Il Salmone e le sue uova | di Marcello Trentini

“La grande tradizione di Torino – Aperitivo di qualità” sottotitola così Marcello Trentini la sua ricetta in abbinamento al whisky Talisker 10 y.o. che trovate nel suo ristorante Magorabin (in lizza per la stella Michelin) fino a fine mese per l’iniziativa Talisker pairings d’autore presso alcuni dei ristoranti JRE.

OLD FASHIONED: Whisky Talisker 10 y.o., angostura, zucchero in zollette e tanti cubetti di ghiaccio. Versate su una zolletta di zucchero qualche goccia di angostura. Mettere lo zucchero imbevuto di Angostura sul fondo del bicchiere e aggiungere la Soda; mescolare col cucchiaino dal manico lungo per sciogliere lo zucchero. Aggiungere 4-5 cubetti di ghiaccio e versare il whisky. Mescolare ancora per qualche istante. Decorare con 2 ciliegine al maraschino, una fetta d’arancia e una scorza di limone e servite.

Il salmone e le sue uova

500g di salmone selvaggio
80g di uova di salmone
125g di burro
100g di zucchero
500g di sale grossso e 500 g di sale fino
1 limone

Versare in un contenitore capiente metta zucchero e sale adagiarci 250 g di salmone selvaggio e lasciar marinare 3 h.

Tagliare il restante salmone a dadini e rosolarlo in padella con un goccio d’olio extra vergine d’oliva. Togliere dal fuoco, lasciar intiepidire e mettere i tocchetti di salmone in un mixer con aggiunta di burro freddo. Aggiustare di sale e pepe. Mettere la buccia del limone in un essiccatore o al forno fino a farla disidratare per poi polverizzarla.

A questo punto prendere le uova di salmone e assemblare il piatto e servire con l’Old fashioned (ricetta sopra).

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per chi vuole approfondire:

Talisker pairings d’autore