con Soldini in mezzo al mar

Pubblicato in My Backstage il: 27 maggio 2011

“Cucina in modo straordinario, forse meglio di come porta la barca!” mi ha detto al telefono Ugo Alciati qualche giorno dopo aver toccato terra, parlando di Giovanni Soldini. Beh Giovanni… chapeau!

Ma riavvolgiamo un attimo il nastro, perché la telefonata con Ugo me la pregustavo già dopo averlo salutato a fine aprile mentre lasciava il porto di La Spezia, dove ci eravamo dati appuntamento per scattare il servizio di cucina uscito su Grazia. Treffpunkt la Elmo’s Fire, la due alberi di Giovanni Soldini (e del suo amico Vittorio Malingri) ribattezzata “I love Barolo” per la traversata 7 Mosse che non sto a ri-raccontarvi, ne ho già fatta una sintesi sul giornale e potete leggere notizie fresche sul sito dedicato, fra l’altro oggi pomeriggio con un tweet Giovanni ha detto di essere praticamente arrivato “a 20 miglia dalla grande mela…” con 6 giorni di anticipo!

© il timone della Elmo's Fire

Tornando alla partenza, Giando ed io il 23 aprile ci siamo ritrovati lui senza scarpe ed io con un paio di Slam arancioni (eheh me le ero portate dietro…) in giro sulla Elmo’s Fire, appena caricata di provviste per la traversata (nelle foto si intravede ancora qualche scatolone qua e là) coi govoni ridondanti di Presìdi Slow Food… tanto che ogni antina tu aprissi o parti di arredo ribaltassi saltava fuori la spesa fatta a Eataly da Ugo, che essendo il primo chef a imbarcarsi si era fatto carico di scegliere le provviste conservabili per l’intera traversata.

© 7mosse -riempimento dei govoni della Elmo's Fire

Quel pomeriggio, mentre preparava i suoi primi piatti nella cucina della Elmo’s Fire per lo shooting di Grazia, Ugo ed io abbiamo chiacchierato un po’. Sarebbe stato il suo primo viaggio in barca, così si era organizzato preparando delle basi e aveva avuto l’ottima idea di confrontarsi con Giovanni e Vittorio “ho cercato di sfruttare le loro esperienze per capire che cosa si può fare e non si può fare su una barca. E loro mi hanno detto che quando c’è il mare molto grosso c’è poco da fare, ci si tiene!”

© mentre intervisto Ugo Alciati nella cucina della Elmo's Fire (foto G. Frassi)In ogni caso “sotto” ci sarebbero andati poco perché quando il mare è mosso non è molto piacevole, “si scende un attimo a mettere a cuocere la pasta in pentola a pressione e si risale. Fra l’altro dovrò imparare perché non l’ho mai usata in vita mia, però mi sono documentato e sembra che sia molto sottovalutata. E poi ho preparato un po’ di carni cotte sottovuoto a bassa temperatura quasi pronte all’uso, così riduciamo molto le cotture e l’utilizzo del gas”.

© gli ingredienti sottovuoto del dessert - Giovanni SoldiniQui sopra vedete un esempio di quell’organizzazione sottovuoto di cui parlava Ugo, nel caso specifico le basi per la panna cotta che abbiamo fotografato (qui la ricetta). Giovanni che ama molto cucinare era molto incuriosito… d’altronde, quando gli ho chiesto cosa si aspettasse da questo viaggio, la risposta è stata “Di mangiar bene! E di imparare anche qualcosa perché a me piace cucinare, io cucino sempre in barca ma anche a casa perché alla mia lei non piace. In barca faccio tutto in pentola a pressione, primo perché risparmi un sacco di gas e poi perché se c’è mare è anche molto sicura. Mi faccio riso integrale, un sacco di minestre… e poi faccio una pasta speciale in pentola a pressione, praticamente faccio il sugo e soffritto tutto insieme, butto la pasta e alla fine viene fuori perfetta senza doverla scolare”.

© mentre intervisto Giovanni Soldini sulla Elmo's Fire (foto G. Frassi)

A dire il vero la tecnica di cottura della pasta non mi aveva molto convinta, però Ugo ha decantato tanto i piatti preparati da Giovanni che gli ho chiesto cos’avesse fatto lui!!! Ugo è molto simpatico e sta al gioco, così ci ha riso sopra e ho scoperto che non ha battuto la fiacca… anzi! “Ho fatto il filetto di tacchina con taggiasche e alici di Menaica, un riso mantecato al grana con gamberi crudi e buccia di limone, pasta con broccoli e bottarga, zuppe, 2 giorni di mare in tempesta a solo patate bollite (e qui è intervenuta la pentola a pressione), peperoni arrosto già pronti con bagna caòda, senz’aglio visti gli spazi ristretti…”

© Ugo Alciati e Giandomenico Frassi: foto del dessert - Ugo Alciati prepara il risotto nella cucina della Elmo's Fire

“L’avventura in barca è stata divertente, interessante e affascinante, mi sono trovato per la prima volta in piena notte in mezzo al Mediterraneo a 200 miglia dalla costa spagnola con la calotta stellare che tocca il mare a 360°! Era come stare sotto a una cupola, silenzio assoluto, senza vedere una luce da nessuna parte. Abbiamo preso una bufera sola che ci ha obbligati a fare una tappa forzata ad Alicante per evitare rischi, Soldini la definiva “un carciofone” presumo volesse dire una situazione spinosa.”

“Giovanni è una persona molto buona d’animo, sarà che siamo entrambi del toro, ma siamo andati molto d’accordo. E’ veramente un personaggio, sull’acqua inconsciamente ha dato a tutti quanti una tale sicurezza, con le onde e il mare che abbiamo vissuto nessuno aveva paura. Si merita tutta la fama che ha di navigatore, solitario e non, perché sa stare in compagnia e gli piace ridere e scherzare con tutti. Lui è un meccanico fantastico, ha fatto qualsiasi riparazione” e qui non potevo esimermi dal chiedergli della pentola a pressione perché Moreno Cedroni, che gli aveva dato il cambio alla terza tappa, durante il suo show cooking a San Marino per Identità di Libertà ci aveva fatto ridere raccontandoci di Soldini che chiudeva la pentola a pressione con la pinza!

© il piano cottura della cucina della Elmo's Fire con le pinze bloccare per le pentole

“Di pentole a pressione grandi ne avevamo una sola,” mi ha spiegato Ugo “Soldini ha cercato di aggiustarla più volte perché aveva la maniglia rotta, così per chiuderla usava una pinza a pappagallo, ed era fondamentale usare la sua da 10 litri  per risparmiare gas: noi non ne avevamo trovato una così grande e le nostre due avrebbero consumato troppo.”

Moreno Cedroni l’ho sentito stamattina velocemente dal treno mentre stava andando a Firenze per il suo nuovo libro (tenetevi pronti, esce a ottobre!), e anche lui mi ha parlato delle ottime zuppe di Giovanni. Vi dirò che adesso sono proprio curiosa…

“Per me 5 giorni è il tempo ideale per stare in barca, anche perché un giorno in oceano m’ha segnato,” mi ha raccontato Moreno ” sono stato male, col vento a 30 nodi, e queste onde…” Il brutto tempo l’aveva trovato anche appena imbarcato “siamo rimasti fermi un giorno così sono riuscito a organizzarmi ancora meglio. Ho fatto un sacco di basi che mi hanno permesso di preparare velocemente i miei piatti, quando entravi in cucina ballava tutto ed essere riuscito a far assaggiare i miei sapori anche in quelle condizioni di navigazione mi ha dato gusto, anche se i  pesci dell’Atlantico hanno un altro sapore. E poi questa cucina basculante era veramente un corpo a a corpo! Però ho preparato lo spada shabu shabu, un tipo di cottura giapponese, e la pentola a pressione non era una novità, mia mamma ci cuoceva benissimo i carciofi, e ci si può fare anche la guancia di vitello!”

© Giovanni Soldini e Ugo Alciati nella Elmo's Fire

Chiudo con una frase di Ugo Alciati: “11 giorni per 24 ore al giorno su una barca, dovendo convivere dove non esiste privacy era una bella sfida, invece siamo andati tutti d’accordo, ci siamo divertiti quando è stato possibile, e sono stato felicissimo di aver fatto questa esperienza. Non volevo scendere, perché avevo la consapevolezza di quanto stavo lasciando…”

Così Ugo ha nostalgia del mare e presto Giovanni l’avrà dell’ottima cucina. Se tutti hanno apprezzato le sue zuppe lui è rimasto colpito dalla cottura a bassa temperatura, tanto che Ugo sta meditando di preparargli un survival kit per la prossima regata. Certo, trovarsi in piena notte a guardare le stelle che toccano il mare degustando un piatto stellato… dev’essere una doppia emozione!

Foto mie e dove indicato di Giandomenico Frassi (grazie Giando!)


Per chi vuole approfondire:

Elmo’s Fire

7 Mosse

Eataly

Ugo Alciati – ristorante Guido

Moreno CedroniRistorante Clandestino

Shabu shabu

Identità di Libertà

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Commenti

  1. 1 30 maggio 2011 at 14:30
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    Foto bellissime ed interessante l’approccio di uno chef alla nuova avventura

  2. 2 1 giugno 2011 at 9:45
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    Mitico navigatore solitario Giovanni Soldini, ma grande uomo ,uno che….in ordine porta la barca, cucina con la mitica PENTOLA A PRESSIONE che non tutti sanno usare, aggiusta…sa cosa è il fai da te,ma attenzione è allegro simpatico solido!!! Ha imparato a cucinare perchè alla sua compagna non piace…che dire finalmente un UOMO!!CHAPEAU!!!Brava Sandra bellissimo articolo belle foto ,tanto che mi viene voglia di partire…ma…i comuni mortali non possono partecipare!!Lidia Dalla Pria

  3. 3 1 giugno 2011 at 9:51
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    davvero ilaria, grandi chef alle prese col mare in tempesta e la pentola a pressione, che sfida! ;)

  4. 4 1 giugno 2011 at 9:53
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    @lidia fantastico soldini, e pure molto simpatico. più che “grande” un superuomo, come mi dicevano l’altra sera dei miei amici velisti parlando di lui.
    e poi, com’è piccolo il mondo… il mio migliore amico conosce suo fratello e mi ha detto che una volta da bambino giovanni si era costruito una barca in salotto con lo schotch!
    quando uno ce l’ha nel sangue…

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