto 7 minuti, Maquadro e Pennotta 7-8 minuti (“a casa mia” ha scritto Francesca sulle confezioni, perché la cottura della pasta è un fatto molto personale).

La Ricetta da provare: Qubetto di farro con fagiolo Tondino del Tavo, cozze e vongole di Gianni Dezio del ristorante Tosto – Altri (TE)

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Mancini Pastificio Agricolo                     Nuovo formato di Pasta: Bucatini

“Abbiamo deciso di proporre i Bucatini perché è uno dei formati di pasta un po’ dimenticato, che i nostri clienti ci chiedevano da tempo” racconta Massimo Mancini titolare del pastificio “così col nostro trafilaio di Torre Annunziata abbiamo progettato una trafila che è stata molto difficile da fare, ma alla fine siamo riusciti a realizzare questo bucatino che secondo me è molto interessante.”

Ha un diametro di 3 mm con un foro centrale di 1 mm, la consistenza simile a quella di uno spaghettone che però cuoce alla velocità di uno spaghettino, molto interessante quindi sia per chi ha poco tempo a disposizione, che per un ristorante che vuole cuocere la pasta espressa.

Tutta la pasta prodotta da Mancini è fatta con 3 varietà di grano duro “di nostra coltivazione, che misceliamo per ottenere un unico blend con cui produciamo tutti i formati.” La differenza avviene poi nel processo di lavorazione, con una tecnica d’impasto e un tempo di essiccazione diverso a seconda del formato.

Grano duro: coltivato nelle Marche nel raggio di 25 km dallo stabilimento.

Essiccazione della pasta: 40-42 ore / temperatura massima 44 gradi.

Buona con: le stesse salse e sughi classici e innovativi con cui si condiscono gli spaghetti

Al dente in: 5-6 minuti

La Ricetta da provare: Cacio e pepe di Marco Milani del Baccano – Roma

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Pastificio dei Campi
Nuovo formato di Pasta: Carrettieri di Gragnano

“Tutti i formati bucati hanno dato vita ai formati di oggi ed erano lisci perché se li facevi rigati non li potevi spezzare, quindi tutta la pasta da Napoli in giù ma anche in Sicilia, in Sardegna e in Liguria era liscia e lunga” racconta Giuseppe Di Martino, titolare del Pastificio dei Campi.

“Abbiamo ricostruito tutti i formati bucati: bucatino, perciatello, maccheroncello, carrettiere, mezzanello, mezzano, zito, zitone e candela. Quello più interessante, che era completamente scomparso, era il carrettiere, un formato che si dava al conduttore del carro che trasportava la pasta a Napoli. Era un formato per uomini veri: la mattina alle 7 era pronto, bollito a metà cottura, dentro a una pignatta di latta, e per tenerlo in caldo il carrettiere lo metteva sul lume che gli illuminava la strada. Lui iniziava a mangiare la pasta alle sette e finiva quando tornava. La porzione per il duro lavoro di un carrettiere, che oltre a fare due viaggi al giorno da Gragnano a Napoli doveva anche caricare e scaricare la merce, era di 1 chilo e 200 grammi di carrettieri (conditi con sugna, cacio e pepe), un formato di pasta che non si vendeva e veniva fatto solo per loro. Mio nonno, che apprezzava i veri uomini, diceva sempre “ce ne vulessere ‘e carrettiere!”

I Carrettieri di Gragnano sono uno degli ultimi formati che Giuseppe Di Martino ha riportato in gamma. Se lo spaghetto sottile per un pastaio è fra i più difficili da fare, i formati lunghi bucati sono ancora più complessi “ogni bucato ha una complicazione straordinaria perché all’interno di questo tubo di pasta di 60 cm si crea un microclima tra umidità e temperatura, e far uscire l’umidità per asciugarlo è una cosa complicatissima. Ci abbiamo messo quasi 7 anni per mettere a punto tutti i formati bucati e oggi posso dire con orgoglio che siamo l’unica azienda ad averli tutti, non ne manca nessuno.”

Grano duro: di varietà autoctone coltivate sul Subappennino Dauno, tracciato al campo e certificato.

Essiccazione della pasta: per 60-65 ore / temperatura massima 48 gradi.

Buona con: condimenti importanti, di buon corpo e struttura, anche speziati. Bene i sughi di carni rosse, selvaggina, guanciale, nduja ma anche polpo affogato al pomodoro e peperoncino.

Al dente in: 11 minuti

La Ricetta da provare: Carrettieri, hamburger di agnello, broccoli e nduja di Peppe Guida dell’Antica Osteria Nonna Rosa – Vico Equense (NA)

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Felicetti
Nuovo formato di Pasta: Il Valentino – bio

“Abbiamo aggiunto il Valentino alla nostra linea Monograno Felicetti, uno spaghettone di 2,4 mm di diametro, per continuare a migliorare e superare nuovi limiti. La richiesta è partita da alcuni cuochi, soprattutto nella zona intorno a Roma, che per certe preparazioni avevano l’esigenza di utilizzare uno spaghetto più grosso dei formati che già producevamo” racconta Riccardo Felicetti, owner del pastificio “così insieme a mio cugino Paolo (il mastro pastaio dell’azienda) ci siamo impegnati a trovare una soluzione.”

“Fare uno spaghetto di grosso diametro non è una cosa banale, ha delle problematiche molto complesse soprattutto dal punto di vista dell’essiccazione. Oltre a un grande studio sulle materie prime è necessaria tutta l’arte del pastaio per essiccare il prodotto, perché seccare 1,5 mm di pasta è una cosa, mentre i 2,4 mm de Il Valentino – anche se la differenza può sembrare minima – all’occhio del pastaio danno tutto un altro tipo di percezione.”

Grano duro: Senatore Cappelli da agricoltura biologica, coltivato nella zona tra la Daunia e le Murge.

Essiccazione della pasta: 10 ore / temperatura massima 85 gradi.

Buona con: con tutti i tipi di salse e sughi per spaghetti, tradizionali e innovativi.

Al dente in:  14 minuti

La Ricetta da provare: Pasta con le Sarde di Antonio Colombo, chef del temporary fish restaurant Votavota – Sampieri Scicli (RG)

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Pastificio Gentile
Nuovo formato di Pasta: Vesuvio integrale

“Il Vesuvio è uno dei formati di pasta che con il pacchero, lo spaghetto grande, il pennone e la pasta mista contraddistingue la tradizione gragnanese” spiega Alberto Zampino, AD del pastificio Gentile “il Vesuvio è il simbolo di noi napoletani trasformato in pasta, oltre ad avere una forma insolita accoglie ogni tipo di salsa.

Come diciamo a Napoli è ruffiano, perché avvolge e fa da scarpetta raccogliendo internamente tutto il sugo. E’ un formato di pasta che piace moltissimo, e visto il successo della nostra linea integrale da quest’anno oltre al Vesuvio di semola c’è anche quello integrale, prodotto con una farina non eccessivamente scura né amarognola. Il risultato è una pasta profumatissima, tenace all’assaggio, particolarmente ricca di fibre e molto digeribile.”

Grano duro: da agricoltura biologica, coltivato sul Tavoliere delle Puglie.

Essiccazione della pasta: 48-60 ore / temperatura massima 50 gradi.

Buona con: salse di pomodoro, con verdure, ragù e sughi di pesce

Al dente in: 8 minuti

La Ricetta da provare: Pasta integrale Vesuvio, scorfani e friarielli di Enrico Pierri de il SanLorenzo – Roma

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Benedetto Cavalieri
Nuovo formato di Pasta: Eliche integrali

“Le Eliche sono un formato di pasta molto versatile, che ha grande successo anche all’estero” spiega Benedetto Cavalieri, titolare del pastificio “perché va bene sia condito con una salsa che cotto in brodo o aggiunto a una minestra. C’erano già le Eliche di semola e da poco abbiamo aggiunto questo formato anche alla nostra linea biologica integrale che produciamo con un grano duro molto particolare che cresce in collina, su terreni che gli conferiscono un gusto deciso.”

Per ottenere una pasta integrale dallo spessore consistente vengono utilizzate le stesse trafile della pasta di semola. “Non è stato semplice perché l’integrale contiene anche crusca e cruschello, che sono le parti difficili da gestire insieme alla semola, ma abbiamo messo a punto un sistema che ci soddisfa.” Il risultato è una pasta che tiene la cottura, gustosa e priva di note amarognole.

Grano duro: da agricoltura biologica, coltivato a nord-ovest della Puglia e in Basilicata.

Essiccazione della pasta: 40 ore / temperatura massima 48 gradi.

Buona con: un filo d’olio mediamente fruttato e parmigiano che ne esalta il profumo di grano molito integrale, ottime nel minestrone, coi legumi, e sorprendenti nelle zuppe di pesce.

Al dente in: 11-12 minuti

La Ricetta da provare: Eliche integrali, guazzetto di scorfano e cozze di Donato Episcopo de La Corte – Follina (TV)

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©Foto mie \  ©Alessi per la foto dell’assaggia pasta Vabene