Nel mio post sui nuovi formati di pasta i produttori che ho intervistato hanno indicato alcuni ristoranti dove è possibile assaggiare le loro novità.
Lo chef Gianni Dezio del ristorante Tosto ad Altri (TE) prepara questa ricetta col Qubetto di farro del pastificio Verrigni.
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Qubetto di farro con fagiolo tondino del Tavo, cozze e vongole
per 4 persone
1 kg di cozze
1 kg di vongole (lupini)
500 g di fagioli Tondino del Tavo
300 g di Qubetto di Farro
1 litro di passata di pomodoro
2 spicchi d’aglio rosso di Sulmona
1 costa di sedano
2 carote
2 foglie di alloro
1 mazzetto di rosmarino
1 rametto di dragoncello fresco
olio evo, sale
- Stendi sottilmente la passata di pomodoro su dei fogli di carta oleata e lascia asciugare in forno per 10 ore a 60 gradi.
- Metti a bagno in acqua a temperatura ambiente i fagioli per 12 ore. Trascorso questo tempo scolali e mettili a cuocere a fuoco lento in acqua con sedano, carota e alloro.
- Scalda 100 g di olio d’oliva con gli spicchi d’aglio in camicia e i rametti di rosmarino, facendo attenzione a non raggiungere mai la temperatura di 100 °C. Fai raffreddare, filtra e tieni da parte.
- Quando i fagioli sono cotti lasciali raffreddare, poi elimina il sedano, la carota e l’alloro. Metti da parte un terzo dei fagioli Tondino del Tavo e frulla il resto con l’olio aromatizzato al rosmarino fino a ottenere un’emulsione.
- Cuoci la pasta al dente. Nel frattempo metti cozze e vongole in una casseruola e lasciale aprire a fiamma media e recipiente coperto. Estrai i molluschi, getta i gusci e filtra l’acqua di governo.
- Aggiungi il liquido dei molluschi alla crema di fagioli fino ad ottenere una consistenza vellutata.
- Unisci i fagioli lasciati da parte, i Qubetto cotti al dente, le cozze e le vongole. Lascia riposare il tutto un minuto.
- Condisci con un filo d’olio e guarnisci ogni piatto con qualche pezzetto di sfoglia di pomodoro e foglie di dragoncello.
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