Apurimac Salad, di Antonio Chiodi Latini

Pubblicato in Ricette ›› Ricette degli chef il: 22 aprile 2011

Secondo voi il cioccolato non si abbina all’insalata? Ricredetevi!

E dopo aver fatto questa insalata vi consiglio di provare “live” la cucina di Antonio Chiodi Latini che trovo delicata, innovativa e sapiente. Adoro come Antonio cucina il pesce… fra l’altro il suo ristorante è in un posto bellissimo, La Maison dei Nove Merli, un piccolo castello vicino a Torino, e per chi vuole fermarsi ha pure delle belle camere!

© "Apurimac Salad" ricetta di Antonio Chiodi Latini (foto Virginia Chiodi Latini)

Apurimac Salad
per 4 persone

200 g di insalatina a ciuffi d’orto
300 g succo di carote
2 fogli di colla di pesce ammollati in acqua fredda
150 g di cioccolato Apurimac Domori
10 g di buccia di limone grattato
30 g di cipolla di Tropea tritata
fiori eduli q.b.

per il condimento:
olio extravergine di oliva, rum 15 anni e sale affumicato

1.    Sciogliete la colla di pesce nel succo di carote, disponetela in parti uguali in un piatto fondo grande e aspettate la sua solidificazione.
2.    Sciogliete e temperate il cioccolato, aggiungete la buccia di limone e la cipolla, con l’aiuto di una paletta stendete il cioccolato su carta da forno e aspettatene la solidificazione.
3.    Montate, emulsionando, l’olio con il rum.
4.    Disponete le insalate sulla gelatina di carote, inserite il cioccolato, lasciate cadere i petali di fiori, condite con l’emulsione e spizzicate il sale affumicato.

Ringrazio Domori (azienda piemontese che produce uno dei cioccolati più buoni che conosca) per avermi gentilmente concesso la pubblicazione di questa ricetta tratta dal suo libro Le Affinità Selettive (non cercatelo, per ora non è in vendita), una raccolta di ricette dove il cioccolato è abbinato anche al salato, la piccola sfida che Gianluca Franzoni, Presidente e anima dell’azienda, ha lanciato a famosi chef piemontesi.

Fa da fil rouge la linea Single Origins, nata per raccontare le diverse origini del cacao in uno straordinario collettivo di note che ricordano fiori, frutti, nocciole, miele e caffè: Arriba, Apurimac, Sambirano e Sur Del Lago. “Le Affinità Selettive” è anche il progetto di stage con cui Giorgia Chiodi Latini, attuale Responsabile Trade Marketing dell’azienda, ha iniziato la sua collaborazione con Domori.

foto di Virginia Chiodi Latini

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