Qubetto di farro con fagiolo tondino del Tavo, cozze e vongole \ di Gianni Dezio

by Sandra Longinotti Published on 24 Ottobre 2017 in Ricette

Nel mio post sui nuovi formati di pasta i produttori che ho intervistato hanno indicato alcuni ristoranti dove è possibile assaggiare le loro novità.

Lo chef Gianni Dezio del ristorante Tosto ad Altri (TE) prepara questa ricetta col Qubetto di farro del pastificio Verrigni.

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Qubetto di farro con fagiolo tondino del Tavo, cozze e vongole

per 4 persone

1 kg di cozze

1 kg di vongole (lupini)

500 g di fagioli Tondino del Tavo

300 g di Qubetto di Farro

1 litro di passata di pomodoro

2 spicchi d’aglio rosso di Sulmona

1 costa di sedano

2 carote

2 foglie di alloro

1 mazzetto di rosmarino

1 rametto di dragoncello fresco

olio evo, sale

Stendi sottilmente la passata di pomodoro su dei fogli di carta oleata e lascia asciugare in forno per 10 ore a 60 gradi.
Metti a bagno in acqua a temperatura ambiente i fagioli per 12 ore. Trascorso questo tempo scolali e mettili a cuocere a fuoco lento in acqua con sedano, carota e alloro.
Scalda 100 g di olio d’oliva con gli spicchi d’aglio in camicia e i rametti di rosmarino, facendo attenzione a non raggiungere mai la temperatura di 100 °C. Fai raffreddare, filtra e tieni da parte.
Quando i fagioli sono cotti lasciali raffreddare, poi elimina il sedano, la carota e l’alloro. Metti da parte un terzo dei fagioli Tondino del Tavo e frulla il resto con l’olio aromatizzato al rosmarino fino a ottenere un’emulsione.
Cuoci la pasta al dente. Nel frattempo metti cozze e vongole in una casseruola e lasciale aprire a fiamma media e recipiente coperto. Estrai i molluschi, getta i gusci e filtra l’acqua di governo.
Aggiungi il liquido dei molluschi alla crema di fagioli fino ad ottenere una consistenza vellutata.
Unisci i fagioli lasciati da parte, i Qubetto cotti al dente, le cozze e le vongole. Lascia riposare il tutto un minuto.
Condisci con un filo d’olio e guarnisci ogni piatto con qualche pezzetto di sfoglia di pomodoro e foglie di dragoncello.

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per chi vuole approfondire:

ristorante Tosto