Eliche integrali, guazzetto di scorfano e cozze \ di Donato Episcopo

Nel mio post sui nuovi formati di pasta i produttori che ho intervistato mi hanno indicato alcuni ristoranti dove è possibile assaggiarli.

Donato Episcopo del ristorante La Corte a Follina (TV) prepara questa ricetta con le Eliche integrali Benedetto Cavalieri.

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Eliche integrali, guazzetto di scorfano e cozze

per 6 persone

360 g di Eliche integrali

1 scorfano nostrano di circa 800 g

300 g di pomodorini da pendola

3 cipollotti

2 spicchi d’aglio in camicia

1 mazzetto di prezzemolo

2 carote

1 peperoncino

3 gambi di sedano

fiori di finocchietto

60 g circa di crostini di pane, possibilmente a lievitazione naturale

mezzo cucchiaino da caffè di pecorino giovane grattugiato

1 litro di brodo vegetale

sale, olio evo

500 g circa di cubetti di ghiaccio

1. Squama, eviscera e sfiletta accuratamente lo scorfano. Taglia i filetti a trancetti. Trasferisci lische e testa in una ciotola capiente piena d’acqua fredda, mettila nell’acquaio e lasciaci scorrere sopra l’acqua fredda a filo per qualche minuto.
2. Nel frattempo rosola gli spicchi d’aglio in camicia e il peperoncino in una casseruola con un filo di olio evo. Dopo qualche minuto togli l’aglio e aggiungi le carote pelate e affettate sottili, quindi il sedano e infine i cipollotti.
3. Lascia stufare bene il fondo delle verdure, quindi aggiungi i pomodorini tagliati a metà tenendone da parte 3. Dopo qualche minuto aggiungi gli scarti del pesce e il prezzemolo. Cuoci per altri 15 minuti a fiamma dolce tenendo costantemente il fondo in movimento. Quando le verdure e gli scarti dello scorfano saranno  completamente stracotti togli il recipiente dal fuoco e aggiungi il brodo freddissimo e il ghiaccio. Raffredda bene il tutto e rimettilo sul fuoco a fiamma bassa, prima che spicchi il bollore spegni la fiamma e lascia riposare almeno mezz’ora.
4. Filtra e frulla il liquido ottenuto con un filo d’olio evo. Fai cuocere i trancetti di scorfano in forno preriscaldato a 55°C per circa 10 minuti con qualche cucchiaiata di questo guazzetto.
5. Taglia a metà i 3 pomodorini messi da parte, svuotali e riempili con i crostini di pane mescolati col finocchietto, il pecorino e un filo di olio evo.
6. Cuoci le eliche integrali in abbondante acqua salata per circa 9 minuti, scolala e termina la cottura a fiamma vivace in una parte del guazzetto di scorfano. Manteca ulteriormente la pasta con un filo d’olio evo, dividila nei piatti e versa sopra il guazzetto rimasto, i trancetti di scorfano e i pomodori gratinati.

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©foto Carlo De Marchi