Risotto al pane, burro e alici, di Marco Stabile

Andare da Marco Stabile è sempre una sicurezza. E un viaggio. Questo è verso un gusto “che resta dentro” dall’infanzia, pane burro e acciughe.

Marco l’ha ripensato come risotto. Ne ha arrotondato il gusto con la dolcezza del burro, l’ha reso intenso con la colatura di alici e rinfrescato con le acciughe marinate nel succo d’arancia. E in ricordo del pane ha aggiunto la piccola sorpresa delle briciole, piacevole contrasto a tanta morbidezza.

Qui la sua ricetta, the original all’Ora d’Aria.

Risotto al pane, burro e alici

per 4 persone

320g riso Carnaroli bio

12 alici freschissime private della testa e pulite

1 arancia

30g colatura di alici

150g burro di ottima qualità

1,2 litri acqua bollente leggermente salata

50 g parmigiano reggiano grattugiato

3 fette sottilissime di pane toscano fritto

50g olio extravergine d’oliva

1 scalogno tritato

1 foglia di alloro

1 cl vino bianco aromatico

sale e pepe

1. Marinare per almeno mezz’ora in frigo le alici nel succo e scorza dell’arancia grattugiata.
2. Far tostare molto bene il riso in 40 g di olio extravergine d’oliva, bagnare con vino bianco e aggiungere lo scalogno fatto appassire in altra padellina con 10g di olio.  Versare a questo punto l’acqua bollente, abbassare la fiamma fino a medio livello e incoperchiare. Far cuocere così per 10 minuti.
3. Togliere dal fuoco, far riposare 2 minuti.  Iniziare a mantecare incorporando inizialmente il burro in pezzi e la colatura di alici.  Aggiungere il parmigiano e lavorare fino a cremosa consistenza. Aggiustare di sale e impiattare in modo disteso e guarnire con le alici marinate, qualche fogliolina di prezzemolo ed il pane fritto sbriciolato.

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©Foto mia