Come fanno il prosciutto a San Daniele

Pubblicato in Dietro le quinte il: 3 dicembre 2009

Vi siete già chiesti cosa c’è dietro al gusto e agli aromi di un buon prosciutto? Questo è quello che succede in un prosciuttificio di San Daniele (potete andarci anche voi durante Aria di Festa).

Prosciutto di San Daniele - foto Marco Signorini

Se pensate di entrare in una grotta dove ammirare i prosciutti appesi a stagionare, cancellate tutto. Qui è come essere in Svizzera. Prima della visita dovrete indossare impermeabile, cuffietta e sovrascarpe per motivi di igiene (la cosa non migliora il look ma è divertente, anzi portatevi la macchina fotografica per poter poi ricattare i vostri amici…) L’igiene è  fondamentale, quindi occhio a dove mettete i piedi per non scivolare perché spesso i pavimenti sono bagnati (viene impacchettato solo il monitor e ogni giorno tutta la catena di lavorazione viene insaponata e lavata a fondo… magari facesse così anche la mia colf !). Non scordatevi nemmeno un golfino perché le celle frigorifere sono da brivido…

gruppo in visita a un prosciuttificio di San Daniele

Passerete attraverso tutte le fasi, dalla salatura all’operazione finale di stuccatura. Lo stucco è un impasto bianco di grasso di maiale e farina di riso (e non più di frumento, per evitare il glutine) che serve a proteggere e a mantenere morbida la parte senza cotenna.

stuccatura del prosciutto - foto Marco Signorini

E’ lì che a fine stagionatura verrà inserito un particolare osso (di cavallo) per valutare gli aromi e la qualità del prosciutto. Se i profumi sono quelli giusti, ai marchi impressi sulla cotenna si aggiunge quello del Consorzio che certifica il vero San Daniele dop, anche se la prima cosa che si nota è certamente lo zampino (gli altri prosciutti non ce l’hanno). Ma a volte anche il San Daniele deve rinunciarvi: viene tolto al prosciutto disossato (ormai molte salumerie lo richiedono così), e per motivi di esportazione anche a quello che trovate negli USA.

controllo degli aromi del prosciutto - foto Marco Signorini

Si ringrazia per le foto di Marco Signorini tratte dal libro “San Daniele: la natura, la città, la gente, il prosciutto” di Mario Dondero e Marco Signorini – Damiani Editore

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